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Receta del mejor plato con trufa de Aragón, rico y fácil de preparar

Así se hace 'Pencas de acelga rellenas de foie y trufa', con el que el chef Lorenzo Escartín, de Casa Escartín (Calatayud), ganó el concurso de la Ruta Descubre la Trufa.

Lorenzo Escartín, preparando el plato en la final del concurso Descubre la Trufa.
Lorenzo Escartín, preparando el plato en la final del concurso Descubre la Trufa.
Gabi Orte.

Lorenzo Escartín, de Casa Escartín, restaurante de Calatayud, resultó vencedor del concurso de la Ruta Descubre la Trufa, desarrollada en Zaragoza y provincia, en la final que tuvo lugar en la escuela de cocina Topi, de Zaragoza. El joven chef consiguió sacar el máximo partido a la trufa negra con unas humildes 'Pencas de acelga rellenas con foie y trufa' y aderezadas con una salsa excelente. Se impuso al resto de finalistas: los restaurantes Quema, Urola, Mazmorra by Macera, y Albergue de Morata de Jalón.

Estamos ya en el tramo final de la temporada de la 'Tuber melanosporum', pero aún hay tiempo para degustar de este plato exquisito, pues la receta que nos propone este cocinero no tiene muchos secretos, solamente utilizar materias primas de calidad y ponerle interés y cariño.

Plato de 'Pencas de acelga rellenas de foie y trufa'.
Plato de 'Pencas de acelga rellenas de foie y trufa'.
Gabi Orte.

Receta de 'Pencas de acelga rellenas de foie y trufa'

Casa Escartín. Paseo de San Nicolás de Francia, 19. Calatayud (Zaragoza). Teléfono: 976 89 17 38. Receta de Lorenzo Escartín.

Preparación:

Ingredientes:

Pencas y hojas de acelga, foie fresco en tacos, carne picada de cerdo y vacuno, cebolla de Fuentes, trufa negra de Aragón, ajo, almendras, piñones, vino blanco de hielo Baltasar Gracián de Bodegas San Alejandro (D. O. Calatayud), aceite de oliva virgen extra y perejil.

Elaboración:

  1. Limpiar de hilos las pencas, cocer al dente solo con sal y enfriar.
  2. ​Sofreír los tacos de foie fresco para que suelte la grasa, echar carne magra de porcino y vacuno con cebolla de Fuentes, trabar con harina y ligar con una infusión de raíces de setas y trufa, añadir las hojas verdes de la acelga cocidas en juliana, sal, pimienta, y al final añadir trufa rallada.
  3. ​Cortar y rellenar una penca, tapar con otra, enfriar, freír en aceite de oliva enharinada con huevo batido. Escurrir en papel antiadherente.
  4. ​Preparar un sofrito de cebolla muy picada; majar una lámina de ajo, almendras y piñones; sofreír, añadir un poquito de harina, dorar, echar un chorro de vino blanco de hielo, agua, sal y trufa rallada, dejar cocer un minuto, añadir las pencas, cocer 30 segundos, tapar 15 segundos y servir.
  5. Para emplatar, laminar encima de las pencas unas lascas de trufa fresca y espolvorear con piñones dorados y perejil picado.
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