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Las croquetas con orígenes aragoneses que triunfan en Nueva York

Ubicado en Sleepy Hollow, en La Croquetería preparan deliciosos bocados de sabores como el pollo al chilindrón o los calamares en su tinta y utilizan “cebolla blanca como la de Aragón”.

Niurka Guirola, en La Croquetería.
Niurka Guirola, en La Croquetería de Sleepy Hollow, en el estado de Nueva York.
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Hoy saltamos el charco para contar una historia con sabor aragonés. En concreto, nos trasladamos hasta el pueblo de Sleepy Hollow, situado en Mount Pleasant, en el Condado de Westchester, Nueva York. Seguramente recuerden este lugar por ser el escenario de la famosa La leyenda de Sleepy Hollow, relato de Washington Irving que fue llevado al cine por Tim Burton. Sin embargo, poca gente sabe que allí abre cada día sus puertas un establecimiento en el que, en su carta, ofrecen croquetas de sabores tan peculiares en la zona como el pollo al chilindrón o los calamares, y donde se utiliza “cebolla blanca como la de Aragón”.

Se trata de La Croquetería. Un establecimiento regentado por Niurka Guirola y Carlos Zequeira, junto a su hijo, Pablo. Ella, chef del local, es de Cuba, aunque sus orígenes se sitúan en España y, más concretamente, en Aragón. “La familia de mi padre procede de Galicia, mientras que la de mi madre viene de Canarias y de Villaspesa, en Teruel”, explica la cocinera.

Su abuelo, Delfín Pérez, emigró a Cuba junto a sus hermanos cuando tan solo tenía 17 años. Allí se dedicó a la carpintería, oficio que heredó de su padre. “Trabajando en Santiago de Cuba conoció a mi abuela, de origen canario, con la que comenzó una nueva vida. Mientras la familia de ella se dedicaba a la siembra de tabaco, arroz y frijoles, él montó su propio taller de carpintería”, relata.

Carlos Zequeira, junto a su hijo menor, Nicolás
Carlos Zequeira, junto a su hijo menor, Nicolás
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Aún hoy, Niurka recuerda con cariño cómo su abuelo construía algunas de las casetas de los animales que tenían en casa. “Mi hermano y yo pasábamos todos los veranos con ellos. Recuerdo el olor a madera y los sabores de la comida que nos hacían”, explica. Así tuvo la oportunidad de adentrarse en la cocina española y, en buena parte, en la aragonesa, y también en otras tradiciones como la matacía del cerdo, que en su casa era “todo un ritual” que todavía hoy mantienen. “Mi abuelo nunca pudo volver a casa. Murió en Cuba con 94 años. Pero jamás perdió el acento”, admite.

Además, consiguió transmitir a su nieta un gran amor por los sabores de la tierra, algo que, una vez fundaron ‘La Croquetería’ en el año 2020 -en plena pandemia-, no dudaron en implantar. “Las croquetas en Cuba son algo muy típico. Lo que hemos hecho ha sido crear nuevos sabores para sorprender a la clientela”, explica. Junto a su marido, Carlos; que más que chef, prefiere autodenominarse "croquetero", han creado una carta que no deja de sorprender a quien recala en su local.

Orígenes de la croqueta: una receta de aprovechamiento

“La receta que usamos ha pasado de generación en generación. Venimos de una familia numerosa, por lo que las croquetas eran la mejor solución para alimentar a todos”, admite el cocinero. No solo era una buena forma de aprovechar las sobras de algunas comidas, sino que, en las épocas de escasez, lo único que sobraba era la harina de maíz. “Las comían con picadillo habanero, que también es una comida de aprovechamiento, con carne de res molida, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, cebolla, ajo y pimiento rojo”, explica.

Aparte de los sabores más típicos, como el pollo o el bacalao, preparan su famosa croqueta de Ropa Vieja -a base de carne con ajo, cebolla y salsa de tomate-, jamón con pimentón de la vera o pollo con bechamel, cebolla y ajo. También son famosas sus croquetas de espinaca con queso feta, hongos al ajillo, frijoles o tomate y mozzarella. En cuanto a los ingredientes, cuentan con una gran variedad, como el pimentón de la vera (de Cáceres) o el chorizo español, sin olvidar la cebolla blanca. “Niurka siempre prefiere esta porque según ella es como la de Aragón”, explica Carlos.

Los zaragozanos en Nueva York Conchi Gil, Diego Castán y Layla Castán.
Los zaragozanos en Nueva York Conchi Gil, Diego Castán y Layla Castán.
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Como las de Doña Casta

Tenemos una receta familiar de chilindrón que también hemos adaptado, usando chivo en lugar de pollo, y tenemos otra de calamares en su tinta, gracias a una idea que nos dieron dos clientes maños que nos visitan a cada rato”, explica él. “Según ellos, las mejores croquetas son las de Doña Casta, en Zaragoza, así que nos sentimos super orgullosos de que nos compararan con ellos cuando nos conocieron”, rememora.

Se trata de Conchi Gil, Diego Castán y su hija, Layla. Llegaron a Estados Unidos en 2015, aunque se mudaron a Nueva York en 2019. “Mi mujer estaba embarazada y tuvo un antojo de croquetas. Estuvimos buscando en la zona y dimos con este local que no es muy habitual”, rememora Castán. Durante la conversación, descubrieron los orígenes aragoneses de Niurka y hablaron de las croquetas de su ciudad natal, entre las que destacaron las de Doña Casta. “Les dimos algunas recetas o ideas y desde entonces vamos siempre que podemos”, admite el zaragozano.  

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