gastronomía
Receta de lomo de ciervo, por María José Meda
Un segundo plato de la jefa de cocina de El Batán, de Tramacastilla, dentro del menú cinco estrellas que ofrecen los cocineros aragoneses con esta distinción de la 'Guía Michelin'.
Carmelo Bosque, de Lillas Pastia; Tonino Valiente, de Tatau Bistró; Marisa Barberán, de La Prensa; María José Meda, de La Hospedería El Batán, y Ramces González, de Cancook, son los cinco cocineros con estrella Michelin en Aragón, que se han animado a cocinar en sus casas con la voluntad de ofrecer sus propuestas en estos días de confinamiento. "Este encierro obligado es una buena oportunidad para meterse en la cocina", coinciden todos ellos.
Para abrir boca, Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia de Huesca, nos ofreció este lunes los pasos para preparar unas croquetas de fiesta, mientras que Tonino Valiente, chef del restaurante oscense Tatau Bistro, nos propuso este martes preparar unos buñuelos de bacalao. Y el miércoles, Marisa Barberán, de La Prensa, nos dio ideas para el primer plato con un tartar de salmón.
De la receta de carne se ha ocupado María José Meda, de La Hospedería El Batán de Tramacastilla (Teruel). Incluso se ha animado a editar un vídeo con el paso a paso que se puede ver en www.heraldo.es. Para ella, la tarea ha sido más sencilla que para sus compañeros ya que su vivienda y su lugar de trabajo coinciden, así que ha podido utilizar la cocina del restaurante.
María José se ha decantado por elaborar un lomo de ciervo con ingredientes de la Sierra de Albarracín. "De alguna forma -comenta-, quiero hacer una llamada de atención para que la gente no se olvide de los que todavía estamos más aislados y que se acuerden de nosotros una vez que todo vuelta a la normalidad".
De momento, para ir pasando el mal trago y para que este bello paraje turolense permanezca en la memoria, su receta incluye unos cuantos ingredientes de la zona: el ciervo como animal icónico, hierbas aromáticas de los Montes Universales y trufa negra de la zona.
Receta de lomo de ciervo con costra de aromáticas sobre parmentier trufado y calabaza
La cocinera María José Meda, del restaurante Hospedería El Batán (Carretera Comarcal 1.512. Kilómetro 43. Tramacastilla, Teruel. Teléfono 978 706 070), nos ofrece esta receta.
Ingredientes: 250 gramos de lomo de ciervo, hierbas aromáticas (tomillo, romero...), reducción de vino tinto de garnacha, una quenelle de calabaza asada, calabaza y pepino encurtidos, aceite de oliva, sal, pimienta y brandy. Para el parmentier trufado: tres patatas, medio litro de agua, trufa negra, sal y aceite. Para los encurtidos: calabaza y pepino a tiras, sal, vinagre y azúcar.
Elaboración:
- Macerar el lomo de ciervo en el vino tinto dos horas. A continuación, salpimentar y rebozarlo sobre las hierbas aromáticas.
- Dorar el lomo a fuego fuerte en una sartén por ambos lados y añadir el brandy cuando esté a medio hacer para flambearlo.
- Cocer las patatas 30 minutos en el agua con un poco de aceite de oliva y sal. Triturar y añadir la trufa rallada.
- En un plato plano colocar el parmentier trufado. A su alrededor, decorar con los encurtidos de calabaza y pepino elaborados previamente.
- Poner la quenelle de calabaza previamente asada en el centro del parmentier, y a su lado el lomo de ciervo.
- Decorar con la reducción de vino de garnacha y con unas gotas del jugo del lomo de ciervo.
