gastronomía
Uno de los vegetales más pequeños y más sabrosos
El guisante fresco primaveral tiene una merecida fama y un gran rendimiento en la alta cocina por su sabor, textura y presencia en el plato.
El guisante es uno de los vegetales comestibles más diminutos que nos ofrece la naturaleza, si no el que más. Pero su tamaño no impide que sea también uno de los más sabrosos y apreciados por los más exigentes disfrutones culinarios. Es, en realidad, una diminuta esfera que encierra una rica explosión de dulce y umami, por lo que es un compañero perfecto de alimentos salados como el pescado y el marisco, el tocino y el parmesano, y también de los sabores herbáceos de la menta y el estragón, por ejemplo.
El guisante pertenece a la familia botánica de las leguminosas. Cada vaina de la ‘Pisum sativum’, como se denomina científicamente la planta, contiene varios guisantes. Botánicamente, las vainas de guisantes son frutos, ya que contienen semillas y se desarrollan a partir del ovario de una flor. Los guisantes son ricos en proteínas vegetales, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales, al igual que legumbres como las lentejas o los garbanzos.
Se dice que Luis XIV adoraba los guisantes y que fue él quien instauró una auténtica moda y furor en la aristocracia francesa y europea por este producto cuando lo descubrió, allá por el año 1660. A partir de ahí, se introdujo en las cocinas de los nobles y reyes y fue ganándose la fama de comida aristocrática, siendo incluido sistemáticamente entre los ingredientes de las sucesivas revoluciones culinarias del país galo.
Cualquiera que haya comido guisantes frescos de temporada, ahora en primavera, en una acertada preparación culinaria, sabe del nivel gastronómico que puede alcanzar este manjar. Quien suscribe guarda en su memoria como un tesoro imborrable un irrepetible plato de guisantes primaverales que comí hace ya algunos años en el restaurante La Cocina Aragonesa, en la ciudad de Jaca.
Por estos lares solo consumimos las simientes, pero en Asia también se comen los brotes, tallos y hojas tiernas, que son verduras muy apreciadas. Las flores de la planta, blancas, rojas y moradas, desprenden un aroma de lo más agradable.
Las variedades hortícolas se desarrollaron en el siglo XVII, en Holanda y en Inglaterra, y debieron extenderse pronto por toda Europa, pues los primeros guisantes que comió el citado rey francés procedían de Génova y de Florencia. No obstante, otras variedades ya se cultivaban desde hace miles de años por Oriente próximo, desde donde se fueron extendiendo por el Mediterráneo, India y China. En la Edad Media era una fuente importante de proteínas en casi toda Europa.
En estas fechas, las fruterías aragonesas ya venden guisantes frescos que proceden de explotaciones del sur y del Levante español. Poco a poco se irán incorporando los que se recolectan en comunidades vecinas y en las huertas de la provincia de Zaragoza, por ejemplo, como apunta Javier Ferrer, de Frutas Hermanos Ferrer, establecimiento ubicado en la céntrica calle zaragozana de Casto Méndez Núñez, donde ofrecen apetecibles ejemplares de esta legumbre en fresco.
Ahora, los guisantes frescos se venden en torno a cuatro euros el kilo y, como señala este experto frutero, la delicadeza de este producto es muy apreciada por sus clientes, aunque tiene el inconveniente de que lleva cierto trabajo el desenvainar los granos para cocinarlos. Otra pega que echa para atrás a algunos compradores es la importante merma que tiene este vegetal, ya que, normalmente, las vainas no se emplean en las cocinas particulares, aunque los profesionales sí que le encuentran aplicaciones, por ejemplo para elaborar salsas y purés.
El sabor característico de los guisantes se debe a unos compuestos aromáticos muy potentes que comparten con los pimientos verdes, llamados isobutilmetoxipirazinas.
Los guisantes congelados son una alternativa cómoda y de buena calidad a los frescos, aunque, claro está, no son lo mismo. Se cocinan muy brevemente, solo lo suficiente para realzar su color y ablandarlos.
Del gran rendimiento que se puede obtener de los guisantes frescos primaverales sabe bien Reynol Osorio, chef del restaurante Esencia de Albarracín, un inquieto cocinero de 34 años de edad oriundo de República Dominicana y que desde su llegada a España, hace 11 años, ha desarrollado su vocación culinaria tras formarse en la Escuela de Hostelería de Teruel y en el Basque Culinary Center de San Sebastián, además de haber completado su preparación en importantes establecimientos, como Gasma de Castellón, El Celler de Can Roca o El Batán de Tramacastilla, entre otros.
Su interés por seguir innovando le ha llevado a presentarse y a obtener destacados galardones en diferentes concursos. Esta misma semana quedó en segunda posición en la XVIII Edición del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón ‘Lorenzo Acín’, celebrado en Zaragoza, donde compitió con la ayuda de Florent Roch. En la pasada edición de este concurso ya fue reconocido como mejor cocinero joven de Aragón.
En la cocina de su restaurante no faltan los guisantes frescos estas semanas, que llegan directamente desde la huerta valenciana.
Con ellos elabora, por ejemplo, un plato muy vistoso y sabroso de su menú: unos fesols de Beceite (una alubia blanca que se produce en esta localidad turolense), guisantes, habas tiernas y yema de huevo de corral que, al emplatarlos, se bañan con un jugo que se elabora con las vainas de los guisantes. En este plato predominan los productos de temporada y de proximidad de la provincia de Teruel, al igual que en la mayor parte de las preparaciones que forman parte del menú degustación del restaurante Esencia, con el que se hace un amplio recorrido por los sabores del territorio.
