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Gastronomía

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Aceitunas, mucho más que un bocado para el tapeo y el picoteo

Las olivas tienen mucho que decir a la hora de preparar los más variados platos en la cocina, desde los entrantes hasta los postres.

Brownie de chocolate con piñones y aceitunas.
Brownie de chocolate con piñones y aceitunas.
Interaceituna

La aceituna de mesa es un ingrediente esencial en lo que algunos han venido en llamar ‘dieta mediterránea’, también es el origen del aceite de oliva y forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico. Este alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido), por lo que tiene una gran versatilidad en la gastronomía, mucho más allá de su utilización para el picoteo como ‘snack’, en los aperitivos y como componente de tapas. 

No solo puede figurar en platos muy conocidos, fríos y calientes, como ensaladas, pizzas, arroces, pastas, pescados o carnes, sino que puede aplicarse en la elaboración de platos de lo más creativos e incluso en postres.

Las aceitunas son los frutos del olivo, Olea europaea, oriundo del Mediterráneo oriental y que puede vivir y dar frutos durante cientos de años. De ellas se extrae el aceite, presente hasta en un 30% de la pulpa que rodea la semilla o hueso. Pero tienen el inconveniente de que, al estar dotadas de abundantes compuestos fenólicos amargos, no se pueden consumir en crudo, sin tratamientos, como la mayoría de las frutas que comemos. Por eso, desde hace siglos, su amargor se ha reducido o eliminado con distintas técnicas de curado.

En toda España en general y también en Aragón, en concreto, se cultivan numerosas variedades de olivas, entre las que destacan, por su implantación en toda la geografía nacional, la manzanilla, gordal, hojiblanca, cacereña, verdial, arbequina, morona, empeltre o mollar.

En la Comunidad de Aragón hay también un amplio muestrario de variedades locales y comarcales. Por ejemplo, la oliva bolvina aragonesa, que es muy apreciada para su consumo en la mesa por su dulzor. Se presenta arrugada, es bastante escasa y localizable casi solo en plantaciones pequeñas en Andorra-Sierra de Arcos, Bajo Martín y Campo de Belchite.

Belén Soler atiende a unos clientes, a los sque ha preparado un ecopícnic para ir de excursión.
Belén Soler atiende a unos clientes, a los que ha preparado un ecopícnic para ir de excursión.
La Ojinegra

Lo mejor de las olivas dulces es que no necesitan ser tratadas, ni con sal ni con ningún otro ingrediente para ser consumidas directamente. "La principal ventaja que tenemos con las bolvinas es que se convierten en verdaderas píldoras de salud, puesto que al no tener que salarlas no aportamos a la oliva el perjuicio que conlleva para la salud el exceso de la sal", apunta con buen criterio Belén Soler, cocinera del restaurante El Morral de la Ojinegra, en Alloza (Teruel). 

Ella es una entusiasta de la cocina de proximidad, que practica a diario en los fogones de su establecimiento, tanto por las cualidades de los productos de la despensa aragonesa como por el hecho importante de que contribuye al sostenimiento de la economía de pueblos y comarcas del medio rural. Como queda patente en los dos platos que nos ofrece, las aceitunas, tan abundantes en la provincia de Teruel, nunca faltan en su recetario.

Belén recalca que la bolvina, ya madura, "mata su amargor" con el frío y las heladas de la noche turolense, por lo que no necesita un tratamiento para el ‘desamargado’.

Para el resto de variedades, "en el medio rural tenemos distintas formas de tratamiento". Para el caso de las olivas negras, "se matan primero con sal, se tienen al menos un mes envueltas en ella, luego se introducen en tarros de cristal con agua, finollo, ajo y laurel", informa la cocinera, quien recalca que hay muchas explotaciones agrarias en la provincia turolense que ofrecen el óleoturismo, con el que se aprende todo el proceso, desde la recogida hasta la preparación de los frutos para el consumo de olivas o extracción de aceite.

En el caso de las aceitunas negras, que consiguen ese color debido a las antocianinas moradas que se forman en la capa exterior con la maduración, también se pueden desamargar poniéndolas a remojo solamente en agua durante varios días. Hay que ir cambiándoles el agua todos los días, dos o tres veces, hasta que ya no se tiñe de color oscuro. Es entonces el momento de ponerlas en tarros, aderezadas con las hierbas aromáticas que propone Belén Soler o con las que sean del gusto de cada cual.

Carbón de leña de olivera macerando en aceite de oliva virgen extra de la variedad royal.
Carbón de leña de olivera macerando en aceite de oliva virgen extra de la variedad royal.
La Ojinegra

Harina de otro costal es el tratamiento que hay que aplicar para hacer comestibles las aceitunas cuando se cogen en verde. En muchos pueblos de Aragón se "matan" sumergiéndolas durante unas horas en una solución de agua y sosa, a razón de unos 20 gramos de sosa cáustica y litro de agua. Después, se deben tener a remojo durante varios días, cambiándoles el agua hasta que deja de teñirse de oscuro.

