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Cuarenta años como el 'rey de la anchoa' en Paniza

Alberto Báguena, gran experto en este pescado, se acaba de jubilar y deja El Arco en manos del "mejor sobador de boquerones del mundo".

Alberto Báguena, en la puerta de entrada del gastrobar El Arco, en Paniza.
Alberto Báguena, en la puerta de entrada del gastrobar El Arco, en Paniza.
Laura Uranga

El pasado día 14 de abril se cumplieron 40 años de la apertura del bar El Arco, en Paniza. Coincidiendo con este aniversario, su propietario, Alberto Báguena, se ha jubilado y ha traspasado el local a Ionel Antonache (Juan para los clientes) que venía trabajando con él desde hace 14 años, por lo que sabe mejor que nadie cómo hay que llevar el negocio y cómo es el tratamiento del producto estrella del establecimiento: la anchoa. No en vano, Báguena califica a su sucesor como "el mejor sobador de anchoas cántabras del mundo".

Desde el mismo día de su apertura, El Arco se especializó en las creaciones con anchoas, dada la predilección de su propietario por la cultura de este pescado, al que se aficionó durante su etapa previa como trabajador en la hostelería de la capital aragonesa. "La cultura gastronómica que hay en Zaragoza por la anchoa en salmuera no se da en ninguna otra parte del mundo, solo en algunos locales en Madrid", afirma Báguena, quien cita a los antiguos propietarios de establecimientos míticos zaragozanos como Casa Paricio y Casa Agustín como sus maestros.

Durante estos 40 años, El Arco se convirtió en centro de referencia, una especie de templo de adoración a la anchoa, al que acudían y siguen llegando clientes de toda España. Los vascos, por ejemplo, grandes aficionados a este pescado, "alucinaban cuando venían y veían lo que hacemos con la anchoa en un pueblo pequeño, en medio de Aragón, como Paniza", rememora Báguena, quien incluso ha llegado a dar alguna ponencia sobre este pescado en San Sebastián.

Varias de las creaciones con anchoa del gastrobar El Arco, de Paniza.
Varias de las creaciones con anchoa del gastrobar El Arco, de Paniza.
A. B.

Actualmente, en El Arco tienen hasta once creaciones distintas con la ‘Engraulis encrasicolus’, que es la especie de anchoa de mejor calidad, la de costera, que se pesca ahora en primavera, y que tiene un coste de alrededor de euro y medio, que compran en salmuera en latas de entre diez y doce kilos. Luego hay que prepararla y limpiarla de pequeñas espinas –‘sobarlas’, en el argot hostelero–, trabajo que conlleva por lo menos un minuto por ejemplar para una persona experimentada (es decir, limpiar sesenta anchoas le lleva una hora), con lo que los costos se disparan. 

Aun así, en El Arco cobran a 2,40 euros por anchoa, que se prepara sola, con un poco de aceite o vinagre, o con diferentes guarniciones. Los nombres de cada plato son la mar de curiosos y algunos se los pusieron los propios clientes. Por ejemplo, la 'Rolling stone', que es la tostada que lleva un 'matrimonio' de boquerón en vinagre y anchoa salmuera con tomate y orégano y cuya presencia recuerda un tanto al popular logo de la lengua roja de los stones. 

Otras se combinan con trufa, con boletus, con pepinillo, etcétera. Alberto la prefiere sin el ajo picado abundante, aceite y vinagre con que se suele servir en Zaragoza capital; como mucho, con unas gotas de alioli, que es como una innovación de esa anchoa tradicional. 

La que más le gusta es al estilo mexicano, que en El Arco llaman Mexican, con un par de gotas de tabasco. Y comer cada filete por separado porque así el placer gastronómico es doble. Es lo que se llama presentación en mariposa: cada filete, uno a uno, se degusta mucho mejor que comiendo la anchoa entera.

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