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Cómo hacer el menú de Nochevieja de la chef aragonesa de El Batán, estrella Michelin

Chef de la única estrella Michelin de la provincia de Teruel, María José Meda propone desde Tramacastilla suculentas creaciones hechas con mimo para una noche muy especial.

María José Meda, chef de la Hospedería El Batán de Tramacastilla en Teruel, estrella Michelin.
María José Meda, chef de la Hospedería El Batán de Tramacastilla en Teruel, estrella Michelin.
Laura Uranga

María José Meda manda en las cocinas de la Hospedería El Batán, única estrella Michelin de Teruel, situada en un espectacular paraje a las afueras de Tramacastilla. Meda sabe sacar un partido único a la materia prima de kilómetro cero, y ofrece extraordinarias creaciones a sus clientes, siempre complacidos por el equilibrio entre la originalidad, el sabor y la presentación. De cara a esta Nochevieja, la creadora nacida en Albarracín tiene una propuesta larga; el reto que será grande para quienes se lancen a hacerlo entero, desde luego, pero también es posible plantearse alguno de los platos y sorprender así al círculo familiar más íntimo con una receta de alta cocina.

EL MENÚ DE NOCHEVIEJA PROPUESTO POR MARÍA JOSÉ MEDA

Falsas esferas de Bloody Mary y caviar

Es un aperitivo muy fácil de elaborar; consiste en preparar un cóctel ‘bloody mary’ con las medidas adecuadas de vodka, zumo de tomate, unas gotas de salsa Perrins, sal y pimienta. 

  • Congelamos en moldes de piruleta.
  • Una vez congelados los pasamos por manteca de cacao, tintada del color de una oliva bien verde.
  • Las dejamos descongelar para que el interior se quede líquido
  • En el momento de servir le colocamos el caviar encima.

Borrachito milhojas de micuit, borraja y tuber melanosporum con esencia de Gewürztraminer

Un primer entrante muy aragonés. Es un milhojas realizado por capas: 

  • Se coloca una base de migas o un pan de cristal
  • Le colocamos encima una capa de borraja previamente blanqueada y posteriormente escabechada.
  • Le colocaremos láminas de Tubermelanosporum (trufa negra de Teruel).
  • Acabamos con sal Maldon y unas gotas de aceite de oliva.

Ingredientes para hacer el micuit y cómo prepararlo

Para elaborar el micuit se deja macerar dos horas con sal, pimienta y el vino dulce moscatel. Transcurrido este tiempo, se escurre, lo envasamos al vacío con forma de terrina y se hace al vapor a 75 grados durante 30 minutos. Una vez esté cocinado, lo pasamos inmediatamente a un bol de agua fría con hielo para cortarle la cocción. Le damos la forma definitiva que queramos que tenga en un molde, y lo dejamos reposar en la nevera unas 12 horas antes de utilizarlo.

Ingredientes para prepara las migas y su elaboración

  • 150 gramos de pan
  • Media cebolla pequeña
  • Un diente de ajo
  • Un cuarto de pimiento rojo
  • Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
  • Sal
  • Pimentón dulce

Las migas son especiales, ya que van a ser vegetarianas; muy sabrosas, pero más ligeras al no llevar nada de carne. Además, van a ser más transmisoras de sabor del resto de ingredientes de la receta.

Cortamos a cuadraditos muy pequeños el ajo, la cebolla y el pimiento rojo. Pochamos a fuego lento la cebolla, junto con el pimiento rojo y el diente de ajo. Luego retiramos del fuego y añadimos el pimentón dulce y la sal; removemos muy bien para que todo tome color y sabor y, por último, añadimos las migas de pan, que habremos cortado finamente. Amasamos muy bien toda la mezcla para que las migas de pan se integren con el resto de ingredientes y, por último, damos un toque de calor muy muy suave a toda la mezcla.

