gastronomía
Francisco Abad: "La industria alimentaria impone los gustos al consumidor"
Médico, escritor y gastrónomo, acaba de publicar el libro ‘El ácido en la cocina clásica española’.
Acaba de publicar ‘El ácido en la cocina clásica española’. ¿Cómo se le ocurrió escribir un libro sobre los ácidos en los fogones?
De compras, en una gran superficie, advertí que el ácido estaba presente casi únicamente en productos foráneos. Luego revisé algunos textos y vi que lo que fue esencial en los complementos de la culinaria española había sido prácticamente eclipsado. Y me puse a estudiar este fenómeno.
¿Desde cuándo se utilizan los ácidos como el vinagre en la cocina?
Obtener vino, aun siendo labor delicada, no es muy difícil. Pero llegar al vinagre ya resulta más complicado. Por otra parte, desde épocas remotas, ya antes de la Grecia clásica, rastreamos el empleo de ácidos en la confección y condimentación de las comidas (que no meramente alimentos). Seguir la pista es descubrir un nuevo mundo, actualmente semiborrado de la cocina.
No parece tener muy buena prensa el protagonista de este libro. Ahí está la expresión ‘carácter avinagrado’.
Avinagrado es sinónimo de vino perdido, un alimento tan vital como el pan, hasta el punto de que el aparato eclesiástico lo permitía durante toda la Cuaresma y el Viernes Santo. Pero algo tan importante como el vino, echado a perder, es sinónimo de degeneración, degradación. Sin embargo, el vinagre en general y los ácidos frutales a la par, siguieron siendo condimentos básicos de las cocinas clásicas, mucho antes de que la ‘madre Grecia’ forjase en su múltiple cultura insular y peninsular las bases de nuestra civilización.
¿Cree que actualmente hay un gusto por los sabores ácidos o la gente está más por el azúcar y por dulcificar todo?
Los consumidores están por lo que les dicta el poder, en forma de mercado, información o gustos. La infantilización progresiva de la sociedad se ha forjado en parte a partir de tres sabores: el dulce, el salado y el umami. No hay preferencias, sino gustos impuestos por la industria alimentaria.
¿Y qué tiene que ver el vinagre en la salud humana? ¿Usted recetaría tomar vinagre o algún otro ácido para sanar o atenuar alguna dolencia?
No. El vinagre es un condimento, como otros ácidos, pero no es un fármaco o un remedio. Otra cosa es que se añadiese al agua para hacer la popular ‘posca’ romana, que mitigaba la sed en verano y verosímilmente es lo que ofreció un soldado a Jesús, agonizante en el Calvario, en una esponja. También podía mejorar muy levemente la insuficiencia gástrica en gastritis atróficas, por el aporte ácido, e incluso en la antigüedad se le atribuían virtudes antisépticas en la limpieza de heridas, siguiendo el criterio de que ‘todo lo que escuece cura’. Pero en la actualidad nada de esto tiene mucho sentido, a excepción de la limpieza de heridas con larvas de moscas (miasis), que me ha descrito un amigo en acogidos moribundos en una enfermería de las Hijas de Teresa de Calcuta.
¿Cómo afectará a la cocina del futuro la pandemia que vivimos?
La pandemia que sufrimos no creo que vaya a afectar de forma importante a la cocina, salvo por la pobreza, que muchos consideran programada, que está generando. En todo caso, ya un trienio antes de la difundida virasis, la cocina estaba siendo degradada por la deseducación mediática, la retracción económica y la desinformación masiva.
Y más allá de cuestiones culinarias, ¿nos hará mejores seres humanos esta pandemia?
No lo creo. Las situaciones críticas masivas, según nos enseña la historia, sacan lo peor del ser humano a flote: el ‘sálvese quien pueda’, la rapacidad, la desconfianza. Eso de la piadosa ‘solidaridad’ va normalmente de arriba hacia abajo y la igualdad en la desgracia es desintegradora y rapaz. Y eso lo saben quienes manejan la situación.
