El jefe de pastelería del Tatau de Huesca, a la final del mejor postre de restaurante de España
Ausiàs Signes compite este miércoles con cinco pasteleros en un concurso dentro del Gastronomic Forum de Barcelona. Reivindica las elaboraciones de último momento y terminar los servicios "por todo lo alto".
El Tatau Bistro de Huesca podría sumar a su estrella Michelin un nuevo reconocimiento. Su jefe de pastelería, el valenciano Ausiàs Signes, de solo 26 años, competirá este miércoles en el Gastronomic Forum de Barcelona por el premio del mejor postre de restaurante de España.
Lo hará en la sexta edición del concurso The Best Dessert, organizado por Espai Sucret, con otros cinco pasteleros: David Martos, Federico Guajardo, Mariana Rey, Omar Quiliano y Pablo Blázquez. El ganador se llevará, entre otras cosas, un cheque de 2.000 euros y más importante aún, un mes de stage en el Celler de Can Roca, de tres estrellas Michelin. También habrá otro premio especial al mejor postre de chocolate. Se busca promover el oficio con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas y, también, con nuevos conceptos como la inmediatez, el dinamismo y lo efímero.
Y precisamente estos conceptos son parte del sello de trabajo que Ausiàs Signes ha tratado de imprimir en el Tatau desde que llegó en plena pandemia ‘fichado’ por Tonino Valiente, alma máter del restaurante junto a Arantxa Sáinz. "Una cosa que he ido viendo en estos años es que muchas veces la parte de la cocina es muy inmediata y fresca, más que la pastelería, donde muchas elaboraciones están ya medio emplatadas, en moldes, congelados... Y algo que a mí me gusta mucho es aportar esa inmediatez también a los postres. Hay cosas que no se pueden hacer en el momento, como un helado, pero siempre intento aportar algo que se corte, que se emplate o que se hornee al momento», explica. Y agradece en este sentido que Tonino Valiente le diera libertad para, por ejemplo, meter un suflé en el menú. "Yo hago toda la mezcla y el horneado en ese instante y creo que esa frescura al final el cliente también la siente y la valora".
Estudió en la Escuela de Hostelería de La Pobla de Farnals (Valencia), donde un profesor le animó a presentarse al concurso de jóvenes promesas de Le Cordon Blue de Madrid y quedó segundo. Su premio fue una beca para esa escuela y eligió el curso de Pastelería. Luego pasó por Moulin Chocolat de Madrid, "donde aprendí muchísimo con Ricardo Vélez", y participó en la apertura del restaurante Saddle de Madrid, de una estrella Michelín, como jefe de pastelería.
En el Tatau también empezó encargándose de la parte dulce "porque Tonino buscaba a alguien que evolucionara y trabajara muchísimo la partida de postres", apunta. Poco a poco se fue acercando también a la salada y ahora es segundo de cocina.
Ausiàs Signes reivindica el valor de la pastelería en los restaurantes, más allá de que tengan o no estrellas Michelin. "Muchas veces, la gente empieza a comer de una forma creciente y después de llegar al final de la parte salada con platos muy ricos y sabrosos parece que el postre ya es un bajón porque están tan llenos y no lo acaban de disfrutar o porque el propio servicio decae. Y mi responsabilidad es que se termine la comida por todo lo alto y que la gente se vaya flipando".
Fruta y chocolate
Aunque no puede desvelar los detalles de los dos postres con los que competirá en la gran final, sí adelanta que el de elección libre será con fruta, una de sus debilidades, "porque solemos tener siempre una o dos en carta y me gusta que en los postres haya trozos". Y el otro será de chocolate con una variedad de Madagascar de la empresa patrocinadora.
Reconoce que solo estar en la final ya es un gran premio para él y sobre todo tener la oportunidad de presentar sus propuestas a un jurado "de un nivel increíble" como Jordi Roca o Frederic Bau, "que son referentes mundiales en la pastelería", señala Signes.
