gastronomía
La discreta exquisitez del espárrago
Empujan el caballón térreo y se insinúan en ribazos cercanos a la humedad y acaban convirtiéndose en delicadas ramas primaverales.
Los mejores espárragos nos ofrecen su delicado sabor en grado óptimo de sazón y consistencia entre la segunda mitad de abril y el principio de mayo. El cultivado se denomina ‘Asparagus officinalis’, lo que ya indica su aplicación médica inmemorial (para estómagos fatigados y sufrientes vías biliares) y cuando está verde, bien brotado, se conoce como "triguero", lo que es absolutamente incorrecto, porque el triguero o salvaje, de menor porte y sabor más amargo que el cultivado, es el científicamente denominado ‘acutiformis’.
No podía faltar la sempiterna excepción británica, también en esto de los espárragos, y así encontramos el raro espárrago silvestre inglés de acantilados rocosos, denominado ‘asiprostatus’, que ni los propios hijos de la Gran Bretaña conocen. El rizoma subterráneo lanza tallos (turiones) que buscan el cielo, ofreciéndonos un manjar de efímera temporada, como las codiciadas setas de temporada.
Así como en la Grecia clásica se denominaron ‘espárragos’ a algunos brotes jóvenes que se asemejaban a los nacientes turiones, aunque fuesen de otras especies, además de los justamente afamados espárragos navarros y de Aranjuez, en Zaragoza tenemos (ya casi extintos) los espárragos finos, aún cultivados en algunas fincas de La Almozara.
La más sencilla de todas las preparaciones es pelar los turiones ‘sin piedad’ para que no queden fibras duras, cortar o aún mejor, chascar con la mano la parte más dura opuesta a la punta, igualar con cuchillo, cocer brevemente en agua salada hirviente levemente endulzada con azúcar y dejar enfriar lentamente un rato el conjunto, con lo que el espárrago acaba de enternecerse, pero no pierde sabor y además se mantiene templado. Los espárragos así preparados se toman, preferentemente con los dedos, templaditos y sin ningún aliño, aunque hay personas que gustan de acompañarlos de salsa mahonesa o muselina.
Cuando dispongamos de espárragos trigueros auténticos, es conveniente mitigar su amargor mediante un brevísimo escaldado previo, para, una vez bien escurridos, tomarlos levemente cocidos, como se ha señalado, o fritos; en este segundo caso, y especialmente si empleamos los cultivados finos de Zaragoza, es mejor no emplear sal y tomarlos templados y con los dedos, aliñándolos únicamente con un poquito de pimienta blanca pulverizada y sin aceite ni salsa de cualquier tipo, para gozar de todo su sabor.
También se pueden trocear y hacer en tortilla, añadiendo mínima sal al huevo. Es curioso que doña Emilia Pardo Bazán preparase en ocasiones unos "espárragos de engaño", casi remedando la posible confusión griega arcaica de plantas de forma inmadura semejante al auténtico espárrago, obteniendo con fino gañivete venas de berza norteña subida, dándoles forma de tiras gruesas, cociéndolas y sirviéndolas después de frías aliñadas con una vinagreta.
Aunque suena a redundante, los ‘espárragos esparragados’ son de inmemorial tradición, tanto para los silvestres, los verdes o los blancos pelados y cortados en finas lonchas oblicuas. El vegetal se trocea y fríe (eso es esparragar, en su origen el espárrago silvestre, y de ahí viene la expresión popular "¡vete a freír espárragos!") y si se quiere se puede escalfar algún huevo sobre el conjunto.
Los espárragos también se han empleado, o haciéndoles escasa justicia o utilizando trozos maltratados en la extracción de formas irregulares por haber crecido en terrenos con guijarros o mal cernidos, como condimento. Así se emplean en algunas fórmulas de la Grecia de los siglos V-III a.C., tras saltear con cilantro y cebolla para aderezar pescados guisados conservados en salazón o el menos antiguo ‘alcorzau’ del Somontano oscense, acompañando el asado o guisado de tajo bajo de cordero.
En la antigua Roma
Llama la atención la conservación y preparación del espárrago brotado en el siglo I, en la vieja Roma. Dice Columela que se pueden tomar espárragos silvestres, levemente amargos, sin darles mucha importancia ante los cultivados, que se plantan en forma de ‘peines’ de rizomas, recogiendo la cosecha no antes de tres años de crianza y explica el modo en que se preparan para tenerlos como aderezo durante todo el año: se salan generosamente y luego disponen sobre cañizos, de modo que queden enjutos, para luego igualarlos mediante corte, y después se conservan en una vasija de cerámica llena de salmuera y bien cerrada. Así se explica que su contemporáneo Apicio dé una única receta de espárragos que consiste en desalarlos en agua, escurrirlos bien al cabo y tomarlos después como aperitivo, secos y suavemente crujientes.
Débilmente presente en la cocina antigua europea, algunos autores andalusíes reintroducen, bien que discretamente, el espárrago en la cocina española. Ibn Razin al-Tugibí y el Anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda, en el siglo XIII, recogen pequeñas recetas de espárragos.
Ibn Razin aporta una única receta interesante, aunque con tres variantes (enteros, troceados o los ya clásicos esparragados con simple cilantro picado encima); aprovechando las enseñanzas de Ziryab (‘El cuervo’) que importa las exquisiteces bagdadíes, recomienda cocer los espárragos en agua con sal, haciendo un guiso de carnero con cebolla abundante y cilantro aparte y añadiendo encima algo del caldo de los espárragos y los propios turiones cuando la carne ya blandea.
Por su parte, el Anónimo almohade de Huici Miranda transcribe cuatro fórmulas con espárragos: los espárragos rellenos, ejemplares bien gruesos, que paradójicamente más bien se envuelven que rellenan, con un picadillo muy fino de carne, cebolla y huevo, convenientemente especiado, friéndolos después hasta conseguir sabrosos bastones cárnico-vegetales, la hechura de espárragos de carne troceada y guisada, con garbanzos y abundantes espárragos troceados, la hechura de espárragos con carne, similar a los espárragos rellenos pero acabados de hacer en caldo con añadido de diminutas albondiguillas del picadillo de carne y su variante. Incorporando masa de pan leudo con huevo y especias, dejando encostrar en cazuela y decorando, con el multisecular huevo duro cortado en gajos.
Llama la atención el silencio que los cocineros reales Ruperto de Nola (1529) y Francisco Martínez Montiño (1611) guardan sobre el empleo de espárragos, lo que parece tener algo que ver con la magna obra agronómica de Alonso de Herrera (1513) que se abstiene de mencionarlos. Sólo nuestro Juan Altamiras (1745) menciona dos humildes fórmulas de espárragos (razonablemente los finos de Zaragoza), que son los simplemente cocidos y luego aliñados con un polvoreo de clavo, azafrán, canela y clavo y una gotita de aceite, y los esparragados clásicos, troceados y hechos en tartera de barro, abriendo encima huevos que se dejan escalfar con la cobertera puesta. Hasta 1913 no encontramos mención, y bien escueta, a escasas recetas de doña Emilia Pardo Bazán.
