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Gastronomía

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Refrescantes tartares de vegetales, frutas y hongos

Estas elaboraciones dan mucho juego en verano alrededor de productos de temporada como el tomate.

Daniel Cerezo y Luisa Berges, del restaurante Uh Mami.
Daniel Cerezo y Luisa Berges, del restaurante Uh Mami.
Alejandro Toquero

Carne, pescado y marisco, trabajados en crudo, picados finos y acompañados de diferentes aliños y salsas son algunas de las señas de identidad de los tartares. Hay grandes clásicos como el steak tartar o los de atún y salmón, que tienen tantos maestrillos –sobre todo el primero– como gustos los consumidores a la hora a potenciar o atenuar según qué sabores.

Pero este reportaje se va a centrar en otros tartares, esos en los que todo el protagonismo recae en verduras y hortalizas, frutas y hongos. También hay quien otorga esta denominación a los que se preparan con legumbres, aunque tal vez sea más correcto hablar de ensaladas. Y existen otras versiones, como la de fuet o longaniza inspirada en un tartar típico de Málaga.

Ante la pregunta de si es adecuado en todos estos casos utilizar esta denominación, Sebastián Valderrama y Daniel Cerezo, de los restaurantes Punto Gastronómico y Uh Mami de Zaragoza, y Javier Puyal, del establecimiento Tres Caminos de El Grado (Huesca), consideran que sí. Al menos, en los que emplean verduras y hortalizas, frutas y hongos.

Mango, aguacate, pepino, remolacha, tomate, rabanitos, champiñones... Estos son algunos de los ingredientes que ellos han utilizado para sus recetas, pero explican que no todos los vegetales sirven para trabajarlos en crudo. Por ejemplo, es difícil incluir berenjena, alcachofa o espárrago, y a la lista de los que sí, se podrían añadir zanahoria, cebolla o pimiento.

El catálogo de frutas es más amplio: sandía y melón, que a partir de ahora llegan en el mejor momento de la temporada; fresas, piña, kiwi, caqui, naranja y el amplio repertorio de frutas con hueso son opciones que encajan bien.

En cuanto a los hongos, aquellos que habitualmente se consumen en crudo –sobre todo, en carpaccios–, son los que mejor se adaptan. El champiñón, por ejemplo, es uno ellos. A juicio de Daniel Cerezo, “absorbe muy bien los sabores del aliño que utilices”. Eso sí, matiza Javier Puyal, “yo al menos soy partidario de poner lo justo para que no se apodere demasiado”. Champiñón silvestre y portobello, junto a amanita caesarea o huevo de rey y la amplia familia de boletus edulis, son algunas posibilidades.

Hay otros detalles importantes a tener en cuenta. El tipo de corte es uno de ellos. Para el cocinero de Uh Mami “es fundamental cortar los ingredientes a cuchillo, ya que a la hora de degustarlo nos va a ofrecer la textura adecuada en el paladar y es como mejor se mantienen las características del producto”. En el caso del champiñón, prosigue, “si se ralla en lugar de cortarlo empieza a soltar agua y pierde consistencia”.

Sebastián Valderrama, cocinero del restaurante Punto Gastronómico.
Sebastián Valderrama, cocinero del restaurante Punto Gastronómico.
Guillermo Mestre

Sebastián Valderrama recomienda una brunoise fina, es decir, hacer primero bastoncitos y luego dados pequeños. Eso sí, intentando que el tamaño de todos los ingredientes sea parecido. Daniel Cerezo pone el tomate a escurrir para que suelte bien el agua y Javier Puyal aconseja emplear la parte más carnosa. En cuanto al aguacate, el cocinero de Punto Gastronómico sugiere que “no esté muy maduro porque se puede terminar convirtiendo en un puré”. Sin embargo, en su tartar, Daniel busca esa textura para mezclarlo con los otros ingredientes.

Un aspecto importante es la búsqueda de un equilibrio de sensaciones en el paladar. Es lo que se persigue con el refrescante y reconocible tomate, el exótico mango y el untuoso foie, junto a los toques cítricos, salados y ácidos de la lima, la soja y la mostaza de Dijon, en la propuesta del restaurante Tres Caminos; la cremosidad del aguacate, el punto crujiente del rabanito y el toque encurtido de la remolacha, en la receta de Sebastián Valderrama, y la combinación de tres productos neutros con una potente salsa Perrins casera de Uh Mami.

No son elecciones al azar. Todo está pensado y esa es una de las claves de un buen tartar. Como también lo es la presentación, y las recetas de este reportaje son un buen ejemplo. La más clásica es la de Javier Puyal, en forma de cilindro, que para su degustación aconseja acompañar de pan de cristal o de una oblea.

Para Daniel Cerezo, lo más difícil a la hora de crear el plato fue lograr el punto de consistencia de la salsa Perrins. La versión que ofrece aquí es más sencilla que la que se puede degustar en su restaurante, que lleva más trabajo. Por cómo se presenta en el plato se asemeja a un risotto. “No se tiene que deslabazar, pero tampoco parecer una pasta”, explica. En su caso, el potente color de la remolacha tiene un gran protagonismo, aunque lo curioso es que ofrece distintas tonalidades.

