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Las cerezas de Aragón, en el mapa y en los fogones

Cocineros de Zaragoza, Huesca y Teruel muestran la versatilidad de esta fruta de temporada en recetas dulces y saladas.

Deshuesando cerezas para elaborar un postre con bombones.
Deshuesando cerezas para elaborar un postre con bombones.
B. S.

Es tiempo de cerezas, de disfrutar de su efímero esplendor. Esta delicada fruta de temporada está ahora en su mejor momento y Aragón ofrece un muestrario muy amplio. Las más tempranas se empezaron a recoger a mediados de abril en Caspe y Chiprana, y la campaña concluirá en unas semanas. Más o menos, como en el entorno de Fraga.

En Ricla y La Almunia de Doña Godina se gana en altitud y llegan un poco más tarde. En estos municipios se concentra un volumen de producción muy importante, que se extiende por la Comunidad de Calatayud. La fama de las cerezas de Aniñón y El Frasno es bien merecida. Mientras en estos lugares alcanzan su punto de maduración óptimo, van llegando las de Albalate del Arzobispo, Alloza y Oliete. Teruel se suma de esta forma al circuito aragonés de la cereza, que tiene otro de sus escenarios más relevantes en Bolea, donde este año no se celebra su tradicional feria a causa de la pandemia.

En estas dos zonas, la producción es menor que en otras de Aragón. Sin embargo, su fama ha crecido en poco tiempo, especialmente en el caso de Bolea. No está científicamente probado que la altitud sea un factor determinante de la calidad de sus frutos, pero en el pueblo casi nadie tiene dudas de que influye. Y algo parecido podría decirse de los que se recogen en Alloza, en cultivos de secano, más pequeños, pero con una gran concentración de azúcares.

En el hotel Visit de Caspe, su directora, Tamara Hernández, y la cocinera Carmina Escalona, explican un detalle interesante de su conservación. El sistema ‘no-frost’ que permite que el aire del congelador circule de manera constante por el frigorífico "no es un buen aliado de las cerezas". "Lo mejor -asegura Tamara- es colocarlas en la parte más fría en un recipiente que no sea hermético, pero que esté cubierto, por ejemplo, con papel de aluminio o de cocina".

La cocinera Carmina Escalona comenta que dan mucho juego en preparaciones dulces y saladas, "aunque al natural es como más y mejor se disfrutan". En cualquier caso, ella se ha tomado la molestia de deshuesar una buena cantidad para la mousse que ofrece en su receta y para confitarlas.

En otro restaurante, el del hotel El Patio, de La Almunia de Doña Godina, el cocinero José Carlos Martín sugiere que acompañan a la perfección carnes de cordero, cerdo o vacuno, pero también a las aves. Él, en cualquier caso, ha preparado una tarta para los muy adictos a las cerezas.

En Bolea, José Luis Rufas cocina en Casa Rufino. Es un gran conocedor de esta fruta y de sus características. Duras, crujientes, de hueso más bien pequeño, carnosas y muy dulces. "Estas son las sensaciones que esperan encontrar los consumidores y hacia donde se encaminan las nuevas variedades", asegura. "Hoy en día, más que por nombres, los agricultores las identifican por un número", explica José Carlos Martín.

En Casa Rufino las deshuesan con una máquina y las trabajan de inmediato, ya que fermentan muy rápido. En su repertorio culinario se incluyen tapas como la empanadilla que se reseña en la receta que han preparado.

José Luis Rufas también las prepara en almíbar porque "son una buena guarnición de pescados". Y cuando llega la temporada, las macera con vinagre de Módena para obtener vinagre de cereza y emplear esos frutos como ingredientes de ensaladas o rebozados con maicena. Otra de sus recetas habituales es el pollo de corral al chilindrón.

A Belén Soler, cocinera del restaurante El Morral de la Ojinegra, de Alloza (Teruel), le gustan las de secano de su entorno, "más pequeñas pero con muchos azúcares". En la vera del río Martín también se cultivan de regadío, "más gordas y carnosas".

En este tiempo, El Morral de la Ojinegra suele ofrecer un menú ecológico con nuestra protagonista, aunque por ahora está resultando complicado. Muchas se han abierto con las últimas lluvias, pero Belén tiene claro que "las mejores todavía están por llegar", sobre todo las de variedad corazón.

"Lo que se puede hacer con ellas -asegura- es alargar su vida deshuesándolas y congelándolas". Otra posibilidad que pone en práctica es, sin hueso y abiertas, "deshidratarlas con un deshidratador solar; quedan como si fueran pasas y son geniales, por ejemplo, para reponer fuerzas en una excursión".

Empanadilla de cereza que hacen en Casa Rufino, en Bolea.
Empanadilla de cereza que hacen en Casa Rufino, en Bolea.
José Luis Rufas

Receta de empanadilla de cerezas

Receta ofrecida por José Luis Rufas, de Casa Rufino. Calle Mayor, 23. Bolea (Huesca).