Para quienes no quieran meterse en berenjenales de este tipo de preparaciones, siempre tienen el recurso de comprarlas listas para comer, ya sea en conserva o a granel, en tiendas y mercados.

Aparte de por su versatilidad culinaria, el consumo de aceitunas es aconsejable porque comporta beneficios cardiovasculares al reducir el colesterol LDL (‘malo’) y aumentar el HDL (‘bueno’) gracias al ácido oleico y la fuerte presencia de oleato (ácido graso monoinsaturado). También ayudan a mejorar el tránsito intestinal, ya que son fuente de fibra dietética, y a combatir la anemia por su aporte de hierro. Además, son un antioxidante natural y contienen calcio para cuidar los huesos, y son ricas en sodio y vitaminas A y E.

La Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa (Interaceituna) se creó para promocionar el consumo de este producto tan español. Estos días se ha sabido que desarrollará la campaña ‘Europa en tu mesa con aceitunas españolas’, que supone una inversión de 7,4 millones de euros para la promoción del producto europeo entre los consumidores de Estados Unidos.

Este plan de promoción e información se extenderá desde 2021 a 2023 y, tras su aprobación por la Comisión Europea, es el cuarto programa europeo que logra la interprofesional.

Torta de aceite con sardina ahumada en aceite de brasas royal de Alloza.
Torta de aceite con sardina ahumada en aceite de brasas royal de Alloza.
La Ojinegra

Torta de aceite con sardina ahumada en aceite de brasas royal de Alloza

Ingredientes: Oliva negra caspolina deshidratada de Molina, una medida de aceite de oliva virgen extra (aove) variedad empeltre de Ecomatarranya, una medida de cerveza artesana, sardina de cubo, sal marina, tomillo y ajedrea secos, harina integral de trigo Aragón 03. Ingredientes para el aove ahumado: aove variedad royal de Alloza de la Cooperativa San Blas y carbón de las brasas de la leña de la olivera de la variedad royal de Alloza.

Elaboración:

  1. Del aove ahumado: en un tarro de vidrio depositaremos 500 mililitros de aove de la variedad royal de Alloza y sumergiremos en él cinco trozos de carbón en brasa. Lo tapamos y dejamos macerar de 12 a 24 horas. Pasado ese tiempo, filtrar con un colador de malla fina y reservar. Con esta técnica de maceración se aporta el sabor a fuego y a humo, sin que el alimento se cocine en brasa. Se puede utilizar para aderezar en crudo carnes, pescados y verduras. También para un ajoaceite ahumado.
  2. Elaboración de la torta: en un bol de cristal, mezclar la cerveza con el aove y añadir una pizca de sal. Incorporar el tomillo y la ajadrea, aromáticas con las que en la comarcas Andorra-Sierra de Arcos aderezamos las olivas en verde. Añadir harina poco a poco, como dicen las abuelas: lo que admita. Ir mezclando y añadiendo harina. La masa ha de quedar brillante y elástica. Dejar reposar tapada con un paño, la cerveza hará de levadura y le dará un sabor espectacular; la harina integral necesita su tiempo para absorber los líquidos, así que no se deja muy seca. Esta es una masa ‘slow’. Una vez reposada, que puede ser 30 minutos, extenderla muy fina para que quede crujiente y espolvorear con la oliva deshidratada para que la masa quede moteada. Cortar la masa en porciones individuales y rectangulares, como el tamaño del lomo de la sardina y hornear.
  3. Elaboración de la sardina: retirar la cabeza y las tripas, raspar las escamas y separar en dos lomos. Quitar todas las espinas y sumergir en agua fría 10 minutos. Secar con paño de algodón y sumergir los lomos en el aove de brasas.
  4. Montaje: sobre la torta crujiente poner el lomo de sardina ahumada y lo pincelaremos con el paté de oliva negra. Para dar volumen a la tapa podemos acompañarla de un escabeche suave de algas y raíces. Decorar el plato con olivas y una ramita de tomillo fresco.
Mermelada cruda de oliva bolvina y miel de #norteTeruel.
Mermelada cruda de oliva bolvina y miel de #norteTeruel.
La Ojinegra

Mermelada cruda de oliva bolvina y miel de #norteTeruel

Ingredientes: Oliva negra bolvina de Oliva Mudéjar, miel de tomillo de Apícola Levi, aceite de oliva virgen extra de Apadrina un Olivo, queso fresco de cabra de Quesos Los Santanales, pan de masa madre Sierra de Arcos de La Moncayo.

Elaboración:

  1. Deshuesar las olivas y con mucha paciencia chafarlas con un tenedor para hacer una pasta. Si se baten con una batidora, por la acción del calor, la pasta quedaría marrón, no negra como queremos.
  2. Cuando tengamos la pasta, añadirle un poco de miel y aceite de oliva para hacer una consistencia untuosa. Se conserva hasta 20 días en un tarro de cristal en la nevera. 
  3. Montaje: sobre una rebanada de pan tostado poner el queso y sobre este la mermelada. Esta mermelada queda genial para una tabla de quesos maduros o mezclada con más aceite y vinagre de manzana para aliñar una ensalada.
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