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Gastronomía

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Dulce y salado recetario al rescate de la ciruela

Esta fruta, muy valorada por su efecto laxante, ofrece muchas posibilidades para trabajarla troceada en repostería, en salsas y compotas.

María Castillo, Carmen Villacampa, Elena López y Miguel López, de Casa Frauca.
María Castillo, Carmen Villacampa, Elena López y Miguel López, de Casa Frauca.
C. F.

Hay productos/alimentos/ingredientes a los que el imaginario colectivo atribuye una determinada cualidad o característica y con ese sambenito cargan de por vida. Es lo que le sucede a la ciruela, a la que desde tiempos inmemoriales se le atribuye un suave e inocuo efecto laxante.

A Yolanda Marco, directora creativa de La Tartería (www.latarteria.org), es la primera idea que le viene a la cabeza, junto a sus propiedades antioxidantes y saludables. Pero más allá de estos interesantes detalles, ella tiene la sensación de que, además, “es una fruta que está un poco denostada”.

Como queriendo poner remedio a esa injusta situación, en breve la va a rescatar del olvido ofreciendo una tarta de ciruela dentro de su catálogo de temporada. “Tanto para platos dulces como salados, en confituras, salsas o troceada dentro de un bizcocho, aporta un sabor impresionante”, comenta.

El pastel de ciruelas de la receta adjunta es un buen ejemplo de ese ideario y lo resume muy bien. Maceradas con brandi y frutos secos ofrecen muchas posibilidades, o incorporando especias al gusto de cada comensal como clavo o cardamomo.

Yolanda Marco, directora creativa de La Tartería.
Yolanda Marco, directora creativa de La Tartería.
Oliver Duch

El mayorista de frutas Primitivo Gil, de Agrícola Gil, no tiene la sensación de que la ciruela sea una fruta que haya ido a menos. Él asegura que en Aragón hay zonas donde se están volviendo a plantar árboles, “sobre todo de la variedad 'president', que dan un fruto ovalado y de pulpa carnosa, firme y dulce”. Además, destaca por su color oscuro con tonos azulados y es de gran tamaño.

El futuro de nuestra protagonista seguramente también pasa por los híbridos, que se obtienen de la polinización cruzada entre distintas especies. Así es como de la mezcla de ciruela y albaricoque ha surgido el 'pluot', que por fuera recuerda a la primera y por dentro al segundo.

La experiencia de tantos años trabajando esta fruta le lleva a este mayorista a sostener una curiosa teoría. “Cuando hace mucho calor baja el consumo de ciruelas”, concluye tajante. De ahí que aunque durante los meses de junio y julio ya resultan muy visibles en las fruterías, “es a partir de la segunda quincena de agosto y en septiembre cuando a la gente más le apetece comerlas”.

La base de operaciones de Primitivo Gil está en Extremadura, la principal zona productora de España. Las más tempranas llegan al mercado en la segunda quincena de junio y el ciclo de producción se alarga hasta septiembre. Durante el resto del año las consumimos del hemisferio sur, fundamentalmente de Chile y Sudáfrica.

“El ciruelo se adapta bien al calor, a terrenos pobres donde no hay una gran oscilación térmica”, explica. En Aragón, las variedades claudia reina y claudia Tolosa –mucho más dulces que las otras– son las que han tenido y tiene más protagonismo, pero no existen plantaciones comerciales de gran extensión. Las más tempranas, según Primitivo Gil, “provienen de La Almunia de Doña Godina y Ricla, y las tardías de zonas más frías como la comarca de Jiloca”.

Además de esta producción, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) coordina un proyecto para la adaptación de nuevas variedades de ciruelo japonés a las condiciones de Aragón. Con esta iniciativa se buscan alternativas a variedades frutales muy extendidas pero poco rentables y que han quedado obsoletas al no haberse renovado en los últimos 50 años.

Una de las posibilidades es el ciruelo japonés, que da un fruto mucho más grueso, redondeado y de diversos colores. Además, se quiere prolongar el período de recolección aumentando su rentabilidad.

Aunque en el mercado hay muchas variedades, resumiendo bastante se podrían clasificar en amarillas, rojas, negras y claudia. Las primeras son ácidas de zumo abundante; las rojas son más dulces, y las negras, las más adecuadas para cocinar. Finalmente, una buena ciruela Claudia, de carne firme y gruesa, supone toda una invitación para el disfrute de los más lamineros.

Su consumo mayoritario es como fruta de mesa, pero dan mucho juego para elaborar con ellas mermeladas, compotas, almíbares, zumos, jaleas o confituras. Y una opción interesante es desecarlas para obtener ciruelas pasas e incluirlas en guisos o rellenos de carne. El recetario otoñal de caza y numerosos platos festivos de corte navideño admiten muy bien su presencia.

Ciruelas de temporada, durante su recolección.
Ciruelas de temporada, durante su recolección.
P.G.

En cualquier caso, una buena salsa especiada de ciruelas puede incorporarse a bastantes carnes. Es lo que habitualmente hace la cocinera Carmen Villacampa en el restaurante Casa Frauca de Sarvisé (Huesca). Carmen lleva 30 años en los fogones de este establecimiento y confiesa que como más ha trabajado a nuestra protagonista es en su versión seca. Son, precisamente, las que ha utilizado para la salsa que acompaña a un solomillo de ciervo.

En fresco las suele emplear para tartas, compotas o postres como el que también se reseña en estas páginas. “En función de las variedades hay que jugar con la acidez y el dulzor, y me gusta especiarlas con canela, anís estrellado o nuez moscada, e incorporar la presencia de vinos como Oporto o un poco de licor kirsch”, explica.

