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Javier Robles: "Hay que trabajar en las escuelas para mejorar la alimentación"

El presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y 'maestro del cordero' del Grupo Pastores destaca la gran calidad de los productos aragoneses.

Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón.
Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón.
Guillermo Mestre

¿Quién le dio el título de ‘maestro del cordero’?

Es una figura que se creó en el Grupo Pastores para hacer promoción de la carne de cordero en general, tanto de Aragón como del resto de España. Trabajo tanto en la sección de márquetin, promocionando producto, como en I+D+I, desarrollando nuevos productos como jefe de cocina.

¿Lo suyo con la cocina es vocacional o por cosas del destino?

Es pura vocación, sí. Dicen que ya a los tres años dije que quería ser cocinero y ya no cambié de opinión. A los cinco años hacía galletas de chocolate con mi madre y desde entonces ya no me separé de las cocinas. Luego estudié FP de Hostelería y Turismo en la Escuela de Miralbueno.

Hay muchos compañeros suyos que abandonan la vocación por la dureza del oficio.

Sí, es cierto que es duro por los horarios y festivos, y también por el trabajo que se amontona en el momento del servicio, pero hay otros muchos oficios que son muy duros. Además, si te gusta esto es más fácil sobrellevar los inconvenientes. Yo lo que no sabría hacer, por ejemplo, es trabajar en una cadena industrial, no sería capaz, por muy buenos horarios que tuviera.

¿En qué consiste la acción que desarrollan desde la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) con las escuelas de hostelería?

Hemos estado visitando los centros de formación para dar a conocer la ACA y la calidad de los alimentos de Aragón, que sepan que tenemos una materia prima excelente, casi infinita, y que vale la pena utilizar esos alimentos porque es bueno para la economía aragonesa y también para elevar el nivel de los establecimientos hosteleros.

Desde luego, nuestra despensa es fantástica, aunque tal vez no se sepa valorar desde dentro.

Creo que, en general, los aragoneses no somos conscientes de todos los productos agroalimentarios de que disponemos. No le damos importancia porque estamos acostumbrados a tener de todo y no prestamos atención por saber si es de aquí o no, no lo valoramos lo suficiente. Por ejemplo, hace poco estuve comiendo en un conocido restaurante madrileño, donde el primer plato que te ponen es una rodaja de tomate de su propia huerta con aceite de oliva y sal, nada más. Y por ese plato te cobran un buen precio porque es algo excelente.

Para apreciar eso tal vez habría que empezar a trabajar con los niños, en escuelas e institutos.

Desde luego, habría que hacer formación en los colegios sobre la importancia de los hábitos saludables, de hacer comidas equilibradas. Habría que dar a conocer los alimentos que nos facilitan ese tipo de alimentación. No sé cuál sería la forma, si con actividades extraescolares, asignaturas, seminarios... Pero hay que hacer algo desde la escuela porque, según los últimos datos, España es el segundo país del mundo con más sobrepeso infantil.

Creo que desde Ternasco de Aragón hacen algo al respecto.

Sí, hemos seleccionado nueve colegios de primaria de todo Aragón y vamos a hablar con ellos para invitarles a poner ternasco en sus menús. Nosotros les financiaremos el sobrecoste que les pueda suponer por ración poner esa carne, para que vean que por 15 céntimos más por persona lo pueden disfrutar. Además, iremos a explicar a los alumnos las propiedades de esta carne, que tiene muchas cualidades, a los comedores.

Sus platos preferidos son...

Me gusta mucho, por supuesto, la carne de ternasco, ya sea vuelta y vuelta en la plancha o a la brasa (desde luego que una buena barbacoa es un lujo). Los días de fiesta, me decanto por el asado al horno, y no hay que menospreciar un buen guiso tradicional. Aparte de eso, mi producto fetiche es la verdura. Me vuelvo loco con una buena menestra, con cada verdura cocinada en su punto, con un fondo ligado con su propio jugo y ajo, por ejemplo.

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