gastronomía
Ambrosio y Justino aspira a animar el entorno de la plaza de toros de Zaragoza
Los empresarios Manuel Franco y Mario Lázaro, sin vinculación con el sector hostelero, han abierto este restaurante que evoca al mítico Las Lanzas.
El recuerdo del restaurante Las Lanzas, que fue referente del buen comer en Zaragoza, se acaba de hacer presente en el entorno de la plaza de toros. Hace poco más de un mes que abrió sus puertas la casa de comidas Ambrosio y Justino (c/ Ramón Pignatelli, 122. Tlf: 976 051 197), donde está de asesor Miguel Ángel Nicolao, quien durante muchos años ejerció de jefe de sala en el afamado establecimiento hostelero.
Miguel Ángel, en cualquier caso, no es la cabeza visible de este proyecto. Las riendas las llevan dos buenos aficionados a la gastronomía a los que les apetecía probar en este mundo después de haberse sentado a comer en muchos restaurantes. Manuel Franco, vinculado a las artes gráficas, y Mario Lázaro, a las telecomunicaciones, son amigos desde hace 52 años y ahora socios. “Nos encanta la gastronomía y los vinos; tenemos buenos amigos en el sector hostelero y queríamos vivir esta experiencia”.
El nombre del establecimiento lo eligieron ellos. Es otro de los detalles que remite al restaurante Las Lanzas, ya que los protagonistas, Ambrosio Spinola y Justino de Nassau, fueron los generales protagonistas del icónico cuadro de Diego de Velázquez 'La rendición de Breda', popularmente conocido como Las Lanzas.
Justino de Nassau fue el militar derrotado por los tercios del imperio español bajo el mando de Ambrosio Spinola tras el asedio de Breda en 1625. “En la capitulación, el vencido le entrega al vencedor la llave de la ciudad; es de los pocos cuadros de guerra en los que la derrota no se plasma como una humillación”, aseguran Mario y Manuel. El detalle les hizo gracia y sencillamente decidieron utilizarlo.
Eso sí, lo han aprovechado bien: una reproducción de la pintura preside el comedor principal, algunos salones llevan los nombres de los protagonistas y los menús también remiten a aquel acontecimiento histórico. “Lo que no pretendemos es acercarnos al nivel de cocina de Las Lanzas; aquel restaurante fue único, marcó una época en Zaragoza y nuestras intenciones son mucho más humildes”, reconoce Manuel.
Su proyecto es el último en llegar al entorno de la plaza de toros, que durante los meses más duros de la pandemia vio cómo desaparecían el restaurante La Torre y el mesón Campo del Toro. “Con Azarina Fussion, que es el más veterano, El Mosquito y nosotros se completa una zona de ambiente interesante; tenemos buena sintonía y eso es lo que queremos potenciar”, explica Mario Lázaro.
Su terraza es uno de los grandes atractivos. Cuenta con más de 20 mesas “y estamos esperando que nos den el visto bueno para ampliarla”, aseguran. En el interior hay como tres zonas de ambiente: la barra que ya se puede utilizar, un espacio intermedio donde aparecerán mesas altas para un picoteo informal y el comedor principal con un reservado para pequeños eventos.
El establecimiento es amplio y Mario y Manuel quieren exprimir poco a poco todas sus posibilidades. De momento, los menús Las Picas (16 euros) y Breda (25 euros) marcan la pauta del día a día. En este último aparecen dos de los platos de la carta más demandados en el escaso recorrido del restaurante: bastones de borraja en tempura, langostino en salsa de kimchi y crema de patata con huevo a baja temperatura, y cebiche de corvina con elote y chifle de plátano.
En el menú más barato casi siempre hay un arroz (negro de chipirones y calamar al horno, o arroz rojo con carrillera ternera), y ternasco asado a baja temperatura con patatas panadera, lo que indica que su nivel es interesante.
La carta actual es muy veraniega y ofrece la posibilidad de elegir platos elaborados o un picoteo más informal. Croquetas, madejas, distintas versiones de los clásicos rollitos o pequeños bocados de pan bao de carne y pescado completan la oferta gastronómica de esta casa de comidas que aspira a dar mucho que hablar en el entorno de la plaza de toros.
