El truco definitivo para hacer una (verdadera) pizza italiana, según un chef de Zaragoza
Los ingredientes tienen que ser de primera calidad, pero el verdadero secreto, como dicen los expertos 'pizzaiolos' -chefs de pizzas- está en la masa y en su punto correcto de cocción.
Que el secreto de una buena pizza está en la masa parece más un dicho, de tanto escucharlo, que una realidad. Pero el resultado de este plato italiano, con una buena base, nada tiene que ver si las proporciones de harina, agua y levadura -ingredientes principales- no se mezclan "bien" en su justa medida. "Eso y una buena fermentación son cuestiones indispensables".
Así lo asegura Giacomo Alonzi, Pizzaiolo de Leone, establecimiento especializado en pizzas, sito en la plaza de San Francisco de Zaragoza y a punto de abrir las puertas de su segundo local en la calle Candalija de la capital aragonesa.
"Para hacer nuestros productos contamos solo con ingredientes italianos. Además, la harina que utilizamos para hacer la masa, que ha de fermentar 24 horas como mínimo, es biológica de Sicilia, y eso se nota", comenta el chef, a la vez que prepara una pizza de panceta italiana y pesto.
"Lo primero que hay que hacer es estirar la masa sobre un poco de harina de sémola para que no se pegue. Después, echamos el pesto sobre la base, sin pasarse de cantidad para, posteriormente, poner varias piezas de mozzarella Fior di Latte", apunta el pizzaiolo.
"La panceta, bien distribuida, junto con unos tomates cherry y un poquito de queso parmesano completarían los ingredientes necesarios para pasar al cocinado de la pizza", apunta Giacomo Alonzi. Un cocinado que en este establecimiento se hace en horno de leña, cada vez más habitual en los restaurantes italianos.
"La cocción es totalmente distinta a la de los hornos tradicionales. La madera de haya que utilizamos le da un sabor ahumado al producto que nada tiene que ver con el resto", asegura Héctor De Francisco, socio de Leone, mientras su chef mete la pizza de panceta al horno.
"Es necesario que la temperatura alcance los 450 grados para que la masa e ingredientes queden en su punto ideal. En tan solo un minuto y medio, la pizza estará lista para servir", apunta Alonzi, mientras emplata un pizza 'che si nutre solo vendola' -que alimenta con solo verla-.