Para Carmen Villacampa es importante jugar con el producto de temporada y adaptarse a él. De esta forma, las más agridulces del inicio de campaña encajan muy bien en salsas y guisos. Y las más dulzonas que llegarán bien entrado el verano, son perfectas para preparar con ellas mermeladas y confituras. “De esta forma –prosigue–, las podremos conservar más tiempo, ya que en fresco no aguantan demasiado”.

Solomillo de ciervo, gnochi y salsa especiada de ciruelas.
Solomillo de ciervo, gnochi y salsa especiada de ciruelas.
C. F.

Receta de solomillo de ciervo, gnochi y salsa especiada de ciruelas

Carmen Villacampa, de Casa Frauca (Avenida Ordesa, 2. Sarvisé, Huesca), nos ofrece estas recetas.

Ingredientes y elaboración:

  1. Para los gnochi: medio kilo de patatas hervidas con piel, 150 gramos de harina, un huevo, nuez moscada, parmesano rallado, pimienta y sal. Prensar la patata y mezclar con el resto de ingredientes. Cortar los gnochi y echar en agua hirviendo. Sacarlos cuando suban a la superficie. Saltearlos en mantequilla con sal, pimienta y parmesano rallado. 
  2. Para el macerado de las ciruelas: hacer un almíbar al 25% de azúcar (unos 200 ml). Añadir 300 ml de vino tinto y 150 ml de vino Oporto, un trozo de canela en rama, un anís estrellado, una pizca de jengibre, nuez moscada, pimienta y piel de naranja. Macerar en esta mezcla caliente 300 gramos de ciruelas pasas durante varias horas.
  3. Para la salsa: pochar en mantequilla una cebolla roja, cuatro chalotas en brunoise, añadir las ciruelas con el líquido de la maceración, reducir y añadir caldo de carne. Separar ciruelas enteras para acompañar y triturar el resto.
  4. Para el solomillo de ciervo: limpiar de nervio el solomillo, cubrir con vino tinto, pimienta, enebro, tomillo, romero y mantenerlo unas horas. Escurrir y sellar hasta dorar en un poco de mantequilla. Tapar y dejar reposar cinco minutos fuera del fuego. El jugo que desprende hay que añadirlo a la salsa y una nuez de mantequilla para abrillantarla. 
  5. Emplatado: napar con la salsa el plato. Colocar el solomillo cortado en dos trozos salpimentados, las ciruelas enteras reservadas y los gnochi.
Ciruelas rojas salteadas y cremoso de chocolate blanco.
Ciruelas rojas salteadas y cremoso de chocolate blanco.
C. F.

Receta de ciruelas rojas salteadas y cremoso de chocolate blanco

Ingredientes y elaboración:

  1. Para las ciruelas: macerar durante una hora las ciruelas cortadas en gajos y sin pelar en azúcar y un poco de kirsch. Escurrir y saltear a fuego con mantequilla, piel de naranja, vainilla en vaina, azúcar y añadir un poco de líquido de la maceración.
  2. Para el cremoso: calentar un litro de nata. Mientras tanto, batir 80 gramos de azúcar con ocho yemas hasta blanquear. Hacer la crema inglesa y agregar dos gramos de gelatina y 300 gramos de chocolate blanco. 
  3. Para el crumble: mezclar 100 gramos de azúcar, 100 gramos de harina, 100 gramos de almendra en polvo y una pizca de sal. Añadir 100 gramos de mantequilla a dados y fría. Mezclar hasta conseguir una arena fina. Enfriar en la nevera y hornear 20 minutos a 160 grados.
Pastel de ciruelas con armañac y nueces.
Pastel de ciruelas con armañac y nueces.
Oliver Duch

Receta de pastel de ciruelas con armañac y nueces

Yolanda Royo, de La Tartería (Madre Vedruna, 10. Zaragoza), nos ofrece esta receta:

Ingredientes:

250 gramos de ciruelas sin hueso, partidas en cuartos, 100 ml de armañac o brandi, la ralladura de una naranja, 300 gramos de harina blanca, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla, dos huevos, una cucharadita de levadura polvo, una cucharadita de bicarbonato sódico, 230 gramos de 'crème fraîche' a temperatura ambiente, 40 gramos de nueces picadas.

Elaboración:

  1. Poner las ciruelas con el armañac o brandi y la ralladura, dejar ocho horas tapadas con film a temperatura ambiente. Remover de vez en cuando.
  2. Tamizar la harina con el bicarbonato y la levadura en un cuenco. Reservar. 
  3. Batir la mantequilla con el azúcar, añadir los huevos uno a uno, agregar alternativamente la harina y la ‘crème fraîche’ en varias veces con cuidado de no cortar la masa. Incorporar las ciruelas maceradas, el alcohol almibarado a la mezcla y las nueces picadas. 
  4. Poner en un molde de ‘bundt’ o redondo de 23 centímetros. Hornear 50-55 minutos a 180 grados. 
  5. Desmoldar el pastel cuando se enfríe y espolvorear con azúcar glas o hacer un glaseado de caramelo. 
  6. Para el glaseado de caramelo: 60 gramos de mantequilla, 80 gramos de azúcar moreno, tres cucharadas de leche, una cucharada de armañac, 100 gramos de azúcar glas. Derretir la mantequilla a fuego bajo con el azúcar, remover un minuto, añadir la leche y hervir. Retirar y añadir el armañac. Añadir el azúcar glas en dos veces. Extender el glaseado por encima del pastel dejando que chorree por los lados.
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