gastronomía
La trufa de verano silvestre se reivindica en la mesa
Es menos conocida y apreciada que la 'Tuber melanosporum', pero aporta matices interesantes a muchas recetas.
Es tiempo de trufa de verano ('Tuber aestivum'). Es menos valorada que la trufa negra de invierno ('Tuber melanosporum'), ya que su aroma no es tan potente pero, en cambio, tiene otras virtudes. Por ejemplo, mantiene sus propiedades prácticamente intactas hasta un mes después de su recolección. Al durar más, puede estar presente en muchas elaboraciones e, incluso, en conservas.
Para conocer mejor sus características, Foresta Algairén (699 436 177) y el restaurante La Rebotica de Cariñena (976 620 556) han organizado esta semana una jornada de difusión. La iniciativa forma parte de las actividades que la comarca propone para este fin de semana bajo el lema 'La tierra de las piedras'. Vino, salidas al campo, cocina de la trufa, catas de aceite trufado y cultura se dan la mano para mostrar un detalle bastante desconocido del Campo de Cariñena: la existencia de plantaciones de trufa de invierno en bastantes municipios y la posibilidad de encontrar ejemplares silvestres en los montes de encinas y carrascas de toda la comarca.
Como punto de partida, lo fundamental es aprender a reconocer la trufa de verano. Trinidad Usón, de Foresta Algairén, ofrece algunos datos básicos: “Podemos encontrarla desde mayo hasta agosto. Es de forma irregular y su tamaño es muy variable, ya que depende en gran medida del agua que caiga en primavera”.
También explica que externamente es negra y en su interior presenta unos tonos que van del blanco más puro al crudo o tostado cuando está madura. “Está totalmente recubierta por unas verrugas y es de consistencia dura, si bien es menos densa que otras trufas”, detalla. Su olor es menos intenso que el de la melanosporum, pero es bastante singular. “Desprende aromas a almendras, avellanas y, en general, a frutos secos, aportando matices tostados y toques herbáceos. Su sabor es sutil y elegante”, concluye.
Trinidad Usón está empeñada en conseguir una mayor conocimiento y consumo de este hongo entre los aragoneses, aunque solo sea porque Aragón es la mayor zona productora de trufa negra del mundo. “Hay unas 10.000 hectáreas plantadas en toda la comunidad, además de las abundantes truferas silvestres”, explica.
Ante la pregunta, ¿qué se puede hacer con ella?, Trinidad sugiere que “si tienes claro que no vas a utilizarla toda, lo mejor es congelar la parte que no vas a usar; limpiarla, envolver con plástico trasparente y con papel absorbente, y ponerla en un recipiente que cierre herméticamente, ya que aún congelada puede trufar el contenido del congelador”.
Otra opción es trufar alimentos a través de sus aromas volátiles. “No es necesario, por ejemplo, introducirla en aceite si no se quiere; sencillamente se puede poner al lado del aceite para trufarlo, al igual que los huevos, pastas, arroces...”. Eso sí, siempre separados por un papel absorbente para su correcta conservación.
Depende del tipo de trufa pero, por ejemplo, la de verano necesita estar entre 24 y 48 horas con el alimento en un recipiente hermético, ya que “la intensidad del aroma es menor”. Una vez trufado el producto, conviene seguir conservándolo cerrado herméticamente, ya que si no perderá el aroma.
Al margen del programa diseñado este fin de semana en el Campo de Cariñena –fundamentalmente en Encinacorba y Villanueva de Huerva–, Trinidad Usón y Clara Cros, cocinera de La Rebotica, están empeñadas en vincular vino, trufa, turismo y gastronomía durante todo el año.
Para ello han previsto distintas actividades que incluyen charla, cata y maridaje; salidas al campo a buscar trufas y menú degustación, y almuerzos en el monte conociendo de qué forma trabajan perras truferas como Zarza. Su olfato privilegiado detecta con la misma facilidad las de invierno que las de verano, aunque eso sí, el calor lo aguanta mal, así que las actividades al aire libre se desarrollan, como mucho, hasta mediodía.
Poco a poco, Clara Cros ha creado un recetario alrededor de este hongo que se traduce en el menú que ofrece en La Rebotica. A su juicio, “la Tuber aestivum da más juego que la melanosporum a la hora de cocinarla”. Por ejemplo, en el flan de foie, donde emplea aceite de trufa y también la utiliza rallada. Igualmente, la usa combinada con crema de quesos y con bacalao gratinado, en un plato donde el contrapunto lo pone el dulzor del boniato.
La receta de borrajas, setas y patata es un clásico de este restaurante, al que esta cocinera se ha animado a añadir Tuber aestivum en polvo “y la verdad es que redondea estupendamente el plato”. Para el menú que ofrece Clara Cros, la presenta en distintos formatos: fresca, congelada, en polvo o en aceite. “Su versatilidad es muy grande y de esta forma el comensal se lleva una idea amplia de todas las posibilidades que ofrece”, asegura.
Esta cocinera tiene claro que la trufa de verano “es menos aromática que la de invierno y a veces se queda un poco corta, pero en la cocina tiene otros toques; a mí, por ejemplo, me salen notas de chocolate al olerla en polvo”. “Con el aceite de coco también combina muy bien”, prosigue. En este caso, en la receta de mousse vegana de chocolate, calabaza y trufa con la que culmina su menú.
Borrajas, setas, patata y trufa
Recetas ofrecidas por Clara Cros, del restaurante La Rebotica, de Cariñena.
Ingredientes: 3 gramos de Tuber aestivum en polvo, borrajas, setas de cardo y champiñones, cebolla de Fuentes, aceite de oliva virgen extra, patatas, leche, mantequilla, 50 mililitros de aceite de girasol, nuez moscada, pimienta negra y sal.
Preparación:
- Cortar la borraja y cocerla en agua hirviendo. Cuando está al punto de cocción, sacarla y poner en agua muy fría. Reservar.
- Pelar y picar la cebolla para freírla con poco aceite a fuego lento hasta que esté casi transparente. Cortar las setas y los champiñones en trocitos pequeños y rehogarlos en aceite de oliva. Cuando estén al dente, añadir la cebolla ya cocinada y las borrajas. Saltear para que se mezclen los sabores de las verduras.
- En una cazuela, poner las patatas peladas y troceadas a cocer con agua, haciendo que el almidón se quede en la cazuela. Así, al añadir un poquito de leche, se consigue que el puré esté más untuoso y cremoso. Triturar con la batidora para que quede bien fino, añadir un poquito de nuez moscada rallada, pimienta negra y un poco de sal.
- Mezclar los dos aceites y rallar trufa en ellos, dejar macerar un poco y reservar.
- En un plato hondo, poner de base el puré de patatas, encima las verduras cocinadas y añadir un chorrito de aceite de trufa y unas escamas de sal.
Crema de quesos y trufa
Ingredientes: 5 gramos de Tuber aestivum en polvo, una pizca de Tuber melanosporum rallada, 200 gramos de crema de queso, 50 gramos de queso de cabra, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Preparación:
- En un bol, mezclar bien los quesos y la trufa en polvo. Reservar en la nevera 24 horas.
- Al día siguiente, dejar que se atempere, añadir la tuber melanosporum rallada y el aceite de oliva virgen extra. Sazonar al gusto.
- Se puede usar para tostadas o para añadir a un arroz cremoso, pasta e incluso pizza.
