gastronomía
Las nueces, otro producto estrella de Aragón
Los frutos del nogal que se producen en la Comunidad aragonesa son muy apreciados por los profesionales de la cocina.
Hace unas semanas, Jordi Roca, uno de los tres hermanos al frente del Celler de Can Roca, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, preparaba un postre de tarta de queso y cremoso de nuez con nueces de la firma Gundín, radicada en la población turolense de Montalbán.
Jordi Roca seleccionó este producto turolense para formar parte del proyecto ‘Gastronomía sostenible’, que el restaurante gerundense está desarrollando con el BBVA para poner en valor el trabajo de pequeños productores y concienciar sobre la alimentación saludable y responsable con el medio ambiente.
Fue esta una gran ocasión para dar visibilidad al trabajo que realizan en Gundín y ha supuesto una buena ayuda para dar a conocer sus nueces, que gozan de gran aprecio por parte de sus clientes, entre los que hay hosteleros de la provincia de Teruel, como reconoce Tomás Gundín, responsable comercial de esta empresa familiar.
Allí trabajan con la variedad de nuez fernor (‘Juglans regia’), de origen francés, que tiene la característica de florecer como un mes más tarde que otras variedades, evitando así las heladas que siempre suelen aparecer durante la primavera por estos lares.
Su producto principal son las nueces y también elaboran aceites de nuez –tanto para uso alimentario como cosmético– y hojas del nogal, que se pueden utilizar en infusiones y en cataplasmas.
En Nueces Gundín trabajan tomando como base la experiencia tradicional y continuando con un sistema de respeto al medio ambiente y a la biodiversidad de la zona. Los frutos se producen, recolectan y se envasan en la misma explotación agrícola, utilizando métodos de producción ecológica en todo el proceso. Las nueces se venden con cáscara y también peladas (partidas por la mitad, en cuartos o troceadas).
Su producto estrella aporta numerosos beneficios para la salud, desde fortalecer el sistema inmunológico o prevenir enfermedades cardiovasculares, hasta reducir el colesterol o actuar como antioxidante natural, pues son excepcionalmente ricas en ácido linoleico omega-3, poliinsaturado, lo que les da un gran valor nutritivo. Las nueces son ricas además en la hormona de la melatonina, sustancia considerada beneficiosa para conseguir un sueño reparador.
Tomás Gundín considera que les eligieron para el proyecto de los hermanos Roca porque tienen muy presente la sostenibilidad. Desde sus comienzos, en el año 2004, seleccionaron explotaciones abandonadas y las transformaron en zonas aptas para el cultivo del nogal. Utilizan sistemas de riego por goteo, que aportan la cantidad de agua justa para la producción, y trabajan en zonas LIC (Lugares de Importancia Comunitaria) y ZEPA (Zona de Especial Protección para las Aves). Sus 1.800 nogales se extienden a lo largo y ancho de 12 hectáreas atravesadas por rutas senderistas en parajes naturales de gran interés.
El hecho de que los productos de esta empresa hayan llegado hasta los fogones del Celler de Can Roca es una prueba palpable de la calidad que atesoran, con un sabor dulce y una textura muy agradable a la hora de masticarlas en la boca.
Una calidad que comparten las nueces que provienen de otras explotaciones que hay en Aragón, como las de Ramón Puyod, de Ejea de los Caballeros, y las que producen en Finca Valonga, en la comarca oscense del Bajo Cinca, más conocida por sus vinos, aunque también producen aceites de oliva y unas nueces de la mejor calidad. Valonga, además, fueron pioneros en Aragón en el cultivo y producción del nogal, en el año 2000, como apunta Teresa Ferrer, propietaria de esta empresa familiar.
En sus campos cultivan distintas variedades de nueces, que van llegando escalonadamente, a partir de principios de septiembre, hasta producir unos 200.000 kilos anuales de media. La mayor parte de la producción se consume en Aragón y en la vecina comunidad catalana, aunque también se distribuyen en Madrid y en otras capitales españolas a través de tiendas especializadas y en cadenas de alimentación. Últimamente, se están distribuyendo también a través de los colegios, pues las nueces y las almendras han sido incluidas en el programa ‘Consumo de fruta y leche en las escuelas’, que promueve el Gobierno aragonés, lo que permite que los más pequeños conozcan y se habitúen al consumo de estos frutos secos tan saludables.
Teresa Ferrer destaca que la calidad de sus nueces ha sido reconocida en varias catas nacionales en las que han participado sus productos. Prueba de ello también es que surten a restaurantes de reconocido prestigio, como el Callizo, de Aínsa, que obtuvo recientemente una estrella Michelin.
La utilización de las nueces como ingrediente en la cocina, más allá de su consumo como fruto seco natural, es antiquísima, pues desde hace siglos se viene haciendo en Europa y en China leche de nueces. También se han utilizado desde mucho tiempo atrás para aportar la base grasa y sabrosa a las salsas de cocinas tradicionales en Persia (‘fesenjan’), en Georgia (‘satsivi’) y en México (nogado).
En algunos países se recogen nueces verdes o inmaduras a principios de verano con diferentes finalidades. En Inglaterra utilizan estas nueces verdes para encurtidos y en Oriente próximo las ponen a conservar en almíbar. También es conocido el vino de nueces en nuestras latitudes, que en Francia se convierte en vin de noix y en Sicilia en el nocino.
En Aragón se prepara dejando reposar durante 40 días una decena de nueces verdes troceadas en un litro de vino tinto. Pasado ese tiempo, se cuela el vino y se le añade 250 gramos de azúcar, removiendo bien para que se disuelva. Por último, se agrega un cuarto de litro de aguardiente y se remueve para que se mezcle bien con el vino.
