gastronomía
El bisalto:mucho por descubrir
Sabemos que este vegetal tiene buen rendimiento culinario, pero lo conocemos poco desde el punto de vista científico.
Consultando numerosas enciclopedias especializadas mundiales para averiguar, con certeza, el nombre binomial del bisalto, reconozco haberme hecho un poco de lío, pues he encontrado varias alternativas, todas ellas derivadas del guisante, a saber: ‘Pisun sativum L.’.
Empiezan a ser bisaltos ‘Pisun sativum subs. sativum’, pero también ‘subs. arvense’, e incluso sin subespecie, otorgándole el título, solo binario de ‘Pisum arvense’, y aún colea otra opción como una variedad botánica, concretamente ‘Pisum sativum var. hortense’. Dicho de otra forma, puede haber varias especies-subspecies-variedadades para llamar los bisaltos, entendiendo por bisalto ‘una variante del guisante de vaina comestible’ y, en general, de vaina más ancha y fácilmente cocible. La palabra proviene del mozárabe ‘biššáu’.
Nuestro bisalto se caracteriza por tener vainas anchas, mucho más anchas y tiernas que las del guisante, y granos más o menos lisos y algo alveolados. La vaina es tierna e ideal para comer cocida. El número cromosómico de ambas es el mismo 2n=14, lo que les confiere un abrumador parentesco.
La ‘variedad’, botánicamente hablando, no es una selección humana, sino accidental, obra de la naturaleza. En este caso tiene la vaina algo menos ancha y algo mas dura con semilla papilosa y con prominencias cónicas.
Y el guisante común tiene varias especies, a saber: arvense, brevepedunculatum, macrocarpon, hortense y pumilio. Ninguna en cultivo en nuestro país que yo sepa, excepto sativum. Llamadas también arvejas en muchos lugares, genera una delicada y compleja identificación.
Cuando Vavílov recorrió España le llamó mucho la atención la ‘arveja’. Yo creo que se refería al bisalto porque las arvejas son propiamente ‘Vicias’, ‘Lathyrus’ e incluso ‘Onobrychis’ (arveja de asno), utilizadas como forraje, y a él le atraía mas lo comestible para el hombre: él estaba destinado para paliar el hambre del ser humano.
Algo aclarados estos pequeños detalles (no del todo) pasemos al bisalto subespecie, no sin antes comentar que existen otras subespecies como ‘elatius’ (recuerda al bisalto), ‘abissinicum’, ‘asiaticum’ y ‘transcaucasicum’, que intuyo son homotípicos o del arvense o del sativum, o tal vez del hortense, como subespecie. De todas maneras son desconocidas en España que yo sepa, y puede que en Europa, pero existen en la Naturaleza.
La taxonomía no es mi fuerte, pero presiento que hay un interesante campo para investigar, campo al que invitaría a trabajar a gente o instituciones interesadas en esta planta, no profundamente estudiada y a menudo de manera confusa. El INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) tendría la palabra, o tal vez el CITA, más aragonés; los marcadores moleculares aclararían muchas cosas. Y se presume algún viaje a Extremo Oriente a investigar el asunto para ver qué guisantes comen por allí con vaina y traerse material para estudiarlo aquí. Fascinante trabajo como comienzo del estudio. Soy consciente de que quizás esto no es muy ameno, pero he querido incidir en colocar al bisalto en su sitio botánico, ya que es una verdura muy conocida en Aragón y con cientos de recetas gastronómicas que ni se me ocurre citar. Pero esa área que abordo está apenas trabajada.
Al bisalto se le llama coloquialmente también miracielos o tirabeque porque posee sendos hilos en las suturas ventrales y dorsales de la vaina muy fibrosos. Cocidos quedan colgantes al estirar de la vaina con los dientes y mirando al cielo. Fatal si se tiene dentadura postiza móvil. Siempre he creído que comerlo así en un restaurante no resulta muy fino. En mi casa y no por finura, sino por comodidad, le quitamos muy fácilmente los hilos antes de cocer. Luego es todo miel sobre hojuelas.
Y ahora les cuento algún recuerdo de mi niñez relacionado con los bisaltos. Allá por los años cincuenta, mi abuelo Luis Fantova, de Alquézar, me hacia bajar al huerto de la casa, un huerto muy grande con dos fajetas para trabajar. En una zona del huerto sembrábamos los granos de bisalto que guardaba del año anterior. Los guardaba en una jarra de barro con tapón de corcho entre cenizas porque sino se "cucaban", me decía.
Era obligatorio hacer la siembra al anochecer porque si se hacía de día, los ‘gurrions’ sabían lo que hacíamos y estaban merodeando, ojo avizor, para desenterrarlos y comerse los sembrados granos en que nos fuéramos, algo que ocurría en todo el pueblo. De esta manera, al día siguiente, decía el abuelo, ya se habían olvidado del lugar (algo que dudo). También se ponían mandiles para que no ‘esgarraparan’. Por cierto, las plántulas también eran objeto de deseo del pájaro. Más tarde se solucionó con tresmallos de pesca y mallas normales, donde se les enganchaban las patas y ya huían asustados sin ganas de volver.
La vuelta al hogar, tras la siembra, cuya nocturnidad se apuraba, se hacía con candil de aceite, cuyas cintiladas por los techos y paredes me producían escalofríos. El abuelo me cogía de la mano para que no me cayera pero mi miedo era más profundo que el simple hecho de caerme. Las tenebrosas escaleras con las enormes mulas alteradas por nuestra presencia, el olor a su estiércol, como también al de gallinaza y conejo, que criábamos, me duraba toda la noche, no sé si en la ropa, zapatos o en la mente, pero mi espíritu estaba repleto de gozo y de exacerbación de una vocación agronómica que se estaba incubando.