Ingredientes para el escabeche de borraja y cómo hacerlo

  • 200 gramos de borraja, 100 centilitros de vino Gewürztraminer
  • 200 centilitros de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
  • 50 centilitros de vinagre de vino blanco
  • Uva blanca
  • Romero
  • Laurel
  • Un diente de ajo
  • Pimienta negra en grano
  • Tuber melanosporum
  • Jengibre

El escabeche de borraja comienza por blanquear los tallos de la borraja y pelarlos. Calentamos a 70ºC los 200 centilitros de aceite de oliva, los 100 centilitros de vino blanco Gewürztraminer, 50 centilitros de vinagre de vino blanco, pimienta negra en grano, ajo, laurel, romero y jengibre. Luego lo dejamos enfriar antes de introducir en este escabeche la borraja y la uva blanca, previamente pelada y cortada.

A la hora de presentar en el plato, se monta el borrachito por capas. Primero va una base de migas con la forma deseada, impregnadas de Gewürztraminer con vaporizador. Luego una capa de escabeche de borraja, después toca capa de láminas de micuit, otra de escabeche de borraja y acabamos el borrachito coronándolo con láminas de Tubermelanosporum, sal Maldon y unas gotas de aceite de oliva, con otro rociado de Gewürztraminer. Decoramos el plato con el escabeche de las uvas blancas y la reducción del vino Gewustraminer.

Segundo entrante: almejas de carril sobre marinera de licuado de pepino y espinacas

  • Hacer al vapor las almejas de carril
  • Las colocamos en un plato hondo
  • Las bañamos con una marinera, hecha a base de licuado de pepino y espinacas, aceite de oliva virgen, zumo de lima y limón y sal
  • Una vez hecha y caliente, la texturizamos

Tercer entrante: cigala a la brasa, pisto de trompetas negras y aceite emulsionado de sus cabezas

Para el tercer entrante necesitamos unas cigalas de tamaño grande. 

  • Con la parrilla bien caliente marcamos la cigala, no más de dos minutos, para que conserve todo su jugo
  • La serviremos acompañada de un pisto que se hace con cebolla roja, col lombarda y trompetas negras (estas setas aportan un sabor y un toque muy especial, y se agregan al final, para que se queden ‘al dente’)
  • El pisto se hace a fuego muy lento, tapado, con sal, pimienta y kimchi.

Para emplatar se dibuja una línea recta con el pisto de trompetas: colocamos encima la cigala y, por último, añadimos unos polvos de sal Maldon y el aceite emulsionado del jugo de sus cabezas.

Merluza de pincho vaporizada, praliné de avellana y crema de coliflor y coco

El plato de pescado es muy suave, ligero y fácil de preparar en una cena como la del 31 de diciembre, cuando el objetivo es disfrutar dentro y fuera de la mesa. Antes que nada se prepara el praliné de avellana (el fruto seco, azúcar y un chorro de aceite) para colocar en la base del plato en el momento de emplatar. La crema de coliflor hay que prepararla antes para tenerla caliente para el momento del pase; al hacerla se suple el lácteo habitual por leche de coco y nuez moscada. Se sirve sobre la merluza al final de la preparación.

A la merluza le preparamos una costra de frutos secos, azúcar y mostaza sobre su piel. La caramelizamos, quemándola con un soplete; antes de sacarla solo necesita cinco minutos de vapor, con el horno precalentado antes de introducirla en él.

Crujiente de cochinillo de Teruel, chips de cebolla roja y parmentier de patata trufada

Es la receta más trabajosa, pero el resultado vale la pena. Se sirve con dados de patata infusionados en romero. Preparación para cuatro personas:

  • Medio cochinillo (de unos dos kilos)
  • Una patata mediana
  • Cuatro dientes de ajo
  • Una rama de tomillo
  • Sal
  • Pimienta
  • Un decilitro de agua
  • Sidra

Para el puré de patata trufado hace falta una patata de 300 gramos, 10 gramos de trufa negra, un decilitro de aceite de oliva, medio litro de agua, sal y pimienta. Para los dados se usan ocho cubos de patata tipo puente nuevo, rectangulares y con un centímetro y medio de espesor, además de 30 centilitros de aceite de oliva virgen, una rama de romero y un diente de ajo.

También lleva una macedonia de frutas con manzana, melocotón, kiwi, dos rodajas de piña, medio mango, 25 gramos de azúcar, y 50 gramos de mantequilla y un chorrito de cointreau. En cuanto a la confitura de cebolla roja, se hace con una cebolla, 20 centilitros de aceite de oliva virgen, medio litro de vino de uva garnacha y 250 gramos de azúcar. También añadiremos crujientes de cebolla hechos con harina de tempura.

