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Tatau: alta cocina a la mesa y en la barra

Tonino Valiente y Arantxa Sáinz han trasladado su pasión por los tatuajes y la cultura de bar a una gastronomía divertida y cargada de matices.

Arantxa Sáinz y Tonino Valiente, al frente del Tatau en Huesca
Arantxa Sáinz y Tonino Valiente, al frente del Tatau en Huesca
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Hace nueve años que Tonino Valiente y Arantxa Sáinz se trasladaron de Barcelona a Huesca, y desde muy pronto demostraron en su primera ubicación oscense que hay margen para proyectos hosteleros con un aire diferente. Tatau lo es. Desde el nombre -recoge la pasión de sus propietarios por los tatuajes y la cultura de bar-, a cómo conciben su propuesta -divertida y cargada de matices-, muchos detalles que sugieren que en el comedor se vive una experiencia de alta gastronomía para disfrutar sobre sillas que son un poco más altas de lo normal.

Así es como uno se acomoda en Tatau, tanto en las mesas como en la barra, donde se ofrece el mismo servicio. Desde aquellos inicios ha habido una evolución importante. Hoy, en el nuevo local, una estrella Michelin y un Sol Repsol son sus credenciales.

Tatau comenzó con la ambición de llevar la excelencia al mundo del bar, pero el concepto ha evolucionado. Se ha convertido en una apuesta gastronómica diferenciada, más madura y en crecimiento. Por supuesto, en la nueva ubicación ha ganado en comodidad y calidad de los espacios.

"La temporalidad la que marca el ritmo, así que la ilusión por crear recetas nuevas siempre está presente"

Producto local y de temporada. Este es su mapa de acción, que se mueve alrededor de ingredientes ecológicos y de producción sostenible. Lo saben bien pequeños hortelanos de Huesca y algunas bodegas cuyos vinos podrían describirse como artesanales.

Tatau destila dinamismo y elegante informalidad. A la hora de comer no es obligado ceñirse a un menú cerrado. "Disponemos de una carta con opciones para tomar individualmente o compartir", comenta Tonino. No obstante, hay un menú, que solo se sirve a mesa completa.

La fórmula está bastante definida: gastronomía en pequeño formato, producto elaborado al momento y un recetario que desde la tradición admite curiosas interpretaciones. Las gambas de Huelva y roja de Palamós son una referencia, y entre las elaboraciones que van y vienen, están el suquet o una singular versión de cochinillo asado. Mar y montaña. A Tonino Valiente le gusta viajar por estos territorios.

Es difícil mostrar la esencia de lo que es Tatau a través de un ingrediente o un recetario fijo. La carta está viva, y el menú también. "Prácticamente cambiamos platos cada semana, según el producto que nuestros artesanos o pequeños hortelanos nos sugieren; es la temporalidad la que marca el ritmo, así que la ilusión por crear recetas nuevas siempre está presente".

Surge la idea, se estudia, se desarrolla y se pone en práctica casi diariamente. La cocina de Tatau está a la vista y esa ebullición que se transforma en evolución se percibe nítidamente desde la barra o las mesas del comedor. Una flexibilidad que implica mayor dificultad a la hora de organizar cada pase diario. "A cambio -matizan Tonino y Arantxa-, el cliente vive una experiencia personalizada de principio a fin".

No les apetece dar más pistas. Su universo es el de las sensaciones que se transforman en emociones a un ritmo acelerado. Así entienden la vida y la cocina, que exhala personalidad, originalidad y fuerza se mire por donde se mire.

Receta: gambas con sesitos de ternasco
Receta: gambas con sesitos de ternasco
Tatau

Gamba con sesitos de ternasco (ingredientes para cuatro personas

  • Para el escabeche: 24 gambas blancas de Huelva, 200 g de aceite de oliva virgen, 100 g de cebolla, 155 g zanahoria, 65 g de puerro, 65 g de nabo.
  • Para el puré: 300 g de coliflor, 50 g de mantequilla, 150 g de nata, sal.
  • Para los encurtidos: 0,8 litros de agua, 250 g de vinagre de arroz, 250 g de vinagre de vino blanco, 225 g de azúcar, 100 g de sal.
  • Elaboración: para el escabeche de gamba: limpiar las gambas y reservar las cabezas. Calentarlas un poco en el aceite y retirar. Sobre este aceite sudar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el puerro, la zanahoria y, luego, el nabo, el vinagre de vino blanco y reducir. Incorporar vinagre de arroz y retirar del fuego.
  • Para el puré de coliflor: cortar la coliflor en trozos regulares, sofreír con mantequilla y salpimentar. Una vez que ha cogido color, añadir la nata y cocinar. Triturar hasta conseguir la textura de un puré. #Para los encurtidos: mezclar ingredientes y remover hasta disolverlos. Cortar las verduras de distintas formas y conservar hasta un mes en botes.
  • Para la tempura: mezclar los ingredientes y dejar reposar en frío una hora. Introducir en un biberón y freír.
  • Montaje y presentación: marcar los sesos de ternasco y atemperar las gambas dentro del escabeche. Emplatar el puré de coliflor, las gambas, los sesos de ternasco y salsear con escabeche. Terminar con la tempura y unos brotes.

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