¿Cómo se elabora la codorniz estofada en escabeche de Dabiz Muñoz?
"El mejor ejemplo de que la cocina de profundidad y de oficio no es incompatible con la originalidad, el rupturismo y el riesgo", escribe el famoso cocinero.
NOTICIA
Las recetas que Dabiz Muñoz muestra en su cuenta de Instagram animan a más de uno a pasar un rato entre fogones. La codorniz estofada en escabeche de chocolate, fresones macerados y totopos de maíz ha sido su última propuesta que como es habitual, ha triunfado en redes.
"El mejor ejemplo de que la cocina de profundidad y de oficio no es incompatible con la originalidad, el rupturismo y el riesgo", escribe el famoso cocinero en la publicación donde explica paso a paso cómo hacer esta receta.
Ingredientes
- Cinco codornices (se puede hacer con muslo de pollo)
- Seis pimientos dulces secos
- Varios ajos
- Aceite de oliva
- Tortillas de maíz
- Tres cebollas blancas
- Cinco tomates pequeños o cuatro tomates grandes
- Chiles o guindillas
- Cuatro clavos de olor
- Mejorana y orégano
- Tomillo
- Vino tinto
- Vinagre de Jerez
- Totopos de maíz
- Fresas
- Lima
- Pasta de chile
- Tableta de chocolate
- Dados de mantequilla
Pasos para la elaboración
- Quitar las pepitas a los pimientos secos y tostarlos en el horno con función grill.
- Echar sal en las codornices y dorarlas por fuera durante un minuto en una cazuela con aceite.
- Tostar las tortillas de maíz con la función grill en el horno.
- Cubrir los pimientos secos con agua durante media hora.
- Pochar las cebollas troceadas a fuego lento. Después se añaden en la misma cazuela los interiores de las codornices, los tomates, los pimientos rehidratados (se guarda el agua), los chiles, los clavos de aroma, el orégano y el tomillo.
- Añadir al estofado anterior el vino blanco y el aceite de Jerez, dejando evaporar el alcohol. Por último, se añaden las codornices, bien juntas entre ellas para que no se deshagan.
- Echar por encima de las codornices un poco del agua de los pimientos y un poco de agua normal.
- Añadir a la cazuela las tortillas de maíz troceadas.
- Una hora y cuarto de cocción y media hora de reposo.
- Trocear en juliana otras tortillas de maíz y freírlas.
- Partir las fresas en cuadrados, añadiéndoles lima exprimida, cebolla picada, aceite de oliva, mejorana y pasta de chiles.
- Sacar las codornices y colar la salsa.
- Reducir la salsa y añadirle un poco más de media tableta de chocolate.
- Bañar las codornices con la salsa. Reposar durante cinco minutos.
- Añadir unos dados de mantequilla y dejar reposar un minuto antes de emplatar.
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