El chef practica una filosofía culinaria y un tratamiento de los productos que, junto con la atención a los clientes, están convirtiendo este establecimiento en uno de los más prestigiosos de esa provincia, a pesar de que tiene solo unos meses de existencia.
Legumbres de primavera, yema de huevo y emulsión de ave y guisantes
Recetas ofrecidas por Reynol Osorio, chef del Restaurante Esencia (Calle Portal de Molina, 13. Albarracín, Teruel).
Ingredientes: 100 gramos de guisantes pelados, 100 gramos de fesols de Beceite (alubias), 100 gramos de habitas tiernas, 200 gramos de vainas de guisantes, huevos frescos de gallina de corral, medio litro de caldo de ave casero, 50 gramos de garbanzos cocidos, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, brotes de guisante y flores de pensamiento.
Elaboración:
- Caldo de ave. En una olla ponemos a cocer los huesos de ave con especias y verduras al gusto, durante una hora. Colamos y eliminamos el exceso de grasa. Reservamos en frío.
- Emulsión de ave y guisantes. Blanqueamos las vainas de los guisantes en abundante agua hirviendo durante dos minutos y enfriamos en agua con hielo y abundante sal. Ponemos el caldo de ave con las vainas y los garbanzos en la thermomix y trituramos a máxima velocidad durante un minuto. Colamos, rectificamos de sal y acidez y reservamos.
- Fesols de Beceite. Cocemos estas alubias durante hora y media en abundante agua. Escurrimos y reservamos.
- Guisantes y habas tiernas. Blanqueamos los guisantes y habas, todo junto, durante dos minutos en agua hirviendo con sal. Enfriamos en agua con hielo y abundante sal, escurrimos y reservamos.
- Yema de huevo. Preparamos una marinada de sal y azúcar a partes iguales. Separamos la clara de las yemas. Marinamos las yemas, cubiertas por la mezcla, durante media hora. Retiramos con mucho cuidado y aclaramos bajo el grifo con agua fría. Reservamos en una fuente con una gota de aceite para que no se peguen.
- Acabado y presentación. En una sartén salteamos con un poco de aceite de oliva los guisantes, las habas tiernas y los fesols, sin mover mucho para no deshacerlos. Calentamos en un cazo la emulsión de ave y guisantes.
- En el momento del emplatado, disponemos en el centro del plato la mezcla de legumbres salteadas y colocamos encima la yema de huevo marinada. Ponemos los brotes de guisantes y las flores de pensamiento y salpimentamos. Vertemos la emulsión de ave y guisante. Terminamos con un chorro de aceite de oliva del Bajo Aragón virgen extra.
Guisantes tiernos, velouté de jamón de Teruel y panceta de cerdo
Ingredientes: medio kilo de guisantes frescos en vaina, un kilo de huesos de jamón, una patata mediana, 100 gramos de mantequilla fresca, laurel y pimienta negra, 250 gramos de panceta oreada, brotes de guisantes, brotes de capuchina roja, brotes de remolacha, aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, lecitina de soja y sal negra.
Elaboración:
- Panceta de cerdo blanco a baja temperatura. Introducimos la panceta en una bolsa de cocción al vacío, sin sazonar. Envasamos al vacío y cocemos en horno durante 12 horas a 75 grados con vapor. Una vez cocida, abatimos la temperatura en un baño de agua y hielo. Reservamos.
- Velouté de jamón de Teruel. En una olla, con un litro y medio de agua aproximadamente, ponemos a cocer los huesos de jamón, la patata, el laurel y la pimienta negra hasta que se reduzca el líquido a la mitad. Colamos y espesamos con la patata cocida y mantequilla hasta lograr una textura densa. Probamos el punto de sal y rectificamos. Reservamos.
- Guisantes tiernos. Pelamos los guisantes y blanqueamos en agua hirviendo con sal durante dos minutos. Retiramos e introducimos en agua fría también con abundante sal. Escurrimos y reservamos.
- Acabado y presentación. Retiramos la panceta de la bolsa del vacío, cortamos en rectángulos y sellamos todos sus lados en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Horneamos durante cinco minutos a 180 grados. Calentamos una parte de la velouté de jamón en un cazo, añadimos los guisantes y los dejamos durante un minuto al fuego. Por último, con el resto de la velouté de jamón, elaboramos un aire añadiendo la lecitina de soja y turbinando.
- Para el emplatado, disponemos en el centro de un plato hondo una cucharada grande de los guisantes cocidos en la velouté de jamón. Encima, aportando volumen al plato, colocamos la panceta de cerdo blanco de Teruel. Disponemos alrededor el aire de velouté de jamón de Teruel. Por último, ponemos los brotes de guisantes, capuchina y remolacha y terminamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y sal negra.
- Consejos: comprar los guisantes en la vaina nos ayuda a conservarlos durante más tiempo. Una vez pelados es aconsejable consumirlos en uno o dos días. Cocer los guisantes durante poco tiempo en agua con abundante sal y enfriarlos en un baño también con abundante sal, nos ayuda a mantener ese color verde intenso tan característico de estas legumbres.
