gastronomía
Un aceite afinado en barricas de vino de Jerez
Castillo de Canena Arbequino Amontillado fusiona las notas de este blanco singular con las del aceite virgen extra.
Castillo de Canena acaba de presentar Arbequino Amontillado, un aceite de oliva virgen extra arbequino joven impregnado con los complejos aromas de un vino amontillado viejo, tras ser afinado en una barrica de vino de Jerez con más de medio siglo de antigüedad.
En este proyecto ha actuado como asesora y madrina Paz Ivison, periodista experta en enología y jerezana de nacimiento.
"La creación de este producto es fruto de la inspiración. Decidimos intentar fijar los complejos y sublimes matices de un gran vino de Jerez en el alma de nuestros arbequinos. Así surge Arbequino Amontillado", explicó Rosa Vañó, directora de Marketing y Comunicación de Castillo de Canena, durante la cata ‘online’ que se desarrolló hace unos días.
Ciertamente, se trata de un aceite muy original y sugestivo, que al olerlo ofrece recuerdos a frutos secos tostados, maderas nobles, fruta madura y setas, con un delicado matiz del vino que tuvo la barrica jerezana.
En la boca es amable y elegante y fluye con suavidad por el paladar, dejando variados matices: notas yodadas, de avellanas tostadas, recuerdos de aguacate maduro y las lógicas notas de madera de la barrica, con una sensación amontillada y un matiz umami.
Se presenta en botellas de cristal negro de 250 mililitros, cuya etiqueta simboliza la histórica hermandad entre la vid y el olivo.
Para llevar a cabo este proyecto, primero se eligió un vino singular, como es el amontillado, y unos aceites virgen extra arbequinos jóvenes y dúctiles, capaces de hacerse con otros aromas y fragancias. Bodegas Lustau regaló a Castillo de Canena una barrica de roble americano de 250 litros de capacidad que contenía un amontillado viejo que nunca antes se había embotellado para la firma jerezana, detalló Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena.
Se extrajo el vino amontillado viejo y se llenó la barrica con aceite virgen extra arbequino. En unos pocos días, el zumo de aceituna joven se fue impregnando de los complejos aromas del amontillado viejo, persistentes en las duelas del interior de la barrica. Hubo que tener cuidado, ya que era fundamental calibrar el tiempo del proceso de afinado del aceite para evitar que la microoxigenación que aporta la madera –tan positiva para el vino– lo enranciara. Después de vaciar la barrica del aceite arbequino ya afinado, se volvió a llenar de nuevo con amontillado viejo de Bodegas Lustau, ya que la barrica jerezana no puede quedar nunca vacía.
El nuevo Arbequino Amontillado combina con gran cantidad de elaboraciones y materias primas. Por ejemplo: pescados a la sal y al horno; aves y cerdo a la brasa o al horno; almejas, berberechos, ostras y otros mariscos; setas y boletus en carpaccio o salteados; foie a la plancha, patés de perdiz y pasteles de carne; mojama, huevas de maruca y de mujol; almendras fritas o asadas y aceitunas; chocolate negro y frutos secos.
