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Gastronomía

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vi congreso de gastronomía y salud

Desechos alimentarios para lograr un planeta más sostenible

Pedro Prieto analizó la importancia del ‘food waste’ como herramienta para el cuidado del medioambiente y como un método eficaz para evitar el desperdicio de alimentos.

Pedro Prieto desgranó las ventajas de aprovechar los desperdicios alimenticios.
Pedro Prieto desgranó las ventajas de aprovechar los desperdicios alimenticios.
Almozara

"Cuando empiezo una ponencia, siempre pongo un ejemplo. Al subirnos en un avión, decimos qué desgaste de vasos de plástico, cubiertos de plástico, bandejas y podríamos pensar ¿Y si quitaran los cubiertos de plásticos y los sustituyéramos por los de metal?". Con esta reflexión, comenzó Pedro Prieto su intervención en el VI Congreso de Gastronomía y Salud para a continuación solventar esta tesitura. "Esa no es la solución. Los 6 gramos que pesan los cubiertos de plástico versus los 71 gramos que pesarían los de metal hacen que el avión necesite más queroseno para volar". Pero aunque se pueda ver muchos residuos plásticos en las aeronaves, el director general de Be Food Lab presentó un estudio que contradecía esta percepción. "El 33% son de alimentos, el 28% es cartón y papel y el 12% plástico", desgranó.

Prieto continuó hablando de estrategias, afirmando que "hay que pasar de la estrategia ‘Del campo a la mesa’ a ‘Del campo al cubo de basura’ y ahí está la Unión Europea con el ‘Farm to Fork’, que habla mucho de sostenibilidad". "Nosotros compramos una remolacha y lo que hacemos es comérnosla y tirar las hojas, pero resulta que lo que hemos mandado a la basura tiene tres veces más de capacidad antioxidante. Lo mismo pasa con los guisantes en los que las vainas que desechamos tiene el doble de polifenoles totales y casi el triple de capacidad antioxidante", relató para poner en valor la importancia de lo que ahora se consideran desperdicios. Ante esta situación, se preguntaba: "¿Realmente estamos entendiendo dónde están los nutrientes?", cuestión que enlazaba con la de si se valora la alimentación. "Cuando uno habla de ir a comer a un restaurante, a veces decimos, jo qué caro, pero en 2020 el 34% de los móviles que compramos eran de la marca Apple", remarcó como reflexión sobre la segunda antes de hablar de innovación

Sobre este tema, considera que su centro ha cambiado. "Hace muchos años, a alguien se le ocurría una idea y pensaba la pongo aquí y me la van a comprar mientras que ahora el que manda es el consumidor, que es muy consciente y demanda sobre todo sostenibilidad y salud". La importancia que le dan los comercios a la opinión de estos consumidores quedó patente con un ejemplo. "Yuka, una aplicación que escanea un código de barras y que te dice en base a un algoritmo si el alimento es saludable, ha forzado a la gran cadena de supermercados francesa Intermarché a cambiar 900 productos con el objetivo de tener 50 puntos o más en la aplicación", destacó.

Consumidor y desperdicios

Este nuevo consumidor, "que ha conseguido cambiar la filosofía de un supermercado", tiene, según el conferenciante, 10 mandamientos. Amar la salud sobre todas las cosas, no codiciaré alimentos ricos en nutrientes críticos, revisaré las etiquetas en la nutrición y en la empresa, santificaré la funcionalidad demostrada’, honraré el producto local o de kilómetro 0, valoraré la experiencia sensorial, no desperdiciaré’, amaré los productos que estén basados en salud mental, salud digestiva y sistema inmune’ honraré la nutrición personalizada y amaré las marcas con propósito y con RSC son los principios en los que basa sus decisiones de compra el nuevo consumidor, "algo muy complejo y muy difícil de satisfacer, pero hay que intentar hacerlo".

"Los desperdicios tienen en este campo una gran oportunidad", resaltó Prieto. "En México se tiraban muchas hojas de cactus y empiezan a surgir marcas que se basan en hacer tortillas para los tacos con ellas, pero también a partir de la piel del salmón se comienza a hacer un ‘snack’ y a otra entidad que hace bebida de soja, el prensado de la misma le sirve para hacer harinas", destacó.

Más allá de estos ejemplos, opina que el ‘food waste’ va a renovar muchas categorías. "Empezamos a ver cómo hay edulcorantes hechos con peras y manzanas de segunda categoría o suplementos de fibra con semillas de frambuesas o de arándanos",  señaló. Pero no solo se ingieren los alimentos. "Esto que ven en pantalla son cucharas que se comen. Duran 45 minutos y están hechas con avena, con maíz, con garbanzo o con arroz y cuando terminas la sopa te comes la cuchara", dijo antes de cerrar su charla con una frase para hacer pensar: "Lo que no pagas en alimentos lo acabas pagando en medicamentos".

Uso de desperdicios en el ‘food service’

Convencida de que "el ‘food service’ puede ser un factor clave en el paso desde un sistema sostenible a un modelo circular de la economía", Ana Antorán, socia fundadora de Intenso Food Service, quiso poner de relevancia que este sector es el que más ha hecho por evitar el desperdicio de alimentos y para ello resaltó algunas buenas prácticas que están haciendo diversas entidades. Apuestas como la de la cadena sueca Max Burgers, que solo genera un 1% de desperdicio en sus cocinas y cuenta con una oferta sostenible de productos, la de Scraps, que realiza pizzas congeladas con vegetales imperfectos o la de Moulinot, que recoge el desperdicio de alimentos en los restaurantes de París con coches sostenibles y genera con ellos fertilizante, energía y compost.

Son ejemplos de un cambio de paradigma que debe darse ya que, para Antorán, tenemos que pasar de ver el residuo como un recurso, propio o para terceros, y, desde luego, dejar de verlo como algo que debe ser eliminado. "Así es como conseguiremos el máximo aprovechamiento de los alimentos", reconoció durante su intervención.

Todo para lograr un cambio para el que piensa que es el momento adecuado ya que las preferencias de un "consumidor muy informado" están cambiando y la tecnología y la innovación abren nuevas oportunidades. Para conseguirlo, Antorán tiene claro que "tenemos que lograr que el ser humano sienta que la mejor opción es el cambio de modelo".

- Ir al especial VI Congreso de Gastronomía y Salud.

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