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Brócoli: una verdura para echarle imaginación que ayuda a conservar la salud

Estas semanas, esta crucífera se puede ver en grandes cantidades en fruterías y mercados, como en el agroecológico de Zaragoza.

Manuel Morón, agricultor de Pina de Ebro que vende los sábados brócoli y otras verduras en el mercado agroecológico de Zaragoza.
Manuel Morón, agricultor de Pina de Ebro que vende los sábados brócoli y otras verduras en el mercado agroecológico de Zaragoza.
Oliver Duch

El brócoli o brécol es una verdura de la familia de las crucíferas que comparte parentesco con la coliflor, el bróquil y el romanesco. Todas estas variedades se parecen en que son coles en las que se ha interrumpido el desarrollo de los pedúnculos florales quedando los tejidos florales inmaduros acumulando grandes masas. En el caso del brócoli, se forman grandes ‘lanzas’ con racimos de yemas florales verdes. Según algunos análisis genéticos y geográficos, el brócoli se originó en Italia, junto con la coliflor, que ya era conocida en gran parte de Europa en el siglo XVI.

Las crucíferas constituyen un grupo amplio de vegetales para el consumo alimentario en los que se incluyen desde el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas hasta la col crespa o kale, el rábano, o la rúcula, por ejemplo.

Una de las características de estas verduras en general está en que se consideran grandes aliados de la salud. Es algo en que coinciden muchos agricultores, cocineros y profesionales de la nutrición. Por ejemplo, Clara Lapuente, cocinera del restaurante y hotelito rural La Alquería, en Ráfales (Teruel), y Manuel Morón, agricultor de Pina de Ebro que vende sus productos todos los sábados en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Morón apunta que cada vez hay más aceptación de estas verduras en general y del brócoli, en particular, entre los compradores del mercado que tiene lugar todos los sábados por la mañana junto a la fuente de la Hispanidad, en la plaza del Pilar de Zaragoza. Desde finales de otoño hasta la llegada de la primavera, esta verdura está en temporada, siendo en estas semanas invernales cuando se encuentra en pleno apogeo. De hecho, estas semanas, Manuel Morón prepara su puesto de buena mañana, abarrotado de pellas de brócoli, de coliflor y de romanesco. Conforme pasan las horas, el género va trasladándose hacia las cestas y carros de compra de sus clientes.

Estos vegetales de hoja verde se asocian habitualmente a un gran número de beneficios para la salud, ya que ayudan a mantener un peso adecuado y a prevenir enfermedades degenerativas y cardiovasculares, estando todos estos beneficios relacionados con el alto porcentaje de minerales, vitaminas y fibra que estos alimentos contienen.

El brócoli es rico en vitamina A, C, E, zinc, potasio y aminoácidos que previenen el cáncer de mama, útero, colon, riñones, intestinos y otros órganos internos. También ayuda a eliminar el colesterol malo con el consiguiente apoyo en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, contribuye a desintoxicar el organismo eliminando los radicales libres, las toxinas y el ácido úrico. Y debido a su alto contenido de magnesio, fósforo, calcio y zinc ayuda a proteger los huesos. 

Con todo lo dicho, no es de extrañar que sea considerado un superalimento que se puede disfrutar por estas latitudes desde hace muchos años y que se codea con los que han llegado en los últimos tiempos de otros continentes. Ahora ya se ha convertido en imprescindible en las dietas de los pacientes de muchas enfermedades y de personas que buscan una alimentación equilibrada y saludable.

La asociación nacional +Brócoli, que desde hace años promueve el consumo de esta verdura, ofrece algunos consejos a tener muy en cuenta a la hora de comprarlo. Por ejemplo, hay que fijarse en su apariencia para determinar su frescura, que se refleja en un color verde intenso. En cuanto empieza a amarillear es síntoma de que está algo pasado y ha perdido vitaminas y minerales.

Si algún inconveniente tiene esta verdura es que por su potente sabor produce rechazo en no pocas personas, como destaca Clara Lapuente, de La Alquería de Ráfales, quien reconoce que es complicado hacerle un hueco en los menús y cartas de los restaurantes. A no ser que, como se constata en la receta que ha preparado para acompañar este reportaje, se busquen preparaciones atractivas en las que sus expresiones organolépticas se combinen adecuadamente con otros sabores y texturas.

