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El esturión pirenaico, mucho más que caviar

Con la carne, tanto en fresco como en conserva, de este pez que se cría en las piscifactorías de los Pirineos se pueden preparar platos de alta cocina gracias a sus cualidades y texturas.

Plato 'Texturas', del chef Diego Herrero, elaborado con esturión en conserva.
Plato 'Texturas', del chef Diego Herrero, elaborado con esturión en conserva.
ROBERTO LECHADO

A finales del siglo pasado se puso en marcha la piscifactoría ubicada justo debajo de la presa del embalse de El Grado. Tras distintos avatares y cambios de titularidad, las instalaciones pertenecen a Caviar Pirinea desde 2013. Su cabeza visible es Lorenzo Villaeys-Sakalian, un experto en la cría de truchas y esturiones y en la producción de alimentos derivados, como el caviar de esturión, huevas de trucha y otros artículos de alta gama gastronómica que se comercializan como conservas y pescados ahumados.

Aunque a las nuevas generaciones pudiera extrañar la presencia de esturiones en el Cinca y otros ríos del Pirineo, lo cierto es que en épocas pasadas estos peces prehistóricos campaban a sus anchas por el Aragón, el Gállego y el Cinca. La construcción de embalses y centrales hidroeléctricas supuso la aparición de barreras infranqueables para los peces, lo que conllevó su desaparición de la fauna piscícola pirenaica, favorecida también por otros factores como la sobreexplotación pesquera y la contaminación.

El esturión es el último representante de los teleósteos (peces con huesos en lugar de espinas). Se alimenta de invertebrados bentónicos y peces. Su peso de adulto oscila entre los 50 y los 80 kilogramos y puede llegar a medir hasta tres metros. Pertenece al periodo de los dinosaurios, con más de 120 millones de años de antigüedad. La carne del esturión es blanca y dura, de textura consistente.

Desde hace unos años, los esturiones han vuelto a vivir en las aguas pirenaicas. El artífice de esta recuperación es el grupo Caviar Pirinea, que cría y comercializa cinco especies diferentes: ‘Acipenser baerii’, ‘Acipenser naccarii’, ‘Acipenser stellatus’, ‘Acipenser gueldenstaedtii’ y ‘Beluga, Huso huso’. Caviar Pirinea es el principal productor de esturión nacional, con más de 100 toneladas al año, de las que el 70% se comercializan en el mercado español.

Laurent Villaeys, uno de sus responsables, comenta que la andadura se inició en 2008 con la doble finalidad de producir, por un lado, la carne del pescado y, por otro, las huevas de las hembras, es decir, el apreciado caviar.

En este tiempo, la empresa ha crecido mucho, hasta el punto de que cuenta con instalaciones en las poblaciones oscenses de El Grado y Oliván y en la navarra de Yesa.

Además de por la obtención del preciado caviar, el esturión también se comercializa como pescado porque su carne admite muchos tratamientos en la cocina: puede ser confitada, escabechada, asada a la brasa, hervida... Es un pescado bastante graso, pero cuando se cocina se matiza mucho esa sensación y el resultado es de una textura que sorprende, esponjosa y muy jugosa, con muchos matices. También es cartilaginoso y tiene una gran ventaja: que no tiene espinas, por lo que es muy recomendable para preparar platos para los niños y para las personas mayores.

Un producto por el que se está distinguiendo también esta empresa, que hace cinco años fue galardonada con el Premio Con Mucho Gusto a la empresa revelación en el ámbito de la gastronomía aragonesa, es por la elaboración de productos derivados, tanto del esturión como de la trucha, en distintas presentaciones. 

Las tres presentaciones del esturión en conserva de Pirinea: en aceite, confitado y en escabeche.
Las tres presentaciones del esturión en conserva de Pirinea: en aceite, confitado y en escabeche.
C. P.

Son preparaciones que se convierten en una buena alternativa para preparar platos veraniegos, aprovechando la versatilidad de este pescado, como apunta Diego Herrero, chef del restaurante Vidocq, en Formigal, donde se venera todo el producto procedente de productores locales y regionales. Hasta el punto, de que en la filosofía culinaria de este restaurante no tienen cabida pescados procedentes de aguas marinas.

Así, el ‘Acipenser baerii’ se comercializa en aceite de oliva –receta tradicional de conserva de carne de esturión en aceite de oliva virgen extra y sal– y en escabeche –tacos de esturión en aceite de oliva arbequina, vinagre de Jerez, ligeramente especiado y toques de laurel–.

Otra referencia es el ‘Acipenser naccarii’ confitado, a partir de esturión Pirinea ecológico confitado con grasa de esturión ahumado, aceite de oliva arbequina también ecológico y toques de pimienta.

Con estos productos se pueden elaborar tapas, ensaladas y otros platos apropiados en esta época del año. Además, tienen la ventaja de que acercan ya preparado al consumidor este pescado rico en ácidos grasos omega 3, que previenen de la formación de colesterol, con propiedades beneficiosas para el sistema cardiovascular, y bajo en calorías.

Diego Herrero, chef del Vidocq, de Formigal, un cocinero de alta montaña.
Diego Herrero, chef del Vidocq, de Formigal, un cocinero de alta montaña.
R. V.

Diego Herrero trabaja mucho también la carne en fresco del esturión aragonés porque, además de que su textura enriquece los platos en los que se integra, "tiene un punto nostálgico", al tratarse de un pez que habitaba las frías aguas pirenaicas en épocas pasadas.

En Pirinea están muy satisfechos de que este y otros prestigiosos restaurantes de Aragón, como el Callizo, en Aínsa, o La Capilleta, en Plan, utilicen casi a diario los productos que salen de sus piscifactorías y salas de transformación.

Esturión de El Grado con sabores orientales.
Esturión de El Grado con sabores orientales.
L. C.

Esturión de El Grado con sabores orientales

Receta elaborada por José Andrés Ballarín, chef del restaurante La Capilleta, de Plan (Huesca).

Ingredientes:

Para la brandada: 160 gramos de bacalao desalado sin piel y sin espinas, 50gramos de aceite de oliva virgen arbequina SHIO, un diente de ajo, cayena en polvo al gusto, 15 gramos de leche entera y pimienta blanca molida.

Para el resto: una lámina de hojaldre sin gluten, esturión ahumado de El Grado, naranja y limón, una lámina de alga nori, 50 gramos de alga wakame.

Para la mahonesa: un gramo de wasabi, 100 mililitros de yogur de oveja de Fonz, 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra arbequina SHIO.

Elaboración:

  1. Para la brandada (en temomix): Escurrimos el bacalao desalado y lo secamos bien con un trapo limpio o servilletas de papel. Reservamos. Ponemos en el vaso el aceite, los ajos, la cayena y programa seis minutos, Varoma, velocidad tres y medio. Bajamos con la ayuda de la espátulas los restos de las paredes. Echamos el bacalao y programa un minuto, Varoma, velocidad cuatro. Trituramos en un minuto en velocidad progresiva 4-6.  Añadimos la leche y mezclamos unos segundos en velocidad 6 hasta que veamoss que queda homogénea. Rectificamos el punto de sal si es necesario.
  2. Para el hojaldre: Cortamos la lámina de hojaldre en la medida deseada. La ponemos en el horno durante tres minutos a 220 grados, y después cuatro minutos más a 180 grados. Es una tapa para celíacos y utilizamos las medidas de protección aconsejadas por la Asociación de Celiacos.
  3. Para la mahonesa ponemos los ingredientes en la túrmix emulsionándolo. A continuación, emplatamos todo.
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