Trucos para cortar el jamón y triunfar en la mesa esta Navidad
El cortador zaragozano Eduardo Mateo, finalista del Concurso Internacional de Remate de Jamón Ibérico, ofrece algunos consejos.
Cortar bien un jamón es un arte. Lo sabe bien el zaragozano Eduardo Mateo, cortador profesional. Él se encuentra entre los mejores de España y hace unos días lo demostró en la final del Concurso Internacional de Remate de Jamón Ibérico celebrado en Madrid. El triunfo lo consiguió un italiano, pero la experiencia la valora "muy positivamente para seguir creciendo".
En este certamen, de lo que se trataba era de sacar el mayor rendimiento posible al denominado tercer corte, la zona que queda después de filetear la maza y la babilla; una parte olvidada a la que se puede sacar mucho provecho si se trabaja bien.
Ante la cercana presencia de las fiestas navideñas, en las que no suele faltar el jamón a la mesa, este cortador profesional se ha prestado a ofrecer algunos consejos básicos sobre cómo enfrentarse a esta tarea. Da igual que sea de cerdo blanco o ibérico. Lo importante es tener en cuenta algunos detalles.
El cuchillo y el jamonero
"Por supuesto, que el cuchillo sea de calidad es fundamental –explica–, pero más relevante es que esté bien afilado". También hay que disponer de un buen jamonero. "Que la sujeción sea estable y el jamón no se mueva nos va a evitar muchos problemas, ya que el corte se hará con más seguridad". Si el jamonero es basculante, se podrá girar fácilmente para el tercer corte.
La grasa
Es importante, según este profesional, "limpiar tan solo la parte de la corteza y del tocino rancio de la zona que se va a consumir, con cuidado de dejar el jamón bien limpio". Esa misma grasa blanca, prosigue, "es la que sirve para cubrir la parte magra y que no se reseque más de la cuenta".
Posición
En cualquier evento o celebración donde hay un cortador profesional, lo normal es empezar por la maza, la parte más ancha, con la pezuña hacia arriba. "Se hace así porque suele consumirse entero y es de donde más rendimiento se le saca desde el primero momento". Si se prevé que vaya a durar unas semanas –lo aconsejable, según este profesional, es que se consuma en un mes como mucho– "conviene empezar por la babilla, de forma que la pezuña la colocaríamos hacia abajo; es la parte más estrecha del jamón, la que tiene menos grasa y, por lo tanto, la que se seca antes".
El deshuesador
Por el camino, al margen de que se empiece por la maza o la babilla, va a llegar un momento en que topemos con hueso. Por eso, el cuchillo deshuesador "es importante para perfilarlo y esquivarlo; de esta forma, al llegar a la zona con el jamonero, no se deteriorará el filo". En cualquiera de los dos casos, sugiere Eduardo, "la línea del fémur es la que marca el momento de darle la vuelta al jamón".
La maza y el tercer corte
Al empezar a cortar por la maza, "es importante localizar una pequeña protuberancia denominada corvejón y, aproximadamente, a dos centímetros de la misma, hacer un corte de 45 grados que señala el lugar donde empezar a filetear".
En cuanto al tercer corte, es el que queda una vez que se ha descubierto el hueso fémur, ya sea desde el lado de la maza o de la babilla. "En ese momento tenemos que voltearlo 90 grados y realizar un corte perpendicular al mismo; es importante cortar las lonchas finas y con presencia de grasa y magro, ya que estas dos características van a determinar su calidad". Tan solo quedaría el jarrete, que se puede realizar en tacos o cortarlo en lonchas.
Conservación
Una vez terminado el corte diario, conviene poner un poco de grasa limpia del propio jamón sobre la zona magra y tapar con un trapo para su conservación. "Es importante porque la luz contribuye a que se reseque", explica. Por último, este experto recomienda tenerlo en una zona seca y fresca de la casa; "si se puede, a una temperatura de alrededor de 15 grados, ya que si está en un sitio caluroso también tiende a secarse".
