gastronomía
¡Al rico chambi helado!
También llamado corte, el sándwich de helado entre galleta y galleta fue la estrella de los dulces fríos durante la primera mitad del siglo XX.
Hay quien tiene fuego en las venas y también quien adolece, supuestamente, de poseer horchata en vez de sangre. A Javier Arques García le debe de correr helado por el torrente sanguíneo porque perteneciendo a la cuarta generación de una familia de heladeros, recibió la herencia del frío tanto con el cromosoma X como con el Y. Sus abuelos maternos, Derio y Carmen, tuvieron una heladería en Dos Hermanas (Sevilla) mientras que por parte paterna la saga se remonta a su bisabuelo José Arques Coloma, quien un buen día de 1919 llegó a Baza desde Jijona dispuesto a endulzar la vida de los bastetanos.
Aunque hubiesen nacido en la provincia de Alicante, los jijonencos de entonces eran conocidos en el resto de España como valencianos a secas. De ahí y del carácter emprendedor de los vecinos de Jijona deriva el hecho de que no haya ciudad en este país sin una tienda llamada La Valenciana o Los Valencianos. Con toda probabilidad se tratará de una heladería, de una turronería o mejor aún, de una heladería-turronería que en verano se dedica a los dulces fríos y en época prenavideña a los turrones de almendra.
Eso es lo que hacían los esforzados jijonencos de antaño, quienes iban cambiando de producto estrella con las estaciones del año sin dejar de perseverar en su verdadera dedicación: la venta al público. En invierno ofrecían turrones, naranjas y frutos secos, en el entretiempo cestería, persianas o esteras y cuando llegaban los primeros calores tiraban de hielo para preparar horchatas y garrapiñas.
La aparición del hielo artificial y las heladeras de manivela permitió que a finales del XIX muchos de aquellos «valencianos» cambiaran los refrescos estivales por helados que ellos mismos elaboraban y vendían luego por las calles con un carrito ambulante. Eso es lo que hizo José Arques al llegar al municipio granadino de Baza hace 102 años y eso es a lo que se dedica también su bisnieto Javier, salvando las distancias y el tiempo que los separan.
Donde primero hubo un carro de madera luego surgió un puesto fijo, después una heladería bautizada como Los Valencianos -no podía ser de otra manera- y ahora hay nada menos que tres puntos de venta. Siempre en Baza y siempre con un Arques al frente. Los recipientes forrados con corcho y la nieve de la sierra se han sustituido por maquinaria y refrigeración modernas, pero las recetas y la vocación siguen siendo las mismas.
En Los Valencianos tienen helados, granizados, leche rizada (lo que en otros lugares se llama «merengada»), tartas heladas y polos elaborados con fórmulas transmitidas de generación en generación. Conservan el secreto para hacer barras de helado sabor turrón, crocanti o tutti-frutti como las que hace 75 años preparaban don José y doña Concha, abuelos del actual dueño, para vender al corte. Lo que no hacen es pregonarlas al grito de «¡al rico chambi helado!», porque desgraciadamente ya nadie en Baza llama así al helado de corte.
Lengüetazos y lametones
La palabra 'chambi' es una entrañable y castiza corrupción del inglés 'sandwich', formato con el que se popularizó durante la primera mitad del siglo XX el consumo del helado en España. Aquel emparedado de helado permitía darse un fresco capricho por un módico precio: el importe final dependía de su grosor, de la altura que tuviera el relleno acotado por dos galletas o barquillos. La opción más barata solía consistir en un centímetro (si acaso, un dedo a ojo de buen cubero) de helado y costaba un real o 25 céntimos de peseta.
Los más golosos pedían chambis de dos reales e incluso de a peseta, medida esta última tan espléndida como osada ya que tendía a poner al límite la capacidad de chupeteo del consumidor antes de que el capricho se le derritiera en las manos. Para evitar pringues y accidentes innecesarios la consistencia del chambi solía ser más dura que la de los helados actuales, permitiendo así un consumo relativamente pausado que, basado en lengüetazos y lametones, se consideraba impúdico en ciertos ambientes.
Aunque acabara siendo sinónimo del helado al corte e incluso de cualquier helado, en principio el chambi no se cortaba de una barra sino que se moldeaba con un artilugio especial. Parecida al martillo de Thor, la herramienta del chambilero consistía en un mango coronado por un prisma rectangular en el que se introducía una galleta, se rellenaba con helado y se tapaba con otra galleta por encima. El grosor del relleno se ajustaba al presupuesto del consumidor, que se iba tan contento con su chambi, su corte, su remelao o su frisel. Con esos nombres se conoció el sándwich de helado en diferentes zonas de España.
La denominación de chambi se afianzó en el sureste peninsular (Alicante, Murcia, Almería y Granada) y, que yo sepa, la primera referencia escrita apareció en la prensa de Orihuela en 1913. En Valencia capital eran más finos: en 1907 la confitería Viena ya anunciaba sus «helados de corte» en el diario 'Las Provincias'. En Bilbao se llamó remelao o galleta valenciana, mientras que en ciertos lugares de Aragón triunfó el nombre de 'frisel' debido probablemente a una heladería zaragozana de los años 40 llamada Neverín Frisel. Puede que la palabra chambi se haya perdido o que nadie use ya su ingenioso molde, pero mientras haya gente como Javier Arques la heladería artesana seguirá siendo fiel a su orígenes jijonencos.
