gastronomía
Los quesitos de nuestra infancia
Las pequeñas porciones envueltas individualmente en láminas de aluminio diseñadas para meriendas infantiles o pequeños tentempiés.
La historia empieza en Francia, durante el primer tercio del siglo XX, y rápidamente llega al Reino Unido y algo más tarde a Estados Unidos, pero el espíritu empresarial y laborioso de un menorquín hace que muy poco después llegue a nuestra patria. Nuestros protagonistas tienen dos nombres que todo el mundo conoce: El Caserío y La Vache Qui Rit; la marca francesa, aunque pionera en el mundo, arribó a España ya a finales de los años 50, por condicionantes económicos y bélicos bien sabidos.
Los quesitos en porciones son queso en sentido amplio, ya que contienen los nutrientes propios de un queso extragraso, fundido y moldeado (un 17% de proteínas y 32% de grasas) unido a algunos productos fundentes y conservantes y una pequeña cantidad de azúcar. Son ricos en calcio, fósforo, yodo y sal. Son un intermedio entre el queso suave convencional y una golosina alimenticia, pero no dejan de ser un tipo de queso.
La Vache Qui Rit o, para los países anglosajones, The Laughing Cow, fue la que abrió la estela. Desde el principio, los adeptos al queso lo han considerado un no queso. Pero con su formateo en porciones triangulares, cuidadosamente envueltas en aluminio, con una tirita roja que bordea el envoltorio, permitiendo la cómoda apertura, tuvo éxito fulgurante desde 1924.
El quesero Léon Bel (1878-1957), de la región del Franco Condado, lanzó en 1921 su primer queso fundido mezclado a partir de diversos quesos habituales, obteniendo rápido pero limitado éxito. Fue inestimable la colaboración del cartelista Benjamín Rabier, que ideó la sonriente vaca de hocico blanco, inconfundible color rojo y pendientes enormes de estilo romaní, que reproducían la efigie de una risueña vaca, plasmación pictórica de un ‘Wachkyrie’ que el cartelista había rotulado en la trasera de un camión militar, mientras servía en la Gran Guerra, y reinterpretación del relativamente insulso envase inicial. De hecho, había, permítanme la expresión, bastante mala leche en la consigna, versión burlesca de la germánica ‘Valkyrie’, nombre de las Valquirias, que seleccionaban a quienes iban a morir en combate por delegación del gran Odín.
El apoyo gráfico del cartelista fue decisivo para el crecimiento exponencial de la producción y venta del producto desde 1924, luciendo la imagen con que se ha hecho popular hasta nuestros días.
La empresa, inicialmente modesta, de Léon Bel, creció rápidamente hasta convertirse en el actual Grupo Bel, que comercializa sus productos en más de 100 países de los cinco continentes y desarrolla una meritoria acción de educación alimentaria y apoyo benéfico en numerosos países, especialmente de África y Asia.
Con el tiempo se han desarrollado derivados del quesito inicial, en forma de pequeños cubos de aperitivo, quesos sin lactosa, bajos en calorías, loncheados y hasta rallados.
El queso fundido de La Vaca procede realmente de la unión por fusión de quesos comté, emmental, gouda y cheddar, con algo de suero de leche y pequeñas cantidades de fundentes, así como colorantes (derivados de oleorresina de pimiento) y conservantes (lisozima, vitamina C y metabisulfito sódico).
El perito industrial electricista menorquín Pedro Montañés de Villalonga (1907-1996) observó que el queso menorquín (Mahón) derivado de leche de vaca frisona, que se producía en su finca familiar, además de calidad reconocida tenía notables propiedades para ser fundido. Y por eso se desplazó en 1929 a Francia (Toulouse) para conocer en el lugar la preparación del queso fundido francés, pionero en el mundo, y absorber todos los posibles conocimientos al respecto.
Muerto su padre en 1930, viajó de nuevo a Francia y después a Suiza (Ginebra) con la intención de dedicarse a la preparación de la que sería la segunda marca mundial de queso fundido, a partir de queso balear de excepcional calidad. Con su queso, logró producir la preparación fundida en la fábrica de material adecuado de Kustner (Ginebra).
Ante el éxito, se asoció con los empresarios menorquines Massanés y Mir, constituyendo la sociedad Industrial Quesera Menorquina, importando el utillaje preciso fabricado por Kustner, para lanzar ya preparadas porciones de queso fundido El Caserío a principios de 1931.
El trabajo continuó, con un éxito imparable, basado en la novedad y economía del producto (no se importaba La Vache Qui Rit más que a contados establecimientos elitistas), la monodosis ideal para meriendas infantiles, una progresiva tendencia a utilizarlo como parte de fórmulas culinarias populares y una consigna (‘slogan’) que se grabó a fuego en la mente española: ‘Del Caserío, me fío’.
Tampoco fue ajeno al éxito del producto el diseño de sobria sencillez y aspecto de confiabilidad, del ilustrador madrileño Francisco Martínez Chaves. Cuando llegó la última Guerra Civil, los industriosos empresarios se las ingeniaron para restablecer la producción a partir del material de desguace de un submarino antiguo ya fuera de uso.
Por fin, la multinacional Kraft Foods adquirió la empresa en 1992, que se extinguió como tal a finales de 2008.
El fundador, Pedro Montañés, fue condecorado con la Medalla de Oro de la Comunidad Autónoma de Baleares en el mismo año 1992.
Cierto que estos quesitos han sido prácticamente barridos de las meriendas y almuerzos escolares, pero aún se emplean, paradójicamente, en las cocinas populares. Por ejemplo, formando parte de la pasta base de la tarta de queso casera convencional y fría o untando tostadas de pan o tartaletas, que luego se enriquecen con algunos otros productos como mermeladas, dulces, patés o huevas de pescado.
También se preparan en forma de pequeñas porciones integradas en un aperitivo familiar y, muy especialmente para espesar, suavizar y dar sabor a algunas cremas vegetales muy socorridas, como las de boniato, calabacín o calabaza.
¡Y también para darles un mordisco cuando se retrasa la hora de comer!