Clara Lapuente, con el plato de rollito de brócoli, en el restaurante de La Alquería.
Clara Lapuente, con el plato de rollito de brócoli, en el restaurante de La Alquería.
José Antonio Higueras

A esta verdura que tradicionalmente se consume en los pueblos para la cena, Clara le ha dado muchas vueltas en el magín para preparar la receta. Al final, se ha inspirado en cómo la preparaba su madre, que la enriquecía salteándola con gambas al ajillo antes de llevarla a la mesa para hacerla más atractiva para los más pequeños de la casa.

Nuestras abuelas y madres se las sabían todas para encontrar ‘trucos’ para hacer apetecibles esta y otras verduras para los niños, casi siempre reacios a sus aromas y sabores. Por ejemplo, sustituyendo las tradicionales patatas cocidas por otras fritas en la sartén o en la freidora, con lo que el brócoli, la coliflor o la col de Bruselas encuentran una guarnición de lo más apetitosa.

Y es que su sabor dulce-amargo se puede ensamblar, ya sea por afinidad o por contraste, con bastantes pescados, como la anchoa o el salmón, o con algunos mariscos, como las gambas y langostinos.

Así, la cocinera de esta confortable casa rural del Matarraña turolense ha combinado el brócoli con langostinos para rellenar unos siempre apetitosos rollitos crujientes. Y para hacerlos todavía más atractivos, los ha acompañado de una salsa "maravillosa", la vinagreta de jengibre, que es un gran aliado para hacer más sabrosos muchos y variados productos, tanto verduras como pescados como el bacalao y otros que se consumen ahumados, tanto en frío como en caliente.

Con esta receta queda bien patente también la versatilidad del brócoli, que se puede preparar en hervido clásico, al vapor, al wok asiático, en el microondas, salteado en aceite, gratinado, formando parte de una tortilla, acompañando distintos tipos de pasta, elaborando un carpaccio, en arroces o aportando mucha vistosidad a ensaladas. También lo hemos visto en calderetas, como componente principal o acompañamiento en cremas, en tempura, en forma de crujientes chips y un largo etcétera.

Si se compra en los mercados ecológicos o directamente a los agricultores, como suele ocurrir en los pueblos pequeños, conviene ponerlo a remojo unos minutos con unas gotas de vinagre para limpiar bien sus impurezas y librarlo de algunos pequeños insectos que se agazapan entre sus brotes, como apunta Clara Lapuente.

Rollito crujiente de brócoli y gambas con vinagreta de jengibre.
Rollito crujiente de brócoli y gambas con vinagreta de jengibre.
José Antonio Higueras

Rollito crujiente de brócoli y gambas con vinagreta de jengibre

Receta de Clara Lapuente, cocinera del hotel restaurante La Alquería (Plaza Mayor, 9; Ráfales, Teruel. Teléfono: 978 85 64 05).

Ingredientes:

Para los rollitos: unas láminas de pasta filo, un brócoli, 150 gramos de gambas crudas peladas y troceadas, 100 gramos de puerro en juliana, una punta de ajo, una cucharada de salsa de soja, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, mantequilla, sal y pimienta.

Para la vinagreta de jengibre: un pimiento de piquillo, 40 gramos de pasas sin semillas, 30 gramos de jengibre pelado, perejil picado, tres cucharadas de vinagre de modena o similar, 150 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

  1. Limpiar y desgajar el brócoli en pequeños brotes. Escaldarlo en agua y sal durante dos minutos. Sacar y escurrir.
  2. Pochar el puerro en una sartén con un poco de mantequilla, bien tapado hasta que se ablande. 
  3. Saltear en aceite el brócoli y las gambas con una punta de ajo y la salsa de soja. Salpimentar.
  4. Extender las láminas, disponer un poco de puerro pochado y dos cucharadas de la mezcla de brócoli. Humedecer ligeramente la pasta filo y hacer los rollitos. 
  5. Freír en aceite de oliva a alta temperatura. Sacar cuando estén dorados. Escurrir el aceite en papel de cocina.
  6. Para la vinagreta, se pican y se juntan todos los ingredientes.
  7. Emplatado: servir dos rollitos por persona. Se abren longitudinalmente y se riegan con la vinagreta.
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