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receta aragonesa 

Gallina a la pepitoria, un clásico de toma pan y moja

La cocinera Diana Roitegui ofrece el paso a paso tradicional de esta receta aragonesa y una versión actualizada para comer deshuesada.

Diana Roitegui, del restaurante Paraninfo, con las dos recetas
Diana Roitegui, del restaurante Paraninfo, con las dos recetas
A. T.

La gallina a la pepitoria es uno de los guisos clásicos del recetario tradicional aragonés que, por la razón que sea, no tiene mucha visibilidad. Desde luego, bastante menos que el pollo a la chilindrón. Y eso que el huevo, las almendras y el jamón aportan mucho sabor y consistencia a una salsa de toma pan y moja.

Para Diana Roitegui, jefa de cocina del restaurante Paraninfo (plaza de Basilio Paraíso, 4. 976 223 903), es una receta muy evocadora. “Me recuerda a mi abuela Pilar Aguas; tiene 95 años y ya no cocina, pero este guiso lo bordaba –comenta–, cada vez que lo pruebo es como si hiciera un viaje en el tiempo, la sensación del crujiente de la almendra, los trozos de jamón y la gallina, que es muy sabrosa”.

Precisamente, con una charla sobre este plato retomará la Academia de Gastronomía el ciclo que dedica al recetario tradicional aragonés. Será el próximo 5 de octubre en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés. Un académico y ella hablarán sobre los secretos de la pepitoria.

Diana los desvela en este reportaje al ofrecer el paso a paso clásico, pero también se ha animado con una versión más moderna. A ella le gusta preparar el plato con gallina, “aunque también se puede hacer con pollo o conejo”. Con estas carnes el tiempo de cocción se acorta notablemente, “pero no queda tan sabroso”, confiesa.

Para esta cocinera es difícil quedarse con una. “La clásica es la que hacía mi abuela –explica–, tiene un aire muy parecido”. La versión adaptada es cómoda de comer. Eso sí, lleva más tiempo, ya que la carne se cocina a baja temperatura durante varias horas. Va totalmente deshuesada con un relleno en el que están todos los elementos de la pepitoria: jamón, huevo duro, pan tostado y azafrán.

A disfrutar.

Receta tradicional de gallina en pepitoria.
Receta tradicional de gallina en pepitoria.
A. T.

Gallina a la pepitoria tradicional

Restaurante Paraninfo

Ingredientes:

- Una gallina, 2 cebollas, 2 ajos, 3 rebanadas de pan frito, 75 gramos de almendra, 60 gramos de jamón frito, caldo de gallina, 3 yemas cocidas, una clara cocida, vino blanco, brandy y azafrán.

Elaboración:

- Troceamos la gallina y con la carcasa y los huesos hacemos un caldo para mojar el guiso.

- Doramos los trozos de gallina en una cazuela sin mucho aceite y reservamos. En ese mismo aceite freímos la cebolla cortada muy fina. Cuando esté dorara añadimos el jamón y sofreímos bien.

- Incorporamos la gallina y el brandy, dejamos reducir y seguidamente añadimos el vino blanco.

- Mojamos con el caldo de ave y dejamos cocer unos 30 minutos a fuego medio–alto.

- Majamos en un mortero las almendras junto al pan frito y las yemas. Diluimos con un poco de caldo la mezcla y la incorporamos al guiso.

- Picamos la clara y la incorporamos también. Calentamos unas hebras de azafrán y las adjuntamos al resto de ingredientes.

- Dejamos cocer durante una hora y media a fuego muy suave.

Receta moderna de gallina en pepitoria
Receta moderna de gallina en pepitoria
A. T.

Rulo de gallina rellena de pepitoria

Restaurante Paraninfo

Ingredientes:

- Una gallina, 2 cebollas, 2 ajos, 3 rebanadas de pan frito, 75 gramos de almendra, 60 gramos de jamón frito, caldo de gallina, 3 yemas cocidas, una clara cocida, vino blanco, brandy, azafrán y 2 huevos.

Elaboración:

- Deshuesamos la gallina y con los huesos realizamos un fondo de ave. Utilizamos la mitad de la gallina para el rulo. La colocamos entre dos papeles de pastelería y la aplanamos lo máximo posible.

- Para el relleno, picamos la pechuga de la otra mitad, el jamón frito, el pan, la clara, las yemas, la almendra y las cebollas. Todo bien picado y mezclado. Para ayudar a la formación de la farsa añadimos 2 huevos.

- Rellenamos la gallina, hacemos un rulo y bridamos con una cuerda para que durante la cocción no se abra. Asamos en el horno a baja temperatura a 85 grados siete horas.

- Para la salsa, pochamos cebolla, añadimos unos trozos de jamón picado y lo freímos. Añadimos la almendra picada, la yema y clara picadas y el pan frito picado también, todo en el mismo tamaño.

- Mojamos con el brandy, flambeamos y seguidamente añadimos el vino blanco, reducimos al máximo y mojamos con el caldo. Cocemos durante 30 minutos y reducimos hasta conseguir una textura espesa.

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