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El salmonete, tan sabroso como poco visible

Este pez de roca, cuyas capturas se concentran en verano, es un manjar que apenas se vende en las pescaderías.

Javier Zoraquiain, con unos espectaculares ejemplares de salmonete de roca en la Pescadería Zoraquiain, de Zaragoza.
Javier Zoraquiain, con unos espectaculares ejemplares de salmonete de roca en la Pescadería Zoraquiain, de Zaragoza.
Oliver Duch

El salmonete no es un pez que resulte muy visible en las pescaderías aragonesas, y mucho menos el de roca de temporada, cuyas capturas se concentran entre junio y septiembre. A los pescateros Javier e Isaac Zoraquiain, de Pescadería Zoraquiain (Camino de las Torres, 50), les ha costado, pero para las fotografías de este reportaje han conseguido cuatro hermosos salmonetes de roca pescados en el golfo de Cádiz. “Es difícil que te los vendan –comenta Javier–, porque se cogen a cuentagotas y normalmente se los quedan en los mejores restaurantes de la zona”.

Por su presencia, tamaño y color nada tienen que ver con los salmonetes que estamos acostumbrados a ver en las pescaderías, cuyo peso oscila entre 40 y 50 gramos, y que habitualmente se pescan en el Mediterráneo. Parecen especies distintas. Los del Atlántico pueden llegar a pesar hasta un kilo y se parecen más a un besugo, “no solo en la forma, sino sobre todo en el sabor, ya que estamos hablando de un pez muy delicado”, sugiere Javier.

En fin, que en la familia de los salmonetes conviven estas dos especies: el de fango (Mullus barbatus) y el de roca (Mullus surmuletus). El primero, también conocido como de mala casta, vive en los fondos fangosos y la mayor parte de sus capturas se producen en el Mediterráneo, el Mar Negro y el golfo de Vizcaya. El de roca o salmonete real habita en los fondos rocosos y los ejemplares más vistosos aparecen en el Atlántico, aunque también se pescan en el Mediterráneo.

En los dos casos son muy delicados en el paladar, aunque el de roca ofrece más matices debido a su alimentación a base de crustáceos y moluscos. Esta dieta es la que aporta a su carne el característico sabor a marisco. “Es semigraso, por lo que no tiene la fuerza de los pescados azules, pero es muy sabroso, además de lo que aporta su textura, suave y tersa”, explica Javier Zoraquiain.

Bonito ejemplar de salmonete de roca.
Bonito ejemplar de salmonete de roca.
Oliver Duch

De su calidad ya dieron buena cuenta griegos y romanos, que elevaron a este pez a la condición de manjar, sobre todo los ejemplares más hermosos. En los banquetes, lo habitual era que presentasen las piezas vivas o recién capturadas para que los comensales apreciasen su calidad y su espectacular tonalidad entre anaranjada, rosada y rojiza. Tras la exhibición en la mesa, inmediatamente pasaban a la cocina donde se preparaban fritos, asados, hervidos o con diferentes salsas y, habitualmente, con el acompañamiento de miel, dátiles o garum.

El color, sin duda, es un detalle a tener muy en cuenta al hablar de este pez, ya que se agudiza en el momento de su muerte. Esta transformación, precisamente, era uno de los aspectos más apreciados por griegos y romanos.

Su gama cromática varía en función de la profundidad de las aguas que frecuenta, entre el marrón y el rojo. El de roca presenta una línea oscura desde el ojo hasta la cola y el de fango la tiene prácticamente lisa y más intensa. “El de roca viene más limpio y sin escamas –añade Javier Zoraquiain–, mientras que el más pequeño, debido a la técnica de pesca de arrastre, llega más sucio”.

De transformarlo en la cocina se ha ocupado el cocinero del restaurante Colette, Félix Baztán. En general, considera que “es un pescado bastante desconocido y poco trabajado en la hostelería”. “Con el salmonete tenemos dos problemas –explica–, su precio, que suele ser alto, y lo poco calibrado que llega por lo que es muy difícil trabajarlo”.

“Ahora mismo no está tan caro ya que como consecuencia de la pandemia hay menos demanda de pescado –prosigue–, pero en una situación normal el coste de un salmonete de calidad puede rondar los 25 euros”. Eso sí, este cocinero tiene claro que “es un bocado exquisito; en Francia es muy apreciado y aparece en muchas recetas de alta gastronomía”.

Félix Baztán, chef del restaurante Colette, con un plato de salmonete al azafrán.
Félix Baztán, chef del restaurante Colette, con un plato de salmonete al azafrán.
A. T.

Félix Baztán recomienda comer a la andaluza los ejemplares más pequeños, sencillamente enharinados y fritos, ya que “es una de las mejores formas de realzar su sabor”. Las piezas más grandes permiten trabajar los lomos, “marcarlos a la plancha y terminarlos con un punto de horno, o sencillamente hechos a la brasa”.

