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La versión casera del 'Umami marino', la mejor tapa de Zaragoza

Los cocineros Alex Viñal y David Lorente, del restaurante Nola Gras, ofrecen el paso a paso doméstico del bocado con el que han ganado el concurso zaragozano.

Los cocineros Alex Viñal y David Lorente, del restaurante Nola Gras, con la versión casera de su tapa ganadora.
Los cocineros Alex Viñal y David Lorente, del restaurante Nola Gras, con la versión casera de su tapa ganadora.
José Miguel Marco

Los cocineros Alex Viñal y David Lorente, del restaurante Nola Gras (calle de Francisco de Vitoria, 28), se llevaron el lunes una gran alegría al conocer que su ´Umami marino` había ganado el XXVI Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia. Lo celebraron por todo lo alto rodeados de buenos amigos, y en estos tres días no han dejado de recibir felicitaciones y visitas al establecimiento para degustar su curioso umami.

“Lo vamos a tener todo el año –comentan–, la pena es que la barra no se puede utilizar y es donde más encaja su degustación, pero en cualquier caso está en carta y se puede probar a la mesa”.

Para los que no puedan esperar, Alex y David han aceptado el reto de ofrecer una versión doméstica de su ´Umani marino`. “No es difícil de preparar”, aseguran. Eso, precisamente, es lo que sugieren a continuación, el paso a paso con los ingredientes para que todo el mundo pueda hacer la tapa en casa.

Eso sí, hay algún pequeño cambio. En concreto, se prescinde de la pasta wonton, la más difícil de encontrar y de trabajar. Además, Alex y David han decidido no incluir las huevas de lumpo. Pero si alguien las quiere emplear, no hay problema. Simplemente se ponen 2 gramos en cada tapa.

“La pasta wonton la hemos sustituido por unas láminas crujientes de pan tostado”, explican. Y el katsuobushi (escamas de bonito) se encuentra fácilmente en tiendas de productos asiáticos. De las dos presentaciones, Alex Viñal se queda con la tapa. “La ración no me termina de convencer –comenta–, este es un bocado para degustar de una o dos veces y que todos los ingredientes se prueben al mismo tiempo; en la ración eso es algo que se pierde un poco”.

De esta tapa, tal vez el mayor inconveniente es la disponibilidad de bonito. Todavía se puede encontrar de temporada, “pero dentro de poco tiempo ya no tendremos el del norte y me lo traerán canario”. Los dos cocineros van a intentar que este detalle desvirtúe lo menos posible su singular umami, “pero al menos dos meses al año no habrá ninguna clase de bonito y tendremos que recurrir a algún túnido”.

Así se prepara ‘Umami marino’ de Nola Gras, la mejor tapa de Zaragoza

De momento, en Nola Gras o en casa, se puede disfrutar. Ahí va el paso a paso.

 Tapa de ´Umami marino` casero

Ingredientes (para 8 tapas):

- Láminas crujientes de pan tostado.

- 130 gramos de bonito del norte.

- 50 gramos de tomate rosa.

- 8 gramos de katsuobushi.

- 25 ml. de soja.

- Ralladura de lima.

- Ralladura de mojama.

Elaboración:

- En un bol poner el bonito del norte, el tomate rosa finamente picado y la soja. Remover para mezclar todo.

- En una sartén con 10 ml. de aceite de oliva virgen extra esperar a que humee y rápidamente echar esta mezcla, saltear 3 segundos y retirar. Este es el paso más importante para mantener la jugosidad.

- Sobre las láminas crujientes de pan tostado, colocar una cucharada de bonito soasado, rallar mojama y lima, y terminar colocando el katsuobushi encima. Se come de uno o dos bocados.

Ración de ´Umami marino` casero

Ingredientes:

- Láminas crujientes de pan tostado.

- 260 gramos de bonito del norte.

- 100 gramos de tomate rosa.

- 16 gramos de katsuobushi.

- 50 ml. de soja.

- Ralladura de mojama.

- Ralladura de lima.

Elaboración:

- Seguir los mismos pasos que para la tapa hasta el emplatado.

- A la hora de emplatar, colocar el bonito salteado en un plato y terminar con las ralladuras y el katsuobushi. Poner las láminas crujientes a un lado para ir compartiendo. 

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