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La aragonesa Silvia Ambros gana el concurso nacional de cocina con latas

Esta cocinera del IES Miralbueno ha conseguido ganar en el primer concurso nacional de conservas de pescado y marisco celebrado en Vigo con la tapa '858 km. Destino Santiago', elaborada con una lata de pulpo. 

Silvia Ambros, con Rafa Centeno, chef del restaurante estrella Michelín de Maruja Limón.
Silvia Ambros, con Rafa Centeno, chef del restaurante estrella Michelín de Maruja Limón.
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La aragonesa Silvia Ambros, de 42 años, ha sido la ganadora del I Concurso para Escuelas de Hostelería de España con Conservas de Pescado y Marisco celebrado en Vigo este martes. Ambros, que está a punto de terminar el grado superior de dirección de cocina en el IES Miralbueno de Zaragoza, eligió una lata de pulpo como base de su receta, llamada '858 km. Destino Santiago', en referencia a la distancia que separa el puerto de Somport de la capital gallega.

Según explicó recientemente a HERALDO, fue su padre, quien falleció tras sufrir una larga enfermedad, quien  la animó a dar un giro en su vida y formarse en una de sus mayores pasiones: la cocina.  "Dedícate a lo que te apasiona", le dijo. Y este premio viene a ratificar que su padre no se equivocó al indicarle el camino a seguir. Por eso Silvia Ambros ha dedicado a su padre este premio. 

"Estoy feliz, nunca te esperas que llegue a materializarse, llevo todo el día acordándome de mi padre", señalaba Silvia, emocionada, este martes. Y es que había competencia, con la  participación de decenas de alumnos de escuelas de gastronomía de prestigio, entre ellas la Escuela de Turismo y Gastronomía MasterD. Pero ha sido ella la elegida. La razón: "Por lo que nos enseñan en la Escuela de Miralbueno: por la calidad del producto, en este caso  tanto la conserva gallega como los alimentos Aragón que incluyo en la receta, y por la técnica empleada". De hecho, además del pulpo ha empleado borraja de la huerta aragonesa, ajos de Arándiga, azafrán del Jiloca y trufa de la Forestal Algairén. "Quiero agradecer el apoyo de los artesanos del mercado agroalimentario de Parque Venecia que me han facilitado el producto y los medios para llevarlos a Galicia en avión", dice.     

Silvia ha tenido un detalle muy especial con los miembros del jurado ("pero después de que fallaran el premio", aclara entre risas): ha regalado a cada uno una pieza de cerámica de la colección de vajillas Alma de Atades que ha utilizado para emplatar su tapa ganadora. (Quienes quieran adquirir una de estas vajillas tienen la ocasión de hacerlo en el rastrillo navideño de Atades). 

Silvia Ambros, con el profesor de la Escuela de Hostelería de Miralbueno Luis Berzosa y su compañero Pablo Carreró.
Silvia Ambros, con el profesor de la Escuela de Hostelería de Miralbueno Luis Berzosa y su compañero Pablo Carreró.
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En el concurso competían candidatos de 23 escuelas de hostelería. Por parte de Aragón, también de la Escuela de Miralbueno, participaba además de Silvia Pablo Carreró, de 18 años, estudiante de grado medio de cocina.  

La receta ganadora: '858 km. Destino Santiago', por Silvia Ambros

Estos son los ingredientes y la elaboración de la receta con la que Silvia Ambros se ha proclamando campeona del I Concurso para Escuelas de Hostelería de España con Conservas de Pescado y Marisco, y que adelantó ya heraldo.es:

 

Receta de pulpo sobre velouté de azafrán, crespillos y ajada altoaragonesa
Receta de pulpo sobre velouté de azafrán, crespillos y ajada altoaragonesa
A. Toquero

Ingredientes:

Una lata de pulpo ajada alto aragonesa con pimentón: 2 patatas medianas, 2 dientes de ajo, 50 ml. de nata, 100 ml. de AOVE, pimentón dulce y sal.

Velouté: 500 ml. de fumet, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, hebras de azafrán y sal.

Borraja: 2 pencas y 4 flores de borraja.

Crespillos: 4 hojas de borraja.

Ralladura de trufa de la Foresta Algairén, de la Sierra de Algairén.

Elaboración:

Meter los ajos al horno (180 grados) y asar 45 minutos. Cocer la patata, retirar la piel en caliente y pasar por un tamiz. Agregar un poco de nata, el AOVE, el pimentón y el ajo asado.

Para la velouté, calentar el azafrán en una sartén y reservar. Cocinar un poco la harina y añadir la mantequilla. Verter el fumet poco a poco sin parar de remover. Incorporar el azafrán y reservar.

Limpiar la borraja y separar las hojas. Cortar los tallos en trozos de 5 cm. y cocerlos dos minutos. Enfriar y reservar.

Para los crespillos, mezclar agua, harina y sal hasta tener una mezcla homogénea. Añadir la levadura y dejar que fermente 30 minutos. Pasar las hojas por la mezcla y freír. 

Rallar trufa sobre el plato para dar el toque definitivo. 

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