gastronomía
Chuletones de Finlandia, sobremadurados o para tapear, un mundo de posibilidades
En Zaragoza hay establecimientos que ofrecen este despiece vacuno de una forma diferente a las presentaciones más tradicionales.
Los chuletones que se reseñan en este reportaje, por distintos motivos, tienen algo diferente o especial: por su procedencia, tiempo de maduración o por cómo se presentan delante del comensal.
No aparecen en estas líneas los establecimientos más clásicos de Zaragoza vinculados a la carne de vaca vieja –ya merecieron otro reportaje ayer–, pero sí otros con detalles especiales y diferentes. ¿O acaso no lo es degustar una buena chuleta en forma de tapa, con una importante sobremaduración, en un restaurante de polígono o en otro de muy buen nivel gastronómico? Renovarse o morir.
En el Meli del Tubo (c/ Libertad, 12. 876 163 626) pensaron que ir de tapas no está reñido con la posibilidad de degustar una propuesta de carne roja. Dicho y hecho. Probaron varias razas y finalmente se decantaron por la Simmental alemana, aunque siguen buscando para encontrar una alternativa de kilómetro cero.
Su tapa de chuletón se presenta laminada en el plato. Son alrededor de 120 gramos de carne (5,95 euros) que hay que comer con cuchillo y tenedor, acompañados de patatas fritas. La carne se ofrece al punto en un plato templado para que no pierda el calor. Al final, si se prueban siete u ocho tapas, se tiene la misma sensación que al degustar una chuleta de kilo.
Ramón Olaso es el propietario del Asador Pasiego (c/ Inocencio Giménez, 3. 976 210 780). Empezó a criar bueyes para consumo personal hace 15 años y hace algunos menos se decidió a abrir este establecimiento en Zaragoza. Se sigue dedicando a la cría de machos castrados y todos los años suele ofrecer uno en su establecimiento, pero su carne –la trae del Valle de Pas en Cantabria– es de vacas viejas frisonas que han tenido entre cuatro y seis partos.
A su juicio, “es más bien fea, pero de sabor resulta espectacular, aunque tenga menos rendimiento que otras”. Está de moda y algunos de los establecimientos que se reseñan en este reportaje la trabajan.
Ramón Olaso no apuesta por las maduraciones largas. “Con un mes es más que suficiente para este tipo de chuletones, ya que a partir de ahí empiezan a coger sabores que no son buenos”. Su parrilla es de varilla redonda y emplea carbón de encina, “uno de los que mejor aguanta”, concluye. El kilo cuesta 42,50 euros.
También emplea vaca vieja frisona el cocinero Ángel Conde en el restaurante El Chalet (c/ Santa Teresa de Jesús, 25. 976 569 104). En este local tan vinculado a celebraciones, donde la gastronomía tiene un nivel de calidad notable, el chuletón está en la carta (44 euros) desde que abrió sus puertas.
“Es un complemento más –explica Ángel Conde–, pero nuestros platos principales siguen siendo el steak tartar, los raviolis de centollo o el ternasco de Aragón”. Cárnicas Aguilera, de Ariza, es su distribuidor.
Como en todos los restaurantes, el humo que provocan la plancha o la piedra es un problema. Pero en uno de nivel como El Chalet, todavía más. Por eso, para que salga en su punto, tras marcarla en la plancha, la chuleta pasa un momento por el horno a 200 grados para que el interior coja temperatura. “Así está perfecta, aunque la ponemos en un plato templado”, concluye.
En este restaurante (carretera N-II, km, 331. 976 582 644) que se nutre a diario de los trabajadores del polígono de Malpica, el chuletón está presente en la carta (42 euros) y en un menú (28 euros) donde se comparte entre dos personas.
Uno de los detalles más singulares de su propuesta es que se presenta delante del comensal con una bandeja en la que se ponen brasas de carbón vegetal y, sobre ella, una pequeña parrilla donde los clientes lo hacen a su gusto.
El propietario de Mi Secreto (c/ Cinco de Marzo, 9. 976 078 980), Carlos Rodríguez, considera que la curación de la carne, “ese punto en el que la grasa se te agarra un poco en la garganta, es fundamental para degustar un buen chuletón”. Es por ello que en su casa los 90 días de curación son algo habitual. “En nuestras cámaras sueltan bien el agua hasta que la carne queda contraída”, explica.
Patatas fritas y pimientos de Bureta lo acompañan en el plato. Habitualmente, suele poner una placa caliente, por lo que procura que los clientes de chuletón (42 euros el kilo) coman en un salón privado o en la terraza interior para evitar las molestias del humo.
Lo más especial de la chuleta de este urban grill zaragozano (paseo de la Mina, 3. 976 935 158) es la variedad y el origen. Tiene hasta cinco formatos diferentes. El más llamativo, el T-Bone steak finlandés a la brasa (a un lado del hueso solomillo y a otro entrecot).
En este establecimiento presumen de trabajar el chuletón finlandés, 'la mejor carne del mundo'. Es la distinción que recibió en una de las ediciones del World Steak Challenge. Estas reses se crían hoy en Finlandia en pequeñas granjas con muy pocos animales.
“La diferencia de temperatura entre la noche y el día protege la fragancia de la hierba y conserva sus beneficios nutricionales; algo que no se ve a primera vista, pero que es muy relevante para garantizar la calidad de la carne”, aseguran los responsables de Santa Belinda.
