Javier Navascués: "Siempre hemos apostado por los productos y los vinos de la tierra"

Javier Navascués es historia viva de La Rinconada de Lorenzo, establecimiento zaragozano que acaba de cumplir cincuenta años. Miembro de la segunda generación de la familia, y ya jubilado, estuvo trabajando desde el principio, en 1970, con sus padres, Lorenzo Navascués y María Cruz Badía. Más tarde se incorporaría también su hermano Óscar.

Muy pocos establecimientos hosteleros llegan a cumplir 50 años. ¿Cómo lo han conseguido?

La clave está en que siempre hemos apostado por buena materia prima y, sobre todo, por defender lo nuestro, porque creo que en la gastronomía, como en muchas otras cosas, aquí en Aragón vamos con complejo de inferioridad, pensamos que lo de fuera ha de ser siempre mejor que lo nuestro. Pero vemos que cuando salimos por ahí, al menos en cocina tradicional, no tenemos nada que envidiar, ni en carnes ni en verduras ni en legumbres, por ejemplo. Y hacer los platos de la forma más natural, sin grandes alharacas. Repito, no tenemos que envidiar a nadie, que tenemos buen producto, pero viene cualquiera de fuera y se nos cae la baba.

¿Cómo está la cocina tradicional, goza de buena salud?

¿Cuántos restaurantes de cocina tradicional estamos en Zaragoza? Sí que hay muchos que dan ternasco asado, por ejemplo, pero poco más. E incluso hay cocineros que no tienen una base culinaria en esta tradición. Me parece bien que todo el mundo quiera ser una Ferran Adrià, pero primero hay que aprender la cocina tradicional para después poder innovar. El día de la fiesta de aniversario, que dimos raciones de nuestros platos de siempre, mucha gente se extrañaba y decía: "Anda, ¿esto es un ajoarriero? ¿Esto son huevos al salmorrejo, esto es un chilindrón?". De cierta edad para abajo, no conocían lo que es la cocina regional tradicional.

¿Qué platos son los más pedidos por los clientes?

Las migas, que ahora se sirven con menos grasas porque ya no se comen como antes, para tener energía en el monte, es uno de los platos que más servimos, junto con la paletilla de ternasco asada al horno. Vendíamos tantas migas que mi padre inventó una máquina, una especie de capoladora para hacer embutidos, para poder dar abasto a toda la cantidad de migas que teníamos que preparar en el restaurante. Ahora tenemos dos de esas máquinas por si se estropea alguna. Además gastamos mucho ternasco: también hacemos madejas, las paticas guisadas con tomate, el jarrete guisado con patatas, y los lorencitos, con pierna de ternasco capolada. Pimientos rellenos, alcachofas con boletus, los garbanzos con bogavante, las borrajas con almejas, chuletones y muchas cosas más.

Y en vinos, también son muy defensores de los de la tierra.

El vino aragonés cada vez se valora más. Cuando empezamos nosotros era diferente, éramos pioneros en promocionar los vinos de esta tierra. Tuvimos suerte cuando empezaron a llegar algunos como el Señorío de Lazán, de Somontano, que abrió camino para otras bodegas. Creíamos en el potencial de estos vinos y coincidió con la llegada de jóvenes enólogos en los setenta y ochenta que modernizaron los métodos de trabajo en el campo y elaboración en bodega. Comenzó a hablarse de enólogos y no de químicos.

También tienen fama de tratar bien a la clientela.

Sí, claro, eso es fundamental, hay que estar encima del cliente, con proximidad, pero también con psicología, sabiendo tratar a cada uno como quiere que se le trate, porque, como le digo a mi hija Eli, cada mesa es un mundo y hay quien desde el primer momento quiere acercamiento y hay quien marca cierta distancia porque quiere disfrutar de la compañía o conversación de quienes están en la mesa. Te sientes muy satisfecho cuando ves a miembros de varias generaciones venir a nuestra casa, cuando unos padres les dicen a sus hijos: "Mira, yo ya venía aquí con tu abuelo a comer muchas veces".

Y ahora ya están al relevo miembros de la tercera generación.

Es que nuestros hijos lo han mamado desde pequeños, ayudando en fechas de mucho trabajo, como para las fiestas del Pilar. Y así les ha ido gustando y han tomado el relevo. Además, el negocio nos ha permitido ser una familia muy unida porque hemos tenido que apoyarnos y bregar todos a una para salir adelante en los momentos difíciles. El éxito también está en saber hacer equipo con el personal porque aquí todos somos iguales, comemos en la misma mesa y la misma comida para todos, para propietarios y empleados.

¿Cuáles han sido esos momentos peores?

Cuando construyeron los párquines de la plaza de San Francisco, que ya no se podía aparcar en la plaza y a los clientes los crujían a multas si dejaban el coche por las esquinas o encima de alguna acera. Y con las obras del tranvía, que entorpecieron mucho la llegada de público a todo el comercio de la zona.

¿Y cuáles son los recuerdos más gratos?

Pues haber tenido la suerte de oír a mi padre cantar jota muchas veces. Cantaba muchísimo. Cuando se lo pedía la gente, y disfrutaba, le gustaba mucho. Los clientes le pedían que cantara, sobre todo cuando venía gente de fuera, invitados a los que querían obsequiar. Yo soy jotero de bodega, cuando vas de tragos con amigos. Alguna vez también he cantado en el restaurante y he cantado con el estilo de mi padre varias jotas.

¿Qué anécdota recuerda especialmente?

Pues recuerdo que nos tocó dar una comida para más de 5.000 personas en la inauguración del Alcampo de Utebo. Tuvimos que llevar todo desde el restaurante porque allí no disponíamos de cocina. Y resulta que era el 23 de febrero de 1981. Y cuando se montó aquella movida, todas las autoridades que había allí estaban a la expectativa rodeadas de policías y guardias civiles. Los últimos platos no nos dejaban entrarlos con las furgonetas hasta que llegaron los permisos. Y la gente comía como si no hubiera un mañana, no dábamos abasto. También recuerdo que por la ubicación del restaurante, los estudiantes de la Universidad se nos metían para refugiarse cuando los perseguían los grises. Luego muchos de ellos han venido a comer siendo profesores y catedráticos.

¿Y cómo ve el futuro del sector?

Pues creo que habría que hacer más cosas por el turismo, que es fundamental para la hostelería. Queremos ser una ciudad turística, ¿no? Pues que empiecen a poner letreros en inglés y en francés por la ciudad. Y que pongan un sitio donde se pueda oír jotas para que quienes vienen de fuera puedan deleitarse con ellas. ¡Con la cantidad de cuadros de jota que tenemos ahora, sería facilísimo! Así los visitantes podrían ir al Pilar, al Tubo, a otros sitios y… a escuchar jotas.