Gastronomía
Suscríbete

Gastronomía

gastromomía

Cucurbitáceas con mucha versatilidad en la cocina

Con las calabazas se pueden elaborar desde humildes sopas, cremas y empanadicos hasta sofisticadas creaciones de alta gastronomía.

María Dolores Colás y Agustín Pamplona, con calabazas de temporada en la frutería La Canela.
María Dolores Colás y Agustín Pamplona, con calabazas de temporada en la frutería La Canela.
Oliver Duch

La llegada del otoño viene cargada de nuevas propuestas agroalimentarias, que van sucediéndose conforme el calor estival va dejando paso a temperaturas más frescas. Por estas fechas, por ejemplo, los campos de cultivo y huertas se tiñen de los colores amarillos y grisáceos de las calabazas, uno de los muchos alimentos que llegaron a Europa tras el descubrimiento de América. Pero, curiosamente, a la calabaza no se la suele nombrar a la hora de enumerar los tesoros que trajeron los descubridores a su vuelta, siendo los tomates, las patatas, los pimientos, el maíz o las alubias las que se llevan casi toda la buena fama.

El caso es que estas cucurbitáceas se conocían ya en Perú desde hace por lo menos 4.000 años y debieron constituir un alimento nada despreciable para los indígenas, por mucho que se diga que estos vegetales son muy sosos y que necesitan la compañía de otros ingredientes para realzar su sabor.

Con las calabazas se pueden preparar infinidad de platos, como sopas, purés, cremas, postres muy variados e incluso se pueden comer fritas en forma de chips, como las patatas, o rebozadas, cortadas en tiras finas o en forma de tacos. Y esas preparaciones son solo las más sencillas, pues nos quedaríamos asombrados de la rentabilidad que le sacan a estos vegetales en algunos restaurantes de alta cocina. 

Por ejemplo, en esas cartas es fácil de encontrar combinaciones exquisitas, en las que la calabaza forma una pareja perfecta, por ejemplo, con el queso de cabra. Se presenta en forma de dados, que asados hasta que alcancen un punto de caramelización, ofrecen un sabor amielado, con lo que nuestra protagonista se integra perfectamente en el sabor tan particular del queso elaborado con la leche de las cabras. Unidos estos dos sabores, aderezan como ningún otro ingrediente desde un humilde plato de espinacas hasta un original preparado de cuscús con garbanzos.

Una de las calabazas con forma redondeada y aspecto de cabeza humana se utiliza para las fiestas de Halloween, que ya están a la vuelta de la esquina. Suelen destacar por su color naranja y pertenecen a las especies ‘Cucurbita máxima’ y ‘Cucurbita pepo’. Estas se ven mucho estos días en verdulerías y fruterías por la llegada de la citada celebración, el 1 de noviembre. Por ejemplo, en la frutería zaragozana La Canela, ubicada en el número 14 de la calle de Santander, donde Agustín Pamplona señala que estas calabazas se venden con fines ornamentales casi exclusivamente.

Ahora, para uso culinario, la que llega mayoritariamente es la ‘Cucurbita mostacha’, también conocida como butternut y que tiene forma de pera alargada o cacahuete. Se suele emplear para hacer cremas y purés y tiene una piel muy dura por lo que hay que tener mucho cuidado con el cuchillo al pelarla.

En repostería la que se utiliza preferentemente es la ‘Cucurbita ficifolia’, con la que se elabora el cabello de ángel. Por ejemplo, es un ingrediente de algunos de los empanadicos o pastillos que se hacen en muchos pueblos de Aragón, aunque se emplean también otras calabazas.

La calabaza es un alimento con pocas calorías y que aporta carotenos y vitamina A o retinol, además de folatos y minerales esenciales, especialmente potasio y fósforo, por lo que se suele incluir en recetas saludables.

Un pastillo de calabaza típico de muchos pueblos aragoneses.
Un pastillo de calabaza típico de muchos pueblos aragoneses.
J. L. P.

Empanadico de calabaza

Ingredientes: Medio litro de agua, medio kilo de harina, 125 gramos de azúcar, 100 gramos de aceite de oliva, anís en grano y medio sobre de levadura, calabaza, pasas y piñones para el relleno.

Elaboración:

  1. Hervir el agua con el azúcar, el aceite y los granos de anís. Mezclar la harina con la levadura, hacer un hoyo e ir añadiendo el agua para hacer la masa.
  2. Extender la masa con un rodillo y rellenar con tiras de calabaza, las pasas, los piñones y azúcar. Doblar la masa y untar con aceite y espolvorear azúcar por encima. 
  3. Poner a cocer en el horno a 180 grados hasta que esté en su punto, más o menos durante una hora, en función del gusto del comensal, si prefiere la masa más o menos tostada.
Etiquetas
Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión