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Coles de invierno: sabrosas, salutíferas y baratas

Estas verduras alcanzan su máximo esplendor cuando llegan las bajas temperaturas y ofrecen muchas posibilidades culinarias.

Distintas variedades de coles a la venta en la Muestra Agroecológica de Zaragoza.
Distintas variedades de coles a la venta en la Muestra Agroecológica de Zaragoza.
Oliver Duch

La llegada del frío supone el final del ciclo vegetativo para muchos cultivos, especialmente frutales, que se rinden en cuanto las temperaturas se aproximan a los cero grados centígrados. Pero para otros, como es el caso de las coles y otras verduras de invierno, el frío de cierta intensidad y las heladas suponen un factor que contribuye a su desarrollo y propicia que ofrezcan más sabor y textura. Es más, muchas de las variedades de coles comestibles pueden convertirse en la única verdura disponible en zonas de alta montaña, en las que la nieve y el hielo cubren muchos días y casi todas las noches las hojas de estas verduras.

Coles, berzas, repollos, coliflores, coles de Bruselas, colinabos, lombardas, brócolis... son algunas de las variedades más comunes disponibles en los mercados, como los ecológicos que se plantan en la plaza del Pilar y en el barrio de Puerto Venecia de Zaragoza todos los sábados, o en el Campus de San Francisco los viernes. A estas, y ante el auge de las cocinas orientales experimentado en los últimos años, se han ido uniendo otras coles de origen extranjero, como la ‘Brassica rapa pekinensis’, también llamada pak choi, col china o repollo chino.

Ante tanta variedad para elegir, las posibilidades culinarias son casi infinitas, pues, según el tipo de col, se pueden comer las hojas, los tallos, las flores y hasta las semillas. Además, existen bastantes vegetales considerados parientes de las coles, como los rábanos, las mostazas, las alcaparras y hasta las papayas.

Los sabores fuertes y el olor azufrado que desprenden casi todas las variedades de coles son factores que echan para atrás a no pocas personas a la hora de su degustación. También a los niños les pueden resultar desagradables estos olores y sabores, por lo que hay que agudizar el ingenio para acostumbrarles a que coman estos alimentos de temporada tan beneficiosos para la salud. Por ejemplo, la coliflor y el brócoli, especialmente, pero también el resto de coles, se pueden acompañar de patatas fritas en lugar de hervidas, como suelen llevarse a la mesa. Si además se añaden trozos de jamón o algún otro producto cárnico, como pollo o pavo, fritos en la sartén, el plato ganará en colores, sabores y texturas.

En los caldos y potajes pueden llevar la compañía de fideos, macarrones o arroz para hacer más apetecibles estas verduras. Otra posibilidad es acompañarlas de salsas para hacer más atractivo su sabor, como la mahonesa.

Por otro lado, algunos estudios de laboratorio han demostrado que con determinados métodos de preparación se pueden equilibrar mejor los sabores menos agradables. Por ejemplo, picando bien fina la col que se destina a ensaladas, se liberan mejor los compuestos más molestos desde el punto de vista gastronómico.

Cuando las coles se fermentan para hacer el chucrut casi todos los precursores del sabor se transforman en sustancias menos amargas y menos picantes.

Últimamente se ha puesto muy de moda, por la influencia de las cocinas asiáticas, el kimchi, un plato oriundo de Corea hecho a base de una preparación fermentada que tiene como ingrediente básico la col asiática. Su preparación requiere de cierta paciencia, como pone de manifiesto Antonio Pertusa, del restaurante zaragozano El Windsor, donde elaboran unas sabrosas croquetas con esta salsa.

Así que cualquier receta, preparación o truco que ayude al consumo de las coles de invierno serán bien venidos porque poner estas verduras de temporada varias veces en la dieta semanal es muy recomendable por sus numerosas propiedades salutíferas. Por ejemplo, ayudan en la prevención de varios tipos de cáncer por su riqueza en glucosinolatos, unos compuestos con un alto potencial antioxidante. También combaten los radicales libres, tienen poco aporte calórico y benefician la flora intestinal, en el caso de las coles fermentadas. Son una buena fuente de fibra, de vitaminas y minerales, y alguna, como la romanesco, es rica en pectato de calcio, que contribuye a controlar y disminuir el nivel de colesterol ‘malo’ en la sangre. Además, todas las coles son depurativas y remineralizantes, por lo que la Organización Mundial de la Salud recomienda su consumo.

Y todo ello a precios francamente razonables. Por ejemplo, estas semanas, los puestos de verdura ecológica que se plantan semanalmente en los tres escenarios citados ofrecen numerosas variedades de coles que cuestan entre 1,5 y dos euros la pieza, en función de su tamaño. En resumen, mucho sabor y mucha salud por poco dinero.

Croqueta de keemche.
Croqueta de keemche.
El Windsor

Croqueta de keemche

Receta facilitada por Antonio Pertusa, del restaurante zaragozano El Windsor.

Ingredientes: 100 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, nuez moscada, un litro de leche entera, keemche triturado, huevos y pan rallado.

Elaboración:

  1. Derretir la mantequilla en un cazo, a fuego bajo. Antes de que esté completamente líquida y que corra el riesgo de que se queme, agregar la harina para que se tueste un poco. Tostar no significa que quede negra ni dorada, es simplemente cocinarla un poco para que las croquetas no queden con gusto a harina cruda.
  2. Revolver constantemente el roux (como los entendidos llaman al mezclar harina y grasa para hacer salsas base). Las abuelas de brazos fornidos sugieren que se debe revolver durante 10 minutos.
  3. Agregar la leche poco a poco y remover bien hasta que se incorpore plenamente. Aquí se puede subir a fuego medio hasta que los ingredientes estén bien ligados. Pero sin dejar que hierva pues si lo hace habrá que volver a empezar.
  4. Hay que tener presente y recordar que mientras esté caliente, la bechamel estará más líquida que cuando esté fría. Así que no hay que asustarse si no tiene la consistencia esperada.
  5. Añadir el keemche, remover bien. Después dejar en frío para poder bolear las croquetas, a las que se va dando forma y se empanan, de forma que queden bien compactas y cubiertas. 
  6. Después se terminan friéndolas como cualquier otra croqueta, con aceite bien caliente, dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan y evitando que se quemen. Una vez doradas, se sacan y se ponen a escurrir en un plato sobre un papel de cocina absorbente.
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