gastronomía
Pan mejor que pasteles
Este alimento ha tenido un papel crucial en la nutrición occidental desde hace al menos 140 siglos.
Se ha difundido una supuesta salida de tono de la reina María Antonieta de Francia, esposa de Luis XVI: cuando vio turbado su plácido paseo en carruaje por una calle de París por una multitud de desharrapados suplicantes, preguntó que ocurría y un acompañante osó decirle "es que no tienen pan", a lo que la ella respondió: "¡Que coman pasteles!".
Ahora que ya sabemos que la sangre azul nunca ha existido nos resulta verosímil la majadería de la despótica reina, que con la investigación histórica se ha demostrado como una anécdota cruel y difamatoria totalmente inventada. Pero la falsa anécdota viene a cuento por el papel crucial que el pan ha tenido en la alimentación occidental desde hace muchos siglos, al menos 140, como ha demostrado la doctora Amaya Arranz, arqueobotánica de la universidad de Copenhague.
El pan es el elemento alimenticio paradigmático de la antigüedad; alimento puro, sinónimo de comida completa, denominador de cultivos (tierras de pan traer), tiene un valor unificador absoluto, puesto que es codiciado por pobres y pudientes. Su escasez o ausencia provoca desmesuradas reacciones de ansiedad tanto en nobles como en plebeyos.
Además, posee valor simbólico notable como referente directo al sacrificio eucarístico y es parcialmente consecuencia del efecto impregnador de la cultura monástica, conformadora de Europa. El pan, en fin, es la culminación de la agrarización europea, que salta del desorden altomedieval a la estabilidad relativa bajomedieval; símbolo y realidad al tiempo, con protagonismo absoluto en el elenco alimentario de largos siglos.
Tras las gachas, es decir, harina cereal cocida en agua, fortuita o intencionadamente se llegó a la fermentación de harinas de contenido glutinoso y después a su cocción en hornos o rescoldos, a imagen de los muy antiguos panes ácimos, como el que prepara Sara, la mujer de Abraham a los visitantes angélicos (Génesis, 21). De modo que la historia de la panificación y la fermentación glutinosa corren paralelas, pero en todo caso son de remota antigüedad.
De las muchas majaderías conmemorativas que se han inventado, quizá el Día Mundial del Pan, el 16 de octubre, sea una de las pocas que tienen algún sentido. En todo caso, las investigaciones del profesor austríaco Andreas Heiss parecen demostrar que buena parte del tiempo que los pueblos más antiguos dedicaban a la alimentación estaba consagrado al perfeccionamiento de técnicas de cocción, conservación de carnes, pescados y lácteos y variantes de panificación.
El nacimiento del pan, verosímilmente, estaría asociado con la elaboración de las gachas, pues es plausible que unas gachas relativamente secas fueran contaminadas por levaduras ambientales o levaduras de cervezas antiguas elaboradas en su proximidad, produciéndose la fermentación, que luego se vería como algo deseable por la esponjosidad del producto resultante. En todo caso, lo que ocurrió en la noche de los tiempos no parece objeto de nuestra divagación, lo interesante es que hay testimonios de que gachas, pan ácimo o torta cereal y pan fermentado convivieron a partir de un determinado momento y lo hicieron durante largos siglos.
El pan en la historia
Ya en el siglo III a.C. se contabilizan en la Grecia clásica al menos 72 tipos de panes candeales distintos. El pan candeal se acompaña de los ‘opson’, es decir, compangos vegetales o animales que complementaban el alimento básico: ya se había inventado, pues, el popular bocadillo.
Además, téngase en cuenta que el pan reforzaba su valor alimenticio protagonista, con formas alegóricas. Recuérdese, por ejemplo, la hogaza hendida y alargada que remeda la apariencia de la vulva femenina, con todo lo que ello supone de homenaje a la maternidad y femineidad de la tierra madre y no hablemos de las formas redondas solares, otras formas caprichosas de vieja raigambre o las incisiones en forma de cruz que garantizan la subida del pan y lo cristianizan, sustituyendo a las antiguas perforaciones difusas o los cortes diagonales.
San Isidoro de Sevilla, padre de la Iglesia visigótica hispana (estrecho amigo de nuestro San Braulio), cita algunos de los panes que eran habituales en la Roma clásica, heredera cultural de Grecia y Etruria. Refiere Isidoro la existencia de los siguientes panes: cibarius (basto), siligíneus (moldeado con sello de madera), furfureus (de harina integral), rubidus (doblemente horneado), subcinereus o focacius (cocido entre cenizas, aún siendo candeal), clibanicium (cocido en clíbano), spungia (muy esponjoso, de masa ligera), placentae (pequeños panes de espelta), dulcia (panes embebidos en miel), amodium (con fécula o almidón en la masa) y simica (de harina ultrafina y pequeño formato).
La cocina andalusí admite con más amplitud otros productos distintos del trigo en la elaboración de pan; previamente también se hacían panes de cereales distintos del trigo, pero probablemente la tradición oriental juzgaba con buenos ojos también a la cebada, el centeno, el mijo y otras féculas no cereales.
Junto con los panes candeales se desarrollaron los ázimos más simples. La masa de harina se hacía con agua y un poco de sal y se cocía en el rescoldo o en un primitivo comal de cerámica o una chapa metálica. Las tortas resultantes eran comida habitual hasta tiempos relativamente recientes en muchos lugares escasamente desarrollados.
Política y 'pan alimento'
El pan como paradigma de alimentación tradicional constituía el 65% de los alimentos que se consumían en medios populares urbanos españoles entre los siglos XVI y XVIII, mientras que en la actualidad no llega al 10% y en los siglos citados su consumo no superaba el 45% de los alimentos que tomaban las clases dirigentes, clérigos y rentistas, de modo que la alimentación que supone el pan evolucionó de básico a recurso de los más pobres de la sociedad.
Pero ya era paradigma de alimento (‘panis’ en lugar de ‘cibus’) en la Roma clásica. Juvenal desprecia a la plebe en su ‘Sátira X’, que se contenta con 'panem el circenses' (comida y diversión), que a finales del siglo prodigaba Julio César y que prosiguió Vespasiano en la primera mitad del siglo I, iniciando además las obras del Coliseo y llevó al apogeo de reparto de tres piezas por cabeza Aureliano en el siglo III.
Nos toca más de cerca el papel que la escasez de pan tuvo en la Revolución Francesa. El pueblo padecía hambre, sobre todo por la rapacidad fiscal y hasta llegó a asaltar, bañando el suelo con su sangre rebelde, los silos especulativos de grandes terratenientes: eso ha hecho creíble la anécdota de María Antonieta. Pues bien, a pesar de que el consejero real Turgot advirtió al Capeto Luis XVI de que la escasez de pan podría detonar una revuelta, el rey no hizo caso, dando pie a que la burguesía, culta, rica y bien organizada, generase la Revolución Francesa que cambió la faz del mundo occidental.
