Ya llega el auténtico tomate rosa de Barbastro

El tomate es el auténtico emperador de la huerta, donde brota con todo su esplendor con la llegada del buen tiempo. Un poco más tarde, bien entrado ya el verano, reina el tomate rosa de Barbastro, que no es tan temprano como otras variedades que se cultivan en la Comunidad Autónoma de Aragón.

Y es que el tomate rosa de la ciudad del Vero y su comarca se ha ido ganando un gran prestigio dentro y fuera de nuestras fronteras en los últimos años, gracias a sus cualidades y a las acertadas campañas de márquetin y al ímpetu de los hortelanos del Somontano por poner en valor las excelencias de un producto verdaderamente fantástico, con unas propiedades organolépticas fuera de lo común.

El tomate es una fruta que se obtiene de la planta homónima, también llamada tomatera. En sus inicios, los tomates eran pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del Sur. Pertenecen a las solanáceas, una gran familia de plantas que incluye algunas de las hortalizas más populares en todo el mundo, como la patata, el pimiento, la berenjena, el tabaco y varias plantas que son venenosas o medicinales, como la belladona.

Se cree que la tomatera fue domesticada en México, en donde los aztecas bautizaron el fruto como ‘tomatl’, que viene a significar algo parecido a ‘fruto gordo’. Este vocablo fue recogido por la mayoría de lenguas europeas, excepto en Italia, donde prefirieron llamarlo ‘pomodoro’ (manzana de oro), palabra adoptada en otros países como Rusia, donde lo llaman ‘pomidor’, y que alude al color amarillo que tenían los primeros tomates conocidos en la vieja Europa, a donde lo trajeron los conquistadores españoles a principios del siglo XVI. De aquí se fue extendiendo a África a través de Túnez y Egipto. A finales del XVI aparecía por Filipinas y en los dos siglos siguientes se fue extendiendo por China, Japón y la India.

En cuanto a su composición, el tomate tiene un contenido en azúcar relativamente bajo para ser una fruta (3%) y es muy rico en compuestos glutámicos y en aromas sulfurosos, elementos muy presentes en las carnes, lo que lo convierte en compañero ideal de los más variados platos con carne y en ingrediente muy importante para dar sustancia y estructura a las más variadas salsas.

Además, sus virtudes nutricionales y efectos benéficos para el organismo son numerosos. Los tomates son ricos en vitamina C, en potasio, fósforo y folatos. Las variedades más rojas son una excelente fuente de licopeno, un antioxidante que también previene de enfermedades cardiovasculares y procesos cancerígenos.

Los tomates verdes contienen solanina, un glicoalcaloide tóxico de sabor amargo que está también presente en las hojas de la planta, que utiliza como defensa ante los depredadores. Comer muchos tomates verdes no es recomendable por sus efectos indeseados.

Y desde la llegada y domesticación del tomate, se fue expandiendo por todo el mundo hasta ser el ingrediente tan fundamental de nuestra alimentación que es hoy día.

Y entre los miles de variedades de tomates que pueden cultivarse y consumirse, algunas han alcanzado el olimpo gastronómico, como la que hoy nos ocupa, la variedad rosa, tanto por su presencia como por su sabor y textura.

Esta variedad tiene una gran tradición en Barbastro y otros muchos pueblos de la comarca de Somontano, lo que fue aprovechado por la Asociación de Hortelanos del Alto Aragón para convertir el tomate rosa de Barbastro en un producto icónico que goza incluso de una marca propia para evitar fraudes, que le fue concedida en 2014 por el Ministerio de Industria. Sin embargo, eso no ha impedido que de cuando en cuando aparezcan en tiendas y mercados imitaciones para confundir al consumidor, haciendo pasar por tomate rosa de Barbastro ejemplares de otras procedencias.