Ingredientes: cerezas caramelizadas, bacón, queso de cabra, leche, cebolla, harina, nuez moscada, pasta para empanadillas, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

  1. Rehogar la cebolla y refreír el bacón, añadir el queso de cabra y remover.
  2. Elaborar una bechamel suave con leche, harina, cebolla, nuez moscada y sal, y mezclar con el relleno. Dejar reposar. 
  3. Cuando la farsa esté fría, comenzar a cerrar las empanadillas colocando una cucharadita de cerezas caramelizadas en cada una. 
  4. Freír en una freidora o en sartén (mejor congeladas) a 170 grados.
Tarta de cerezas del restaurante El Patio, de La Almunia de Doña Godina.
Tarta de cerezas del restaurante El Patio, de La Almunia de Doña Godina.
José Carlos Martín.

Receta de tarta de cerezas

Receta ofrecida por José Carlos Martín. Restaurante El Patio. Avenida de Madrid, 6. La Almunia (Zaragoza).

Ingredientes: Un kilo de cerezas, 100 gramos de panela, 200 gramos de galletas, 40 gramos de mantequilla pomada, 30 gramos de granillo de almendra tostada, 30 gramos de caramelo sirope, 700 gramos de queso, 100 gramos de leche, tres yemas de huevo y dos claras, 40 gramos de miel, una cucharadita de canela y 500 gramos de cerezas.

Elaboración:

  1. Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla, el caramelo un poco tibio y el granillo. Extenderlo sobre un molde de horno para tarta y reservar. 
  2. Deshuesar las cerezas y poner a fuego lento con la panela para confitar 10 minutos sin mover demasiado. Reservar. 
  3. Batir las yemas y mezclar la leche, miel y canela. Mezclar con las cerezas sin hueso, la crema de queso y triturar todo. 
  4. Montar las claras, envolver con la mezcla anterior, verter en el molde con la base de galleta y cocer al horno a 170 grados, 40 minutos. 
  5. Dejar enfriar, desmoldar y extender las cerezas por encima.
Sorbete de cerezas con champán.
Sorbete de cerezas con champán.
H. V.

Receta de sorbete de cerezas con champán

Receta ofrecida por Carmina Escalona. Hotel Visit. Avenida de Chiprana, 9. Caspe (Zaragoza).

Ingredientes:  Para la gelatina de champán: 200 mililitros de champán, 60 gr de azúcar y tres hojas de gelatina. Para la mousse: 500 gramos de cerezas deshuesadas, 150 gramos de azúcar, 300 mililitros de nata semimontada y 2 hojas de gelatina. Para las cerezas confitadas: las cerezas de las copas que se van a utilizar y 500 gramos de azúcar.

Elaboración:

  1. Para la gelatina de champán, hidratar las hojas en un bol con agua. Poner en una olla la mitad del champán con el azúcar. Añadir la gelatina escurrida y el resto del champán. Volver a mover y retirar del fuego. Colocar en una copa tumbada y en la nevera 2 horas. 
  2. Para la mousse, hidratar dos hojas de gelatina en un bol con agua fría. Poner las cerezas deshuesadas previamente con el azúcar a fuego lento 10 minutos. Triturar la mezcla, colar en caliente y añadir la gelatina escurrida. 
  3. Montar la nata con ayuda de un batidor. Añadir poco a poco con movimientos circulares el jugo de la cereza que ya estará frío. Meter la mezcla en una manga pastelera y rellenar la otra mitad de la copa. 
  4. Para confitar las cerezas, deshuesarlas y cubrir con azúcar. Tapar con film transparente y poner al baño María a fuego muy lento 30 minutos. Dejar enfriar.
  5. Cubrir la copa con una capa de chocolate blanco. Calentar el chocolate en un bol y añadirlo encima de la mousse y de la gelatina con ayuda de una manga pastelera. 
  6. Colocar la cereza confitada con un poco de jugo encima del chocolate y servir una vez que se enfríe.
Bombones de cerezas.
Bombones de cerezas.
Belén Soler

Receta de bombones de cerezas

Receta ofrecida por Belén Soler. El Morral de la Ojinegra. Calle Horno Viejo, s/n. Alloza (Teruel).

Ingredientes: cerezas de Las Rinconadas de Alloza, requesón de cabra de los Santanales de Ejulve, miel de tomillo de Apícola Levi de Ariño, almendras del mercado agroecológico de Teruel, flores de tomillo y cacao de Chocolates Isabel.

Elaboración:

  1. Garrapiñar las almendras con la miel, extender para enfriar y trocear para hacer una base crujiente. Lavar las cerezas y deshuesar sin romperlas y sin quitar el rabo. La variedad ideal es la de corazón. Mezclar el requesón con la miel al gusto y con un cono de papel rellenar la cereza. 
  2. En un plato, poner una base crujiente de almendras, las cerezas y decorar con flores de tomillo. Bañar en cacao y consumir en el día. Se pueden congelar.
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