gastronomía en semana santa
Cómo hacer la torrija de brioche trufada del chef aragonés Kike Micolau
El jefe de cocina de La Fabrica de Solfa en Beceite elabora para Semana Santa una deliciosa torrija con crema de melanosporum caramelizada. ¿Te atreves?.
NOTICIA
El joven cocinero Kike Micolau, natural de Valderrobres, es el jefe de cocina de La Fábrica de Solfa (calle Arrabal del Puente, 16. Beceite, Teruel. Teléfono 978 85 07 56) y con un Sol Repsol a sus espaldas. El chef aragonés se ha formado en los mejores restaurantes del Bajo Aragón y del Matarraña y ha aprendido de Martín Berasategui. Kike nos ofrece esta receta de torrija con base de brioche y trufa negra.
PREPARACIÓN PARA HACER LA TORRIJA DE BRIOCHE TRUFADA CON CREMA DE MELANOSPORUM CARAMELIZADA
Ingredientes para el brioche:
- 500 gramos de harina de trigo de fuerza.
- 70 gramos de azúcar blanco.
- Tres huevos M trufados más otro huevo para pintar el brioche.
- 120 gramos de mantequilla sin sal y un poco más para el molde.
- 50 mililitros de agua.
- 50 mililitros de leche.
- 10 gramos de levadura fresca o tres gramos de levadura seca de panadería.
- 10 gramos de sal.
- Trufa negra.
Elaboración del brioche:
- Poner en un recipiente el agua y la leche y añadir trufa rallada y la levadura ligeramente desmenuzada con tus propios dedos. Remover con una cuchara para que se disuelva. Si se deja reposar cinco minutos y después vuelves a mezclar con la cuchara, se habrá disuelto prácticamente por completo.
- Cualquier masa se puede amasar a mano, pero para esta es recomendable utilizar un robot amasador o similar ya que necesita un amasado bastante largo.
- Poner en el bol del amasador la harina junto con la sal y el azúcar. Ponerle al robot el gancho amasador y activarlo a velocidad baja para que esos tres ingredientes queden mezclados.
- Añadir la mezcla de leche, agua y levadura y empezar a amasar a velocidad media durante un par de minutos.
- Ir añadiendo los huevos uno a uno y seguir amasando hasta que la masa quede casi homogénea y se separe de las paredes del bol.
- Mientras tanto, cortar la mantequilla en pequeños dados.
- Parar un momento el robot, separar la masa del gancho si es que había quedado pegada e incorporar poco a poco los dados de mantequilla.
- Amasar hasta que la masa tenga un aspecto homogéneo, con toda la mantequilla bien integrada (pueden pasar unos 10 minutos). Lo ideal es que la temperatura de la masa no supere los 25ºC.
- Coger la masa y ponerla sobre una superficie que previamente habremos enharinado un poco. Darle forma de bola y colocarla en un recipiente tapado (se puede utilizar un paño ligeramente húmedo aunque yo suelo taparla con un gorro de ducha de los que suele haber en los hoteles, se adapta fenomenal y se puede utilizar las veces que se quiera).
- Déjala reposar hasta que doble su tamaño, y según la temperatura ambiente puede tardar entre una y dos horas (diría que una hora en verano y dos en invierno, aproximadamente). Si es invierno pon el recipiente en un sitio cálido y sin corrientes de aire para favorecer la fermentación.
- Amasarla de nuevo un poco para desinflarla, darle de nuevo forma de bola y colocarla en un recipiente cerrado (por ejemplo un táper) en la nevera hasta el día siguiente, teniendo en cuenta que sobre espacio, ya que la masa subirá un poco.
- Ahora puedes darle la forma que quieras e incluso poner la masa en el molde que prefieras, ya sea rectangular o incluso redondo. Yo he pesado la masa entera y he calculado que con 10 bolas me quedaría equilibrado y estético así que he dividido el peso entre 10 y he ido pesando porciones de masa de 93 gramos cada una.
- Engrasa el molde que vayas a utilizar con un poco de mantequilla, extendiéndola con una brocha de cocina o con tus propios dedos, o bien fórralo con papel de horno.
- Dales forma de bola a cada una de las porciones y colócalas en el molde, aplastándolas más o menos de forma que queden juntas y bien acopladas.
- De nuevo cubre el molde (vuelvo a hacerlo con un gorro de ducha) y deja que suba la masa hasta que casi doble el volumen. Si te fijas en las fotografías, las bolas llegaban hasta la mitad del molde y después incluso sobresalían de él.
- Enciende el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
- Bate el huevo que nos quedaba y con él pinta el brioche por encima, con ayuda de una brocha de cocina.
- Introduce el molde en el horno a altura media y hornea durante unos 30 minutos. Si ves que se dora demasiado y todavía no ha llegado a ese tiempo, tápalo con papel de aluminio.
- Saca el molde del horno y déjalo reposar unos 10 minutos antes de desmoldar el brioche.
Ingredientes para la crema:
- Un litro de leche.
- Una rama de vainilla abierta y rascada.
- 100 gramos de maizena.
- 150 gramos de azúcar.
- 240 gramos de yema de huevo trufado.
- 100 gramos de mantequilla.
- Trufa negra.
Elaboración:
- Hervir 1/4 de litro de la leche con vainilla abierta y rascada, infusionar una hora.
- Colar y mezclar con el resto de leche, la maizena y el azúcar.
- Hervir esta mezcla 10 minutos, removiendo con varilla.
- Batir cuatro yemas de huevo en un bol y añadir a la mezcla caliente.
- Calentar la mezcla hasta que espese y retirar del fuego.
- Tapar con papel film y guardar en frío.
Ingredientes para el rebozado:
- Cuatro huevos trufados.
- Medio litro de leche.
- 250 gramos de harina.
- Trufa negra.
- Aceite de girasol.
Elaboración:
- Hervimos la leche y retiramos del fuego, le rallamos trufa y la tapamos con film para que infusione.
- Cuando la leche esté fría empapamos las rebanadas de brioche de aproximadamente 3 centímetros de grosor.
- Las pasamos por harina y después por el huevo trufado batido.
- Las freiremos en abundante aceite de girasol (se puede emplear aceite de oliva pero es más fuerte de sabor y nos interesa que predomine la trufa). Escurrir en papel de cocina.
Emplatado final:
Escurrimos bien la torrija y le ponemos la crema trufada en la cara más plana, espolvoreamos bien de azúcar encima de la crema y lo quemamos con soplete o con una plancha metálica al rojo vivo.
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