Para Sebastián Valderrama, el emplatado es fundamental. “Te tiene que apetecer comerlo con la vista”, comenta. También considera importante que “todos los ingredientes se distingan para que no parezca un puré”. Además, aporta el detalle de dos salsas –hoisin y de soja con aceite de sésamo– muy en la línea de la cocina nikkei que se practica en Punto Gastronómico.

En este tartar destaca visualmente la presencia de una lámina cilíndrica de pasta de arroz, que tras hidratarse hace las veces de cama o envoltorio de los ingredientes resultando una presentación muy atractiva.

Lo dicho, es tiempo de apostar por los frescos y saludables tartares que, además, se pueden adaptar a muchos productos de temporada. Sin duda, una buena alternativa para el verano que acabamos de estrenar.

Tartar de tomate, mango y foie, del restaurante Tres Caminos (El Grado).
Tartar de tomate, mango y foie, del restaurante Tres Caminos (El Grado).
Javier Puyal.

Receta de tartar de tomate, mango y foie

Javier Puyal, del restaurante Tres Caminos (Barrio del Cinca, 22. El Grado, Huesca), nos ofrece esta receta.

Ingredientes: Un tomate rosa, un mango, foie, albahaca, un limón, salsa de soja, aceite virgen extra, mostaza de Dijon y sal.

Elaboración:

  1. Pelar el tomate y quitar las semillas para cortar en daditos finos. Reservar.
  2. Pelar el mango y cortarlo en dados finos. Añadir unas gotas de limón para que no se oxide. 
  3. Mezclar el tomate con una cucharadita de mostaza de Dijon, un chorrito de salsa de soja, la albahaca picada fina, sal y aceite. Remover hasta que se impregne todo por igual.
  4. Montar el mango en el fondo de un aro y encima poner la mezcla del tomate. 
  5. Añadir unas virutas de foie y acabar decorando con las semillas del tomate.
Plato de Tartar vegetariano,d el restaurante zaragozano Punto Gastronómico.
Plato de Tartar vegetariano, del restaurante zaragozano Punto Gastronómico.
Guillermo Mestre

Receta de Tartar vegetariano

Sebastián Valderrama, del restaurante Punto Gastronómico (Calle de Mefisto, 3. Zaragoza) nos ofrece esta receta.

Ingredientes: pepino, aguacate, rabanito, remolacha, pasta de arroz, semillas de sésamo y salsa hoisin. Para la salsa nikkei: 40 gramos de soja, 10 gramos de aceite de sésamo y 5 gramos de aceite de oliva. Para la remolacha encurtida: 500 gramos de vinagre de arroz y dos trozos de piel de lima.

Elaboración:

  1. Cocinar la remolacha hasta que esté suave, guardar 100 ml del agua de la remolacha para mezclar con el vinagre de arroz y los trozos de lima. Poner en ebullición, apagar el fuego y meter las remolachas cocidas. 
  2. Picar el aguacate, el rabanito y la remolacha encurtida. 
  3. Hidratar la pasta de arroz, escurrir y colocar en una base plana para enrollar con la mezcla anterior. Cortar en 8 partes iguales. 
  4. Hacer líneas paralelas de la salsa hoisin y rociar las líneas con las semillas de sésamo. 
  5. Colocar sobre las líneas de sésamo unos cortes de pepino muy finos y, sobre el pepino, los rollitos cortados. Bañar con la salsa nikkei.
Tra-tra!, plato del restaurante Uh Mami.
Tra-tra!, plato del restaurante Uh Mami.
Daniel Cerezo.

Receta de Tra-tra!

Daniel Cerezo, del restaurante Uh Mami (Calle de Santiago, 32. Zaragoza), nos ofrece esta receta.

Ingredientes (2 personas). Para la base: una remolacha mediana, un tomate mediano, 2 champiñones portobello, medio aguacate maduro y 15 gramos de zumo de limón. Para la salsa: 100 ml de salsa de soja, 5 gramos de pimentón ahumado, 5 gramos de mostaza de Dijon, 5 gramos de sirope de ágave, 5 gramos de ajo granulado, 2,5 gramos de pimienta, media hoja de alga nori para sushi y 15 gramos de alcaparras encurtidas. Para decorar: rúcula, brotes de rabanito y aceite virgen extra de Aragón.

Elaboración:

  1. Cortar la remolacha en brunoise y hornear unos 40 minutos a 200 grados, tapada con papel de aluminio para que no se tueste. Dejar atemperar.
  2. Cortar el champiñón y el tomate del tamaño de la remolacha. Dejar en un colador para que suelten el agua. 
  3. Poner los tres ingredientes mezclados en un bol en la nevera un par de horas.
  4. Para la salsa, poner todos los ingredientes en un recipiente y batir a velocidad media.
  5. Poner en un bol el aguacate con el zumo de limón y machacarlo con un tenedor hasta que quede una pasta. 
  6. Integrar con la mezcla de remolacha, tomate y champiñón, poner una cucharada o dos de la salsa y mezclar todo bien.
  7. Aliñar la rúcula con un poco de aceite y formar una cama para poner el tartar encima. Añadir un chorrito de aceite para terminar de aliñarlo y culminar con los brotes.
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