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El azafrán, un toque mágico en la cocina

Estas semanas se recolectan las flores de las que se extraen los estigmas que convierten en exquisitos los platos a los que se incorpora esta especia. 

‘Namelaka de azafrán y chocolate blanco con ragú de ternasco de Aragón y gel de campo’.
‘Namelaka de azafrán y chocolate blanco con ragú de ternasco de Aragón y gel de campo’.
David Sánchez

El azafrán (‘Crocus sativus’) es una planta dotada de cierto halo de misterio, de cuyas mágicas flores se extrae la que es seguramente la especia más apreciada y más cara del mundo.

En base a ese mágico misterio, resulta que solo los estigmas de las flores o rosas del azafrán se cargan de crocetinas, glucósidos rojos que son los responsables de su poder colorante; también de crocinas, diésteres de las crocetinas en donde anidan sus propiedades medicinales; y de picrocrocina, otro glucósido, en este caso incoloro y amargo, que da al azafrán sus sabores característicos. Estos nos traen sugerencias que van desde el aire marino a la hierba dulce y seca pasando por alguna nota de metal oxidado. En los estigmas se alojan también los aceites volátiles, responsables de sus aromas tan particulares.

Estas semanas, los habitantes y jornaleros de comarcas como el Jiloca se afanan en llevar a cabo las duras tareas de recoger las flores a punto de mañana en las llanuras, y de esbriznarlas después, es decir, separar los estigmas que constituyen este preciado condimento.

Y es que el azafrán es inimitable e insustituible en la cocina, por mucho que en ocasiones los cocineros profesionales o aficionados echen mano de otras especias como la cúrcuma, el alazor o la bija, con las que se consigue una coloración parecida a la que da el azafrán y algunos sabores que dan un amargor hasta cierto punto similar.

Así que esta especia tiene mucho valor en el mercado, sin que ello signifique que sea cara, pues, como decimos también cuando hablamos de la trufa negra aragonesa, sus costes de producción son muy altos y sus rendimientos culinarios son insuperables, ya que se utilizan cantidades muy pequeñas para dar aromas y sabores a los platos.

Quienes conocen sus potencialidades saben bien que el azafrán combina a la perfección con ingredientes dulces y también con alimentos blancos y que absorben bien sus cualidades organolépticas, como el arroz, el pan, el pescado, las patatas, la coliflor o las alubias blancas.

Se lleva además muy bien con otros ingredientes que aportan sabores amargos, como las almendras, y la corteza de los cítricos, como la lima y el pomelo. Con el arroz, el azafrán forma una pareja perfecta, como queda patente en las paellas o preparaciones similares a las que se añaden unas hebras de nuestra especia protagonista.

Por otra parte, las preciadas sustancias segregadas por el azafrán cuando entra en contacto con el calor elevan la categoría culinaria de las humildes patatas, que se transforman por ese mágica presencia amarilla en un bocado exquisito.

Lo mismo puede decirse de sencillos platos que preparamos muchos días en nuestras cocinas y que ganarán muchos enteros con una simple hebra de azafrán, como la tortilla de patata o los ñoquis de patata italianos.

 También marida muy bien el azafrán con muchas carnes, especialmente con el pollo y con el cordero. Fácil es comprobarlo añadiendo alguna hebra a los guisos tradicionales o más actuales que tienen el pollo como alimento central. Y si es un arroz con pollo, la presencia de este oro líquido puede elevar el plato a la gloria gastronómica.

Y lo mismo cabe decir del cordero, como saben muy bien en Irán, que es el mayor productor de azafrán del mundo, aunque el iraní tiene un perfil más dulzón que el español. Uno de los platos nacionales iraníes es el ‘chelow kebab’, que son kebabs de cordero o pollo a los que se añade arroz con azafrán.

Y es que, según dicen algunos estudiosos, el azafrán procede de Asia y su cultivo y aprovechamiento lo trajeron a la Península Ibérica los árabes. Sus aplicaciones fueron ya conocidas en la antigüedad y hay constancia de que los egipcios, por ejemplo, preparaban con él un mejunje con fines medicinales en el que el azafrán se mezclaba con miel, jengibre, salvia y hierbabuena. Y los griegos, antes de iniciar esas grandes libaciones colectivas que llamaban ‘simposios’, tomaban una preventiva infusión de azafrán para atenuar los excesos que iban a cometer con la comida y la bebida.

Y el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio preparaba un vino azafranado enriquecido con miel, pimienta y dátiles secos. Mucho más tarde, en Italia, a partir del siglo XIII, ya se utilizaba para preparar risottos y su uso se extendía por buena parte de Europa, incluidos los territorios que luego serían España. Y hay quien ha apuntado, con notable tino humorístico -y a toro pasado, claro está-, que aún disponiendo en la vieja Europa de la especia más apreciada y más cara del mundo, se montó aquella sonada expedición para controlar las especias orientales que llevó al descubrimiento de América.

Salmorrejo de bacalao y gambones al azafrán.
Salmorrejo de bacalao y gambones al azafrán.
Escuela Azafrán

Salmorrejo de bacalao y gambones al azafrán

Receta elaborada por los profesores de la Escuela de Cocina Azafrán, de Zaragoza, en uno de los talleres 'online' que realizan desde la escuela para conocer las utilidades de esta especia.

Ingredientes: 1,2 kilos de lomo de bacalao libres de espinas, cuatro gambones, cuatro espárragos en conserva, azafrán, media cebolla, un diente de ajo, cuatro huevos, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.

Elaboración:

  1. Calentar el azafrán en la cazuela y reservar. 
  2. En esa misma cazuela, calentar aceite de oliva y marcar los gambones, que se reservan, y después se hace lo mismo con las piezas de bacalao enharinadas. Reservar también. 
  3. En ese aceite se pocha el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Se agrega una cucharada de harina, se remueve y se añade el caldo de los espárragos en conserva, el azafrán, perejil, un poco de agua y sal. Cuando dé un hervor, se baja el fuego y se añade el bacalao, los gambones salteados y los espárragos. Cocinar cinco minutos. 
  4. Haciendo cuatro huecos en la cazuela, se colocan allí los huevos para que escalfen. Se tapa y se deja cocinar a fuego suave. Debe cocinarse la clara y la yema quedar líquida.
  5. Finalizar espolvoreando perejil fresco picado y unas hebras de azafrán.
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