Óscar Viñuales: "Cada plato tiene una historia que hay que dar a conocer al cliente"

Usted se proclamó, junto con su compañero Ramón Lapuyade, mejor cocinero de Aragón 2021 en el último certamen. ¿Fue difícil conseguir el título?

Pues la verdad es que fue muy difícil. Fueron tres horas de trabajo con mucha tensión y teníamos mucho que elaborar, tanto en platos calientes como en pastelería, y en un espacio muy ajustado en la cocina. Fue un auténtico sinvivir pero mereció la pena.

Hicieron un menú con productos aragoneses, que usted conoce muy bien porque los utiliza mucho en el día a día.

Yo soy un gran defensor de nuestros productos, incluso con los distribuidores, que saben que solo quiero cosas de Aragón. Excepto, claro está, de lo que no tenemos aquí, como pescados de mar. Y, es más, intento trabajar con productores lo más cercanos a mi ciudad, a ser posible de Huesca y del Pirineo, como con los pescados de piscifactorías.

¿Es lo que se llama cocinar con productos de kilómetro cero?

Bueno, no es una cuestión de poner nombres ni etiquetas. Para mí es una cuestión de lógica y es algo que aprendí ya desde niño y que he seguido manteniendo en los distintos restaurantes en los que he trabajado. Algo que también aprendimos en el periodo de formación, en la Escuela de San Lorenzo, donde estudié nada más abrirla, pertenezco a la primera promoción, cuando se creó el primer ciclo formativo.

¿Se sabe apreciar dentro de Aragón la calidad de nuestra despensa?

Pues la verdad es que falta bastante, no somos muy conscientes de lo que tenemos y hay que lucharlo mucho. Por ejemplo, tenemos en Aragón unos espárragos blancos inmejorables y nuestros productores tienen que acogerse a la D. O. Navarra porque aquí no tenemos una denominación que promocione esa producción. Con este y otros productos ocurre que la plusvalía que conlleva transformarlos o la fama se la llevan otras regiones. Y, al contrario, muchos restaurantes gastan productos de fuera cuando aquí disponemos de lo mejor.

¿Por ejemplo?

Pues ahí está la carne de vacuno, que tenemos en Aragón unas razas estupendas y en muchos asadores lo que se promocionan son carnes de otras comunidades e incluso extranjeras. Por suerte, ahora se está creando en Huesca el proyecto Piritauros, con el que se quiere buscar y comercializar las mejores carnes de vacuno a partir de razas autóctonas. Eso nos satisface porque estamos luchando por darle más valor a nuestros productos, tanto entre compañeros, que nos comunicamos mucho cuando descubrimos alimentos de calidad, como de cara a los clientes. A mí siempre me gusta contarles la historia del plato que sale de la cocina porque detrás de los productos que integran cada plato hay unas personas y unas historias.

¿Podría decirse que además de propiciar disfrute gastronómico ayudan a divulgar la cultura culinaria?

Por supuesto, lo hacemos porque queremos que nuestros clientes sepan más sobre productos y cocina y porque estamos convencidos de que conocer esos detalles de quién y cómo elaboran tales o cuales productos hace que se disfruten más en el paladar. Es una cocina con corazón.

¿Y el nivel de los cocineros aragoneses está al de los productos?

Desde luego que sí y cada vez me sorprendo más de la preparación y de la proyección de muchos compañeros. Y los nuevos cocineros que salen de las escuelas vienen con muchas bases culinarias y científicas. Y hay una cosa muy importante en esta profesión, que es que aparte de ser compañeros somos amigos y no tenemos inconveniente en llamarnos para pedir consejo para determinado plato o receta. No nos copiamos pero nos inspiramos unos con otros. Tenemos ese punto de apoyo que nos hace que seamos cada vez mejores profesionales siendo buenos amigos.