gastronomía
'El chino de las anchoas' se hace un hueco entre las salmueras zaragozanas
Miguel, el propietario del bar Los Ángeles, ha hecho de esta elaboración su principal seña de identidad, que trabaja con una picada de ajo y vinagre.
Miguel, Jianjing Chen o 'el chino de las anchoas'. A los tres nombres atiende el propietario del bar Los Ángeles (c/ Lacarra de Miguel, 29. Zaragoza), pero es por este último por el que más se ha dado a conocer en su establecimiento.
Hace dos años y medio que lo abrió en el centro de Zaragoza y, como la lluvia fina que termina calando, poco a poco han llegado los frutos de su trabajo. Sobre todo, a través de su producto estrella –la anchoa en salmuera–, que conocen bien los vecinos de la zona y cuya fama se ha ido extendiendo al resto de la ciudad.
“El boca/oído está funcionando muy bien –comenta Miguel–; viene gente de muchos barrios a probar 'las anchoas del chino'”. Él tiene plenamente asumido el apelativo, así que no le molesta escucharlo en la boca de su clientela. Al contrario, lo luce con orgullo ya que es lo que le da de comer.
En 2021 se cumplen 30 años desde que Jianjing llegó a Zaragoza desde Francia con su familia. “Desde entonces no me he movido; sigo en la misma casa”, asegura. Conoció el 'boom' de los restaurantes chinos en los años 90 y trabajó en algunos de esos negocios. “Luego llegó la crisis y esos establecimientos bajaron mucho, así que nos tuvimos que reinventar”, explica.
Montó varios bares, pero fue en el Terminal 3 de la calle Reina Fabiola donde afinó el modelo de negocio al que se quería dedicar. “No teníamos cocina, así que todo lo que podíamos hacer eran tapas frías”, prosigue. En ese momento apareció en escena un buen amigo, Sergio Balbuena, del bar Burdeos de Delicias y se empezó a iluminar su futuro hostelero: “Prueba con las anchoas”, le dijo.
Dicho y hecho. Por qué no le iba a ir bien un producto que llevaba 30 años funcionando en el bar de su amigo. “La clave está en hacer las cosas con cariño, trabajar una buena anchoa y ofrecérsela al cliente en las mejores condiciones”, explica.
La materia prima la compra en grandes latas de 10 kilos donde el pescado llega sin limpiar. “Viene ´en sucio`, como se dice habitualmente; quitamos la piel y lavamos bien cada ejemplar para eliminar la sal, la espina central y, sobre todo, las espinas de los lados que hay que retirar con mucha paciencia con una pinza”.
“Un trabajo de chinos”, asegura entre risas, pero cuyo resultado es magnífico en el paladar. Como más se consume en su bar es con una picada de ajo y un poco de vinagre. “También hay algún cliente que la pide sobre una cama de hielo para que esté más fría, sobre todo ahora en verano, y como más les gusta a los jóvenes es en un montadito con alioli y tomate”. Cada tapa la vende a 2 euros.
El repertorio culinario de Miguel no se agota en este producto. “Hemos apostado también por laterío de calidad, sobre todo conservas de Ramón Peña –explica–, unos buenos berberechos, ventresca, chipirones rellenos, mejillones... a un precio muy razonable”.
De momento la barra está inutilizada. Jianjing Chen está deseando que todo vuelva a la normalidad porque la barra, precisamente, es su mayor activo. En cualquier caso, su vitrina la viste todos los días con tapas frías como gildas, pulpo, montaditos de salmón ahumado o boquerones en mariposa del Cantábrico.
También ofrece algún queso francés, chorizo picante de León “y un jamón de la raza duroc que es muy parecido al ibérico”. Suficiente para acompañar su producto estrella. “Casi todo el mundo que pica algo prueba la anchoa y mucha gente me dice que es una de las mejores de Zaragoza”, concluye.
