Serán los últimos en recuperar la normalidad y los más damnificados por el confinamiento. Pero, ¿cómo serán los bares y restaurantes del país cuando puedan volver a levantar la persiana? Se calcula que el 20% de los 300.000 negocios de hostelería que hay en España no volverán a abrir: 40.000 fogones que se apagan definitivamente por una situación de miedo, desconfianza y distanciamiento social, incompatible con la esencia del oficio, y que además los supervivientes tendrán que aprender a capear.

Hablamos con algunos de los chefs más prestigiosos del país -la punta de lanza de esos 1,7 millones de personas que viven de la hostelería en España- para dibujar con ellos el panorama que nos podemos encontrar cuando por fin volvamos a cruzar la puerta de un restaurante. Lo único claro ahora es que nada será igual.

En los últimos días se han barajado distintas medidas de seguridad, inspiradas sobre todo en la experiencia de China. Y todas pasan por reducir drásticamente el aforo de los establecimientos, ampliar la distancia entre las mesas, limitar el número de comensales por reserva e incluso colocar mamparas de separación.

"Todo eso está bien, pero son parches. Lo que más hace falta es que la gente deje de tener miedo, y eso no se conseguirá hasta que tengamos una vacuna", sostiene Martín Berasategui. El chef con más estrellas Michelin del mundo confiesa sentirse ahora «como un gorrión en una jaula", pero no renuncia al optimismo marca de la casa. «La gente está asustadísima, pero no hay que caer en la histeria. Volveremos a disfrutar como antes», dice. La cuestión es saber cuándo podrá ser.

Pero adaptarse al distanciamiento social no estará al alcance de todos los establecimientos -"¿qué pasará con las barras?", se pregunta Albert Raurich, propietario de Dos Palillos- y la reducción de las plazas disponibles tendrá un impacto directo en los ingresos. Hay, además, una variable mucho más difícil de medir: el ánimo de la clientela. Dispensadores de desinfectante, mascarillas salvo para el momento de comer o toma de temperatura en la entrada son algunas de las medidas que se barajan. Podrían asegurar cierta salubridad, pero también ahuyentar al público.

"Cuando vas a un restaurante, por humilde que sea, buscas una experiencia que no solo es gastronómica; también es social. Si esa parte empieza a ser incómoda, comer y beber deja de ser una fiesta. ¿Para qué voy a ir a un restaurante en unas condiciones en las que parece que voy al hospital?", se pregunta Andoni Luis Aduriz.

La ausencia de turistas se va a notar y mucho, sobre todo en la alta restauración. Pedro Sánchez lo ve como una "gran oportunidad para redescubrir la España vacía", y "el momento de acercarse al cliente nacional y hacerle disfrutar". Pero hay otros modelos de negocio que, sencillamente, no tienen la posibilidad de reconquistar a un cliente frecuente. "En Mugaritz es imposible captar a un público de fin de semana. Ni me lo planteo", dice Aduriz. ¿Significa eso que renuncia a la temporada 2020? "Todavía no sabemos en qué situación vamos a volver como para tomar una decisión", dice.

Con menos público y prácticamente los mismos costes, los restaurantes se enfrentan al dilema de subir precios para cuadrar las cuentas o bajarlos para animar las ventas. Paco Roncero apunta la posibilidad de "ofrecer fórmulas más atractivas". "Quizá no tengan sentido los menús de 30 platos que estábamos haciendo, y sí menús más cortos a precios algo más asequibles", plantea ahondando en un debate, el de la extensión de las degustaciones, que ya abordaron en la última edición de Madrid Fusión Nacho Manzano o Kiko Moya.

¿Alta cocina en una moto?

También está el ejemplo de los hermanos Roca, que proyectan reconvertir su espacio de eventos, Mas Marroch, en un comedor de cocina tradicional catalana con un tique medio de entre 50 y 60 euros. O Francis Paniego, que baraja la posibilidad de servir menús en La Arboleda del Sur, el recinto para banquetes del hotel Echaurren en Ezcaray.

Otra de las fórmulas barajadas para sostener en la medida de lo posible la actividad es el servicio a domicilio. Pero, ¿puede la experiencia de la alta cocina meterse en una caja y llevarse a casa en una moto? "Es imposible que lo que hacemos en el dos estrellas pueda viajar. En otros formatos habría algunos platos que quizá sí, pero son los menos", sostiene Ricard Camarena. "Además de la comida, habría que llevar un mínimo servicio. Una persona que rematara el servicio y emplatara", apunta Roncero, esbozando un 'delivery' de lujo. Rizando el rizo, Aduriz plantea un "'delivery' no comestible". "Al fin y al cabo, nuestro proyecto se basa en una mirada distinta, transmitible con lenguajes no necesariamente gastronómicos. Pero meter un bocado de Mugaritz, descontextualizarlo y llevarlo a una casa no tendría sentido", dice.

Lo que parece claro es que la alta cocina mundial experimentará una fuerte criba. Para Ricard Camarena quienes más difícil lo tendrán serán los extremos, "sean restaurantes gastronómicos o barras más informales". "Todo depende de cuándo y en qué circunstancias recuperemos la normalidad, y si pasan muchos meses la mayoría no podremos aguantarlo", vaticina. Hace además un llamamiento a la administración: "Hace diez años se rescató a los bancos;_ahora habría que rescatar no solo a los restaurantes sino a todo el tejido productivo turístico de este país, es hora de que se vuelvan las torna", reclama el chef con dos estrellas Michelin.