gastronomía
Nueces turolenses en un postre de los hermanos Roca
‘Gastronomía Sostenible’ ha apoyado ya a más de 60 pequeños productores en España, tres de ellos de Aragón.
En el proyecto ‘Gastronomía Sostenible’ de BBVA y los hermanos Roca para promocionar la cocina saludable y dar visibilidad a productores sostenibles han participado 64 empresas y productores de toda España comprometidos con la producción y el consumo responsables. Una lista que crece cada mes con la incorporación de nuevos ingredientes para las cestas que reciben los suscriptores de la iniciativa.
Uno de los productos incluidos en la cesta del mes de marzo son nueces de la empresa Gundín, un proyecto rural en Montalbán (Teruel) de explotación de nogales en una tierra castigada por la despoblación. Son un ingrediente para elaborar el postre que propone Jordi Roca: una tarta de queso y cremoso de nuez con café basado en un queso ahumado de Los Caserinos, ganadores de uno de los Premios BBVA a los mejores productores sostenibles. Con base en Asturias, la empresa familiar de cuarta generación se dedica a la elaboración de productos lácteos ecológicos artesanales.
Joan Roca ha querido destacar en marzo como producto del mes la coliflor. "Es una verdura muy rica en nutrientes y vitaminas. Además tiene mucha fibra, que facilita la digestión, y también tiene muchos carotenoides y flavonoides que pueden evitar enfermedades cancerígenas", afirma el chef. Un producto que además es muy versátil en la cocina, algo que queda patente en la receta que propone Joan Roca para cocinarla basada en diferentes elaboraciones de la coliflor: en puré, encurtida, en toffee y en crudo. En esta ocasión, la coliflor la proporciona Collita Zero, empresa gerundense que apuesta por la agricultura integrada basada en abonos orgánicos y el control natural de plagas.
Acompañando la coliflor, la cesta incluye una caballa de Rooftop Smokehouse, artesanos en el mundo de los ahumados desde la antigua fábrica Lehmans en el Eixample de Barcelona. La receta consta también de setas de Bolet Ben Fet, especializados en el cultivo de setas en la falda del Montseny (Barcelona) y en la inserción sociolaboral de personas con discapacidad intelectual. Una chirivía completa el plato, en este caso de Can Tria, pequeña agrobodega de Mataró que da continuidad a la tradición payesa de varias generaciones familiares.
La cesta, que siempre incluye una botella de vino elegida por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, dedica su atención en el mes de marzo al Cartoixà Brisat 2019 de Sicusuna bodega de la D. O. Penedés que vinifica con tinajas de barro, algunas incluso entre cepas en el mismo viñedo.
Las empresas cuyos productos se incluyen en estas cestas son seleccionadas por el equipo de El Celler de Can Roca. Desde su nacimiento, ‘Gastronomía Sostenible’ partía con varios objetivos; el primero de ellos, el de ayudar a los pequeños productores, se está cumpliendo. De igual forma, la iniciativa está promocionando hábitos de cocina saludable a través de productos de proximidad y temporada. En este sentido, las suscripciones a las cestas han alcanzado el máximo de producción disponible y ya hay lista de espera. El modelo de los envíos, autofinanciado y sin beneficio económico ni para El Celler de Can Roca ni para BBVA, impide crecer en número de cestas para mantener la sostenibilidad y respetar la producción de los pequeños productores que colaboran.
Además de las nueces de Montalbán, los hermanos Roca han seleccionado también para incluir en las cestas de esta iniciativa carne de Carnísima, empresa ganadera radicada en Aínsa que lidera Ricardo Buil y reconocida como uno de los Mejores Productores Sostenibles por BBVA, y paté de aceitunas negras de Marchenica, empresa que conserva la tradición aceitunera de generaciones pasadas radicada en Calanda (Teruel.