Para evitar esos fraudes, solo están garantizados los que llevan la pegatina con el logotipo de la Asociación de Hortelanos. Otra cosa es que el tomate se compre directamente a los agricultores, en sus propias huertas, o en la plaza del Mercado de Barbastro, que por estas fechas se llena de miles de kilos de hermosos tomates rosas. Esos son los mejores porque se cogen de la mata en su punto óptimo de maduración, pues si se recolectan sin madurar no se forman los azúcares y los ácidos necesarios para obtener todas sus cualidades.

El tomate rosa es una variedad especialmente delicada para consumirlo en crudo, aunque por sus cualidades organolépticas se presta también a ser conservado en botes –ya sea en crudo o en salsa ya preparada– o desecado, como apunta Jorge Zanuy, chef del restaurante Brasa y Birra, ubicado en la localidad de Pozán de Vero, a escasos kilómetros de Barbastro.

Allí, en estos meses de temporada, los tomates se consumen por cientos de kilos y se compran directamente en huertas de la comarca. Incluso elaboran con ellos un gazpacho que luego enlatan y venden en el propio restaurante para llevar: el Gazpatum. Jorge Zanuy considera que el tomate rosa es un auténtico diamante en las ensaladas veraniegas. Él es partidario de pelar los tomates para hacerlos más agradables al paladar, aunque el rosa suele tener una piel más bien fina.

El tomate lo emplean mucho también en este restaurante para rellenar otras hortalizas, por ejemplo las berenjenas, y para elaborar chilindrones variados que se incluyen en los platos de la carta de Brasa y Birra, que se cambia prácticamente cada día.

Como resalta este chef, en temporada hay que aprovechar su abundancia y los bajos precios a los que llega al mercado para hacer las conservas y para prodigar su uso en platos de lo más diversos, en los que encuentra fácil acomodo. Por ejemplo, pueden ser, asados al horno, una guarnición perfecta de platos de pescado o de carne. Ellos mismos acaparan el protagonismo horneados si se rellenan con verduras o carne picada, por ejemplo, y se gratinan con un poco de queso rallado por encima.

En la mayoría de establecimientos hosteleros de la zona al rosa de Barbastro se le saca mucho partido. Como en el prestigiado restaurante del Hotel San Ramón del Somontano, donde sirven un original gazpacho clarificado al Jerez.

Ensalada de tomate rosa de Barbastro con pesto de avellanas, ventresca y tofu.

J. Z.

Ensalada de tomate rosa de Barbastro con pesto de avellanas, ventresca y tofu de El Grado macerado

Receta facilitada por Jorge Zanuy, chef del restaurante Brasa y Birra, de Pozán de Vero.

Ingredientes: un tomate rosa de Barbastro, tres lascas de ventresca de atún en aceite, dos cucharadas soperas de pesto (avellanas, albahaca, ajo, queso de Radiquero curado, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico de Modena, sal), 50 gramos de Tofu Lo Grau, olivas negras de Aragón, nueces, un tallo de cebolleta fresca, aceite de oliva virgen extra, cristales de Sal de Naval, salsa Burakku, aceite de sésamo y harina de maíz .

Elaboración del tofu: Cortar el tofu en dados de 1,5 cm x 1,5 cm.
Macerar durante dos horas el tofu con dos cucharadas soperas de salsa Burakku y una cucharada sopera de aceite de sésamo.
Empañar con la harina de maíz y freír en el aceite de oliva virgen extra. Escurrir y reservar hasta el emplatado.

Elaboración del pesto de avellanas: Tostar 100 gramos de avellanas. Triturar a velocidad lenta las avellanas, 100 mililitros de aove, 15 hojas de albahaca, un diente de ajo, 50 gramos de queso curado de Radiquero, una cucharada de café de sal y un chorrito de vinagre. Reservar.
Emplatado: pelar y cortar el tomate rosa de Barbastro. Disponer en una bandeja el tomate, regar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear unos cristales de sal de Naval sobre el tomate.
Poner la ventresca, las aceitunas negras, los dados de tofu y las nueces. Terminar regando con el pesto de avellanas.
Para disfrutarlo, se recomienda maridarlo con una cerveza Bachiella Rubia.