gastronomía
Receta de tartar de salmón, por Marisa Barberán
Un primer plato de la jefa de cocina de La Prensa, de Zaragoza, dentro del menú cinco estrellas que ofrecen los cocineros aragoneses con esta distinción de la 'Guía Michelin'.
Carmelo Bosque, de Lillas Pastia; Tonino Valiente, de Tatau Bistró; Marisa Barberán, de La Prensa; María José Meda, de La Hospedería El Batán, y Ramces González, de Cancook, son los cinco cocineros con estrella Michelin en Aragón, que se han animado a cocinar en sus casas con la voluntad de ofrecer sus propuestas en estos días de confinamiento. "Este encierro obligado es una buena oportunidad para meterse en la cocina", coinciden todos ellos.
Para abrir boca, Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia de Huesca, nos ofreció este lunes los pasos para preparar unas croquetas de fiesta, mientras que Tonino Valiente, chef del restaurante oscense Tatau Bistro, nos propuso este martes preparar unos buñuelos de bacalao.
Dos aperitivos que se pueden hacer con ingredientes sencillos. Algo parecido sucede con el plato que podría hacer las veces de entrante o primer plato: un tartar de salmón, para el que se ha prescindido de las esferificaciones que aparecen en la fotografía, así que la versión casera probablemente no resulte tan vistosa. Marisa Barberán, cocinera del restaurante La Prensa, destaca que "es fácil de hacer y los ingredientes están tratados de una forma muy natural".
Receta de tartar de salmón
La cocinera Marisa Barberán, del restaurante zaragozano La Prensa (calle de José Nebra, 3; teléfono 976 381 637), nos ofrece esta receta.
Ingredientes: 500 gramos de salmón, dos huevos, 25 gramos de alcaparras, cuatro piparras, ocho aceitunas gordal, 100 centilitros de aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera de mostaza dulce y otra de mostaza antigua, huevas de salmón y sal.
Elaboración:
- Despinar y cortar a dados el salmón. Sazonar.
- Cortar las aceitunas, piparras, alcaparras y mezclar con las mostazas y el salmón. Dejar macerar durante 30 minutos.
- Con las yemas de los huevos y el aceite, emulsionar lentamente con una cuchara.
- Mezclar la emulsión con el salmón y reservar en frío para la decoración final.
