gastronomía
La Guía Michelin pasa de largo por Aragón en un año récord de nuevas primeras estrellas
La Comunidad mantuvo los siete reconocimientos en una gala en la que se retiraron ocho galardones.
La gala que la Guía Michelin celebró ayer en Valencia fue de récord. Por la cantidad de las primeras estrellas entregadas, hasta 33, y por la sangría sin precedentes cercanos de ‘macarons’ retirados: un total de once. El sector hostelero aragonés volvió de la ciudad levantina tal como acudió, con los mismos siete galardones que rubricó el año pasado, sin ninguna novedad, por desgracia para los aspirantes, pero también con el alivio de no haber perdido ningún astro por el camino. Un balance que debería entenderse como insuficiente a tenor de las propuestas más que interesantes que salpican las tres provincias.
Los siete establecimientos de la Comunidad que se mantienen en el escalón más alto de la gastronomía son Callizo (Aínsa), Espacio N de la Venta del Sotón (Esquedas), Lillas Pastia y Tatau (ambos en Huesca); La Prensa y Cancook (los dos ubicados en Zaragoza capital); y la hospedería El Batán (Tramacastilla).
Los propios hosteleros con estrella creen que hay margen para más reconocimientos, aunque para ello haya que esperar. «No me cabe duda de que el buen trabajo, la semilla que se está plantando en Aragón, pronto tendrá su recompensa y la Comunidad sumará algún reconocimiento más», valora David Pérez, uno de los propietarios de La Prensa. El zaragozano considera peliagudo valorar qué establecimientos deberían tomarse en consideración: «Cada uno ve el buen trabajo de otros profesionales y lo valora. Pero desde el desconocimiento de los criterios de los inspectores no podemos hablar de lo justo o lo injusto. Personalmente, yo me alegro por el hecho de que sigamos los siete del año pasado, es muy bueno para Aragón. Y vamos a pensar en el futuro: hay base para seguir creciendo, ya que el sector se está consolidando para que las estrellas se multipliquen a medio y largo plazo. Estoy convencido de que esto tirará para arriba».
Carmelo Bosque, del oscense Lillas Pastia, va un paso más allá: «Me quedo un poco frío, creo firmemente que hay varios que merecen el empujón. Es el caso del Vidocq, en Formigal, en el que Diego Herrero y su equipo viven la cocina con pasión y tratan el producto de maravilla. También pensaba que el Cancook podía conseguir su segunda estrella, lo mismo que Tonino (chef del Tatau). En cualquier caso, el trabajo a futuro que se está haciendo es ejemplar y dará sus frutos más pronto que tarde».
El restaurador anima a sus compañeros a «mantener ese buen nivel», pero sobre todo «apostar por el buen género y los productos de cercanía». En este sentido, considera que «las estrellas verdes (un reconocimiento que se introdujo el año pasado para premiar el compromiso con la sostenibilidad) van a suponer un antes y un después dentro del sector». «Ya hay primeros espadas, como Ricard Camarena, que están haciendo bandera de una cocina de mercado, con ingredientes del propio territorio, en la línea de lo que también se está haciendo en Aragón. Que chefs de primera línea apuesten por esta tendencia abre camino para el resto y dibuja una hoja de ruta evidente. A mí me aplauden más unos buenos guisantes que con un bogavante», concluye Bosque.
