gastronomía
Vuelven los cocidos con una ruta cargada de matices
Participan 40 establecimientos aragoneses con propuestas tradicionales y otras de croquetas, tapas y recetas con arroz o que miran a Asia.
Es tiempo de cocido. Ha empezado a refrescar de verdad y apetece acudir a esta receta, en apariencia clásica, pero que últimamente no deja de sorprender por las muchas versiones más o menos académicas que se ofrecen de ella.
Disfrutar de todos los cocidos posibles ha sido una de las ilusiones de Carlos Valero, distribuidor de vino en Zaragoza con una trayectoria de más de 25 años, que hace diez se inventó una ruta que solo se vio alterada el año pasado por la pandemia.
El restaurante BuleBar Zentro acogió la puesta de largo de la 'IX Ruta del Cocido de Aragón' alrededor de una propuesta con un espíritu muy abierto. Y es que el jefe de cocina de BuleBar, Rubén Marqueta, presentó la sopa tradicional para empezar y calentar el cuerpo y, a continuación, el acompañamiento de carne, embutidos, verduras y huevo tonto. Junto a este segundo vuelco, a la mesa salió un tercero: un arroz elaborado con el caldo del cocido e ingredientes como tocino, panceta, oreja y algunos garbanzos diseminados para comer como si fuera un rancho al centro de la mesa.
Rubén Marqueta explicó que el arroz “lo que hace es sustituir a la patata; puede que la sensación en boca sea un poco más harinosa por el punto de los garbanzos, pero si no, tampoco sabría a cocido”.
Este es el espíritu de la ruta, cuyos participantes, días de elaboración y características se pueden consultar en la web: 'www.rutadelcocido.com'. El pistoletazo de salida se dio este miércoles y hasta el mes de marzo se puede disfrutar de ella, así que hay tiempo para probar las propuestas de los 40 establecimientos de Zaragoza, Huesca y Teruel que participan. Como acompañamiento, los organizadores sugieren el vino Heredad X, elaborado con una aterciopelada garnacha de Cariñena, y el cava Heredad X.
El sumiller y director general de Bodegas Carlos Valero, Manu Jiménez, comentó que “esta iniciativa no se plantea con el ánimo de que haya un premio al mejor cocido tradicional o innovador; ese no es el objetivo, ya que el auténtico premio se lo lleva el cliente que se sienta a la mesa y los prueba”.
Repasando los días que los restaurantes ofrecen esta receta, se nota que el jueves sigue siendo uno de los preferidos. El origen de esta tradición lo explicaba ayer Carlos Valero: “En Madrid se decía que la mayoría de los restaurantes preparaban cocido los jueves porque le gustaba a Franco y ese era el día que salía a comerlo, así que por cuestiones de seguridad no avisaban dónde iba a acudir y todos los restaurantes lo tenían listo por si aparecía”.
El auténtico cocido madrileño y otros tradicionales como el castellano o el aragonés, con el huevo tonto como principal seña de identidad, son los que más abundan en esta ruta. En cualquier caso, Manu Jiménez deja claro que la idea es que “esta receta sea el eje central de la propuesta, pero que alrededor de ella se integren diferentes conceptos”.