Una buena opción puede ser la técnica del papillote, y este cocinero también aconseja emplearlos en sashimi, es decir, cortados en crudo muy finos y acompañados de la salsa o el aderezo que más nos guste. “Su carne tiene el punto grasiento justo, que no se apodera demasiado en el paladar y deja un regusto agradable”, confiesa.

Eso sí, en lo que hace mucho hincapié es en no cocinarlos demasiado. “Esta es una recomendación que sirve para todos los pescados –concluye el chef de Colette–, pero especialmente para el salmonete, que no debe perder la acuosidad y la grasa tan rica que atesora”.

En las dos recetas que presenta se ha decantado por una versión tradicional y otra moderna. En la primera, cocinándolo a la plancha y al horno, y en la otra, aportando un toque entre crudo y ahumado para ofrecerlo sobre una tostada en una degustación informal.

Una opción que no se ve mucho es la de los salmonetes gratinados. Como si de un buen asado se tratara, se prepara una buena cama de patatas con cebolla, ajo y pimiento en la bandeja del horno, y sobre ella se pone el pescado limpio de espinas cubierto con una crema de nata con especias y queso parmesano. Es una receta que a los más pequeños de la casa les puede resultar atractiva.

El acompañamiento de verduras siempre es una buena opción y los ejemplares más pequeños pueden emplearse para arroces ya que con ellos se obtienen caldos intensos. Incluso puede hacerse paté aprovechando las tripas de los salmonetes pequeños. Finalmente, acompañados de una salsa de limón o con berenjenas son una solución rápida y atractiva a la mesa.

Tostada de salmonete ahumado con crema de aguacate, pico de gallo y chile chipotle.
Tostada de salmonete ahumado con crema de aguacate, pico de gallo y chile chipotle.
A. T.

Receta de tostada de salmonete ahumado con crema de aguacate

Félix Baztán, del restaurante Colette, de Zaragoza (Avenida de Cesáreo Alierta, 4), nos ofrece estas recetas.

Ingredientes: salmonetes, pan al gusto. Para el pico de gallo: tomate, cilantro, cebolla morada, lima, sal y chile serrano opcional, mahonesa y chile chipotle. Para la crema de aguacate: aguacate maduro, nata con un 38% de materia grasa y sal. Para la presentación: flores y germinados.

Elaboración:

  1. Poner los salmonetes en una brasa no directa y tapar con una campana para que se ahúmen y queden crudos en el interior. Reservar a temperatura ambiente.
  2. Para la pico de gallo, cortar todo a cubitos pequeños y macerar con un poco de lima y sal. El chile serrano es opcional.
  3. Poner en la thermomix la mahonesa y un bote de chile chipotle. Conservar en un biberón en el frigorífico. 
  4. Para la crema de aguacate, hacer lo mismo en la thermomix con la nata, el aguacate y la sal. Mantener también en el frigorífico.
  5. Cortar el pan a la misma media que el salmonete y tostar en la misma brasa.
  6. Sobre la tostada poner el salmonete, el pico de gallo encima y, a los lados, el chile chipotle y la crema de aguacate. Decorar con flores y germinados.
Salmonete al azafrán, parmentier con bacón y trufa de temporada.
Salmonete al azafrán, parmentier con bacón y trufa de temporada.
A. T.

Receta de salmonete al azafrán, parmentier con bacón y trufa de temporada

Ingredientes: salmonetes. Para el jugo: pescado de roca, cebolla, zanahoria, 12 hebras de azafrán y 100 gramos de mantequilla. Para la parmentier: patatas, cebolla, bacón y queso gouda. Para la presentación: trufa de temporada, germinados y pétalos de flores.

Elaboración:

  1. Presentar los salmonetes limpios y en dos lomos. 
  2. Para el jugo de pescados de roca, pedir en la pescadería medio kilo de pescado de roca para fumet, sofreír con las verduras y dejar hervir 30 minutos. 
  3. Colar y dejar reducir ese caldo otros 30 minutos para potenciar el sabor. Añadir el azafrán y dejar reposar. 
  4. Una vez que esté a unos 40 grados centígrados de temperatura, poner unos 100 gramos de mantequilla y dejar a temperatura ambiente. 
  5. Para la parmentier, cocer las patatas, pelarlas y machacarlas. Ponerlas en una thermomix junto al bacón ya sofrito con la cebolla y hacer un puré.
  6. Añadir queso gouda al gusto y meterlo en una manga pastelera. 
  7. Marcar los lomos de los salmonetes por el lado de la piel hasta que se doren un poco y meter al horno cuatro minutos, habiéndolos precalentado antes, a 180 grados. 
  8. Para la presentación, poner el jugo en un plato hondo, encima los lomos separados por un poco de trufa de temporada (ahora la tuber aestivum o de verano) y la parmentier. Decorar con pétalos de flores.
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