gastronomía
Skrei, un bacalao saludable, además de jugoso y sabroso
Estamos en el mejor momento de la temporada de este pescado que llega de Noruega y que cada vez tiene más adeptos.
Ya hace unos cuantos años que quienes conocen bien las excelencias gastronómicas que ofrece el mar tienen una cita muy sabrosa durante el primer trimestre del año. Cada vez son más quienes se apuntan al disfrute del skrei, un bacalao que se captura desde enero hasta abril, aproximadamente, en las islas noruegas Lofoten, cuyas templadas aguas reciben los copiosos bancos de peces que recorren miles de kilómetros desde el Mar de Barents para desovar.
La carne de este pescado es muy delicada y suave, y su textura es muy agradable y da mucho juego en la cocina. En todo ello influyen las condiciones en las que vive el bacalao -aguas muy frías que favorecen la lentitud de su crecimiento-, su dieta, en la que predominan arenques y mariscos, y el largo viaje que debe afrontar para el desove.
Quienes conocen bien las cualidades del skrei destacan el sabor y la textura de su carne blanca, con algo de grasa infiltrada, pues su contenido en lípidos no es excesivamente alto. Sí tiene, sin embargo, una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, así como minerales y vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Además de por su delicadeza, por lo tanto, es muy apreciado por su valor nutricional, por su poco aporte calórico y por ser de fácil digestión.
Y es por estas fechas cuando llegan hermosos ejemplares a los mostradores de las pescaderías, como en el de Pescados Pedro Navarro, establecimiento situado en el número 23 de la calle de Ainzón, en el zaragozano barrio de La Almozara. Los clientes de esta y otras pescaderías conocen cada vez mejor las prestaciones de este pescado, cuya presencia en los mercados también aumenta año tras año, propiciando unos precios muy accesibles y que llegan con una importante campaña de márquetin para fomentar su compra y consumo, como destaca el pescadero. Este año, el precio del skrei, por piezas enteras, suele estar en torno a los 12 euros el kilo, precio que sube algo, lógicamente, si se compra por cortes o por rodajas.
Navarro elogia el sabor y la textura de esta variedad de 'Gadus morhua', aunque a él le gustan en general todos los bacalaos frescos que vende a lo largo del año. Constata el pescadero cómo año tras año son más los clientes que van conociendo las bondades del skrei y como se ha convertido en un producto muy requerido entre su clientela del barrio de La Almozara.
Y también en la hostelería son muchos los restaurantes en los que los platos que habitualmente se elaboran con bacalao en salazón se sustituye por el pescado fresco durante los meses de temporada, ya que acepta las mismas preparaciones y compañías que el bacalao salado.
En Aragón son muchos los cocineros que apuestan por este pescado cuando llega la temporada. Ese es el caso de David Boldova, propietario y chef del restaurante Novodabo, ubicado en la plaza de Aragón de la capital. En estos momentos, por ejemplo, forma parte de uno de los platos del apartado de los menús titulado 'Lo mejor del mar'. Boldova destaca la versatilidad del skrei, que aporta mucho rendimiento en cualquier forma de preparación, ya sea a la brasa o guisado en compañía de un pil-pil, por citar dos recetas muy conocidas.
También ensalza sus sabores equilibrados, su textura delicada que hace que sus láminas se desprendan fácilmente y envuelvan con su sabor todo el paladar, y el hecho de que es un pez muy saludable porque llega de aguas muy frías y porque hace un largo viaje marino para llegar al lugar del desove.
Actualmente, el skrei certificado llega a los mercados con un distintivo que certifica su calidad y para cuya obtención debe de tener los siguientes requisitos: procedente de pesca salvaje entre enero y abril; edad adulta (aproximadamente unos cinco años); capturado en las áreas tradicionales de desove en la costa noruega; en perfectas condiciones, sin golpes ni daños; envasado en las 12 horas siguientes tras su captura; almacenado y conservado entre 0 y 2°C y envasado y procesado según los criterios estrictos que garantizan su calidad.
Su disponibilidad durante la temporada de su captura depende sobre todo de las condiciones climáticas. Como es época invernal, el mal tiempo puede impedir que los pescadores salgan todos los días. Las condiciones climáticas son también un factor en la llegada de los bancos de skrei, ya que la temperatura del agua y la salinidad del mar determinan el tiempo y lugar de llegada de los peces a la zona de pesca.
Bacalao con salsa holandesa y vainas verdes
David Boldova, chef del restaurante Novodabo (Plaza de Aragón, 12. Zaragoza. Teléfono 976 567 846), nos ofrece estas recetas con skrei.
Ingredientes (4 personas). Para el bacalao: cuatro lomos de 200 gramos cada uno, aproximadamente. Para la holandesa: 100 gramos de yemas de huevo, mantequilla, unas gotas de zumo de limón, sal. Para las vainas verdes: 100 gramos de judías verdes, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal fina. Para decorar, salicornia.
Elaboración:
- Desespinar el bacalao, añadir sal y marcar en la plancha .
- Para la holandesa, usar mantequilla clarificada. Montar las yemas al baño María, añadiéndole la sal fina, las gotas de zumo limón y un hilillo de mantequilla.
- Para las vainas verdes: cortarlas a lo largo con la ayuda de un pelador para que quede bien fina, añadir sal y un chorrito de aceite, cocinar suavemente en la salamandra.
- Para la presentación: en un plato disponer la vaina verde, el lomo de bacalao y cubrir con la holandesa.
Bacalao skrei a la brasa con crema de patata, aroma de ajos y acelga
Ingredientes (4 personas): cuatro lomos de bacalao, cuatro dientes de ajo, dos decilitros de aceite de oliva suave, una patata grande, una mata de acelga, caviar de algas.
Elaboración:
- Separar las hojas de acelga, escaldar, enfriar y triturar y arreglar de sal. Cocer la patata y triturar y añadirle el aceite que previamente hemos confitado en él los ajos a láminas. Así tendremos una sutil crema de patata aromatizada con los ajos a láminas y confitados. Arreglar de sal.
- Cortar el bacalao y cocinarlo a la brasa o, en su defecto, marcar en una plancha o sartén fuerte de temperatura, donde pondremos previamente la sal. Sellarlo por ambas partes, primero por la parte de la piel y después por su interior.
- Para la presentación final, poner en un plato el bacalao e ir añadiendo la crema de patata y sobre esta la de acelgas y, por último, decorar con el caviar de algas y los ajos a láminas.