La elaboración del cochinillo comienza con:

  • Asado desde la noche anterior, a baja temperatura y con vapor suave durante 12 horas
  • Cortar el cochinillo por la mitad, lavarlo y salpimentarlo
  • Se mete al horno en una bandeja con tomillo, patata troceada y ajo a unos 69 ºC
  • Después se deshuesa y se hacen las porciones para cada ración
  • Se envasa cada ración individualmente y se emplea un rodillo de pastelería para pasarlo sobre la ración envasada, a fin de dejarle la piel totalmente lisa y plana, y con una forma más geométrica posible.
  • Para acabar el plato en una sartén precalentada o en la plancha, ponemos papel de horno y plancheamos el cochinillo por la parte de la piel, previamente untado de aceite con un pincel, y lo mantenemos así hasta que pierda el cochinillo toda la grasa que tiene; si lo hacemos bien, la piel se habrá quedado tostada y crujiente.
  • Justo antes de sacarlo, con el horno precalentado a 180 ºC introducimos el cochinillo durante cuatro minutos y lo rociamos con la sidra.

La elaboración del puré de patata trufado

  • Hay que cocer las patatas en agua en un cazo, 30 minutos, con el aceite de oliva, la trufa, el agua, la sal y la pimienta
  • Se pasa por el pasapuré y se reserva

La elaboración de los daditos de patata

  • Se hacen cortando ocho dados de patata tipo puente nuevo, que se meten en una bolsa de vacío junto con el aceite, el ajo y la rama de romero
  • Le hacemos cuatro sesiones seguidas de vacío, rompiendo el vacío cada vez; de esta forma conseguimos una impregnación de aroma en el producto.
  • Seguidamente cocemos a baño maría controlado a 83ºC durante una hora: lo más fácil es en róner, si se dispone de él. 
  • Luego lo reservamos, para regenerarlo en el último momento.

La elaboración de la macedonia de frutas

  • Cortamos la fruta en dados pequeños, tipo brunoise
  • En un wok y a fuego suave la ponemos a sudar con la mantequilla, y el zumo de naranja durante cuatro minutos y en el último momento espolvoreamos con azúcar, subimos el fuego a fuerte y flambeamos con cointreau.

La confitura se hace poniendo a sudar la cebolla roja previamente cortada en cuatro mitades junto con el aceite, durante 10 minutos. Cuando parezca que se está caramelizando añadimos el azúcar, el vino tinto garnacha y el agua, y la ponemos a cocer a fuego lento durante otros 20 minutos. Dejamos reposar para que tome color y sabor, y trituramos. Los crujientes de cebolla se hacen cortándola en rodajas finas; se enharina y se fríen en una sartén precalentada a fuego fuerte. Luego hay que escurrir en papel absorbente, para que pierda el aceite sobrante.

Con todos los elementos claros, para montar la receta funciona muy bien un plato llano cuadrado blanco. Ahí hacemos una línea con la confitura de cebolla roja. A un extremo del plato colocamos la guarnición: los daditos de patata infusionados en romero, decorados con una ramita de romero, y a su lado un montoncito de macedonia de frutas. En el otro extremo del plato servimos el puré de patata trufado y sobre éste el crujiente de cochinillo, colocando unos aros de cebolla encima como decoración.

Chocolate en texturas, ‘toffee’ de caramelo y almendras

Es un postre muy goloso, perfecto para terminar una cena. Se sirve sobre una teja que realizaremos con almendra, de gran tamaño (almendra fileteada, azúcar glass, harina, mantequilla y clara de huevo, batidas y horneadas en montoncitos), para que podamos colocar en su interior el chocolate en texturas. 

  • Lo primero es hacer una espuma de chocolate en sifón, con cacao en polvo al 85%, azúcar, nata y sirope
  • Luego elaboramos una crema helada de chocolate con leche en la heladera; si es un chocolate con leche al 65% estará mucho mas cremoso y suave
  • Se añade una trufa de chocolate blanco, un bizcocho aireado de chocolate al 75%, para que tenga sabor, y un toffee de caramelo ligero para poder rociar este sobre las texturas del chocolate.

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