gastronomía
Las estrellas Michelín se dan un baño de autoestima de la mano de Anayón
Grandes Vinos y Viñedos busca potenciar la excelencia de la gastronomía aragonesa.
La bodega Grandes Vinos y Viñedos de Cariñena vivió este lunes un encuentro histórico alrededor de su marca más emblemática, Anayón, cuyos vinos están vinculados a la restauración de alta gama. En esta cita participaron destacados representantes de la hostelería aragonesa –los restaurantes que ostentan una estrella Michelín en Aragón–, que conocieron los secretos del proyecto 'Pura cepa aragonesa', que busca conectar los aromas y sabores con el territorio. La hospedería El Batán fue el único establecimiento que no pudo asistir al encuentro. HERALDO DE ARAGÓN ha colaborado en este proyecto ejerciendo de testigo y altavoz de todo lo sucedido.
El colofón llegó de la mano del chef de Cariñena Alberto Ferruz, que atesora tres estrellas Michelín –dos en Bon Amb, en Xátiva, y una en Casa Pepa, en Ondara–, que preparó la comida con la que se cerró la visita. Pero antes, el encuentro estuvo cargado de actividades y de sorpresas, ya que no se ciñó a una cata en la bodega. En primer lugar, se recorrieron viñedos a diferentes altitudes para conocer las características de los suelos que imprimen carácter a los vinos de Anayón.
La siguiente parada fue en Aguarón, ya que allí está la bodega donde se elaboran los vinos de parcela de esta marca, como el prestigioso Terracota. El director de Grandes Vinos y Viñedos, José Antonio Briz, animó a los invitados a recorrer la historia de los 30 años de la bodega a través de sus dos principales variedades de uva, garnacha y cariñena. También se probaron los blancos Anayón chardonnay 2010 y 2014.
En el caso de la garnacha, sorprendió su capacidad de envejecimiento. “La añada de 2009 está espectacular; mucha gente piensa que la vida de esta variedad no supera los cinco años en botella y Anayón ha demostrado que es capaz de hacer un vino muy complejo”, destacó el sumiller de Callizo, Guillermo Cárcamo.
De vuelva a Grandes Vinos y Viñedos, llegó el momento de la reflexión sobre la experiencia y el potencial de Aragón a través de sus sabores y aromas diferenciados. “Nuestro mayor valor añadido es la verticalidad del territorio –comentó Josetxo Souto, de Callizo–, las alcaparras de Ballobar, el tomate rosa de Barbastro, las alcachofas de Binéfar, el esturión del Cinca, la trufa y las setas...”.
Ana Acín, jefa de sala del Espacio N, sumó la importancia del recetario aragonés y su puesta al día. “Por qué no pensar en actualizar el recao de Binéfar, el bacalao ajoarriero o la gallina asada de Casbas; nosotros lo hacemos con el acompañamiento de vinos que siempre tienen un punto diferencial”, subrayó.
Desde Huesca, Tonino Valiente, de Tatau, animó a acercarse al pequeño productor, “como estamos haciendo ahora con unas cerezas ecológicas de Bolea”, y a las variedades autóctonas. En este sentido, David Pérez, sumiller de La Prensa, apostó, en el caso de los vinos, por “defender la singularidad de Aragón; el suelo y el clima nos hacen ser diferentes y únicos; eso no lo tiene nadie y debemos venderlo mejor”.
Un buen resumen de todo lo vivido lo expresó Ramsés González, de Cancook: “Es importante hacer una cocina geográfica, meter a productos y productores en el menú y pensar, por qué no, en platos hechos para determinados vinos”.
De todos los cocineros con estrella Michelín, el que de alguna forma ejerció de portavoz fue Carmelo Bosque, de Lillas Pastia. “Este es un encuentro histórico –dijo–, tenemos que ir de la mano avanzando a través de la excelencia; entre todos debemos conseguir más estrellas para Aragón porque eso nos va a ayudar a hacer territorio”.
Carmelo Bosque pidió durante la comida una ovación cerrada para Alberto Ferruz “al que tenemos que agradecer todos sus éxitos”. Y Alberto, tras exhibir unas pinceladas de la esencia mediterránea de su cocina, describió este encuentro alrededor de Anayón como “un día muy especial que debería repetirse porque el conocimiento compartido es el que más nos hace crecer”.
