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La gallineta, un pescado poco conocido muy rico en proteínas

Este pez similar al cabracho se suele consumir en filetes, que se acompañan de salsas variadas y de verduras.

Juan Carlos Viver, cocinero de La Scala, con dos platos elaborados con gallineta.
Juan Carlos Viver, cocinero de La Scala, con dos platos elaborados con gallineta.
Oliver Duch

La gallineta es un pescado bastante desconocido para el gran público, aunque tiene unas muy buenas prestaciones en la cocina. Es un pescado blanco de agua salada que tiene bastante parentesco con el cabracho. También es conocida como rascacio rubio o cabrilla y es una especie de pez teleósteo de la familia ‘Sebastidae’, que se encuentra en el Océano Atlántico, desde Islandia y Noruega hasta Sudáfrica, incluido el mar Mediterráneo; y desde Canadá hasta Venezuela, incluido el sur del mar Caribe. 

Se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros. Durante el día permanece en grietas rocosas y por la noche sale en busca de comida. Se caracteriza por su color rojo anaranjado. Es muy común confundir esta especie con el cabracho, (‘Scorpaena scrofa’) debido a su color rojizo y su aspecto físico.

La gallineta ha estado de actualidad estos días porque las pescaderías de Alcampo han vuelto a comercializar este pescado, desde que en 2010 dejase de venderlo por la situación de las poblaciones de las especies de este género a nivel mundial.

Ahora vuelven a venderse ejemplares procedentes de la flota que opera en el caladero de Flemish Cap bajo la gestión de la NAFO (Organización de la Pesca del Atlántico Noroeste), con el compromiso de continuar trabajando sobre esta especie "bajo un enfoque de sostenibilidad integral, que implique a todos los actores económicos y con una perspectiva ecosistémica", según Alcampo.

La decisión de volver a incorporar en su surtido la gallineta se ha tomado "tras realizar una exhaustiva evaluación de la pesquería llevada a cabo en colaboración con su proveedor Cabomar S. A y la organización Sustainable Fisheries Partnership, iniciada en enero de 2020". Alcampo ha establecido un mecanismo de monitoreo de la pesquería que establezca los mínimos necesarios para mantener la comercialización de este producto pesquero.

La gallineta está considerada como una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (aproximadamente 170 gramos por kilo). También presenta gran contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel y a la formación de la retina.

También destaca su contenido en vitaminas del grupo B y es una fuente de minerales, principalmente de potasio, fósforo y magnesio.

En cuanto a su presencia en el plato, la gallineta es un pescado que tiene una textura parecida a la de la merluza, suave y jugosa, aunque su sabor no es muy potente, por lo que conviene darle un poco de alegría con salsas y con otros alimentos, como verduras, de acompañamiento, tal como apunta el cocinero Juan Carlos Viver, del restaurante La Scala, de Zaragoza, donde este pescado está disponible de cuando en cuando, formando parte de una de las opciones de su menú de trabajo para consumir en el local o para recoger o llevar.

Estos menús están teniendo mucho éxito durante esta era pandémica, según apunta su propietario, José Luis Borlán, aunque las estrellas de su cocina para comer en domicilio siguen siendo las espectaculares paellas que se hacen en los fogones de este céntrico establecimiento zaragozano, sobre todo los fines de semana.

Por otro lado, la gallineta y las especies similares tienen también mucha aplicación en la cocina de muchos países orientales. Por ejemplo, como ingrediente principal de las sabrosas sopas que elaboran en muchos de esos países del sureste asiático.

Lomo de gallineta con crema de langostinos y judía verde.
Lomo de gallineta con crema de langostinos y judía verde.
Oliver Duch

Lomo de gallineta con crema de langostinos y judía verde

Recetas ofrecidas por Juan Carlos Viver, cocinero del restaurante La Scala (calle de Don Felipe San Clemente, 4. Teléfono 976 237 880. Zaragoza).

Ingredientes: langostinos, lomos de gallineta, tomates pelados, puerro, cebolla, zanahoria, ajo, brandi, judías verdes.

Elaboración:

  1. Cortamos las judías verdes en tiras, cocemos en abundante agua hirviendo con sal y un poco de bicarbonato, controlando bien la cocción para que no se hagan demasiado pues conviene dejarlas al dente. 
  2. Pelamos los langostinos y reservamos. Salteamos las cabezas y las cáscaras, las flambeamos con el brandi, añadimos cebolla, puerro y tomate pelado y cocinamos hasta que la salsa este lista. Trituramos y pasamos por un chino, salpimentamos y reservamos.
  3. Para el emplatado, ponemos primero el fondo de la americana de langostinos, las colas de langostinos salteadas y unas tiras de judía verde. Sobre esto los lomos de gallineta marcados en la plancha al momento y decoramos con las judías.
Filetes de gallineta al ajillo, con patatas al vapor y ensalada de trigueros.
Filetes de gallineta al ajillo, con patatas al vapor y ensalada de trigueros.
Oliver Duch

Filetes de gallineta al ajillo, con patatas al vapor

Ingredientes: gallineta a filetes, ajos, espárragos trigueros, tomates cherry, patatas baby, aceite de oliva virgen extra, cayena.

Elaboración:

  1. Cocemos las patatas al horno con la función de vapor o, en su defecto, cocemos con abundante agua salada, pelamos y reservamos.
  2. Cocemos los espárragos trigueros, enfriamos y con la ayuda de un pela patatas los cortamos para que queden en tiras alargadas muy finas. 
  3. Marcamos los lomos de gallineta en una sartén, retiramos y salteamos en la misma sartén con aceite de oliva nuevo unos ajos cortados en láminas y una cayena. 
  4. Emplatado: colocamos las patatas y los tomates cherrys cortados a la mitad. Encima, agregamos las láminas de espárragos trigueros. Y sobre esto, los lomos de gallineta y, por último, el Orio.